Dolcetta知味有幸对前德国名庄协会VDP主席、 Balthasar Ress庄主Stefan Ress先生进行了一次专访。
Balthasar Ress位于德国莱茵高产区，先来介绍一下莱茵高，这是一个被雷司令统治了的产区，并且出产高品质的雷司令，在国际上与莫泽尔齐名，同样声名显赫，不过在国内，熟悉它的人就不多了。
莱茵高共有3160公顷，并不算大，其中90％位于莱茵河右岸，在Wiesbaden和Lorchhausen之间，剩下的在美因河畔的Hochheim附近。与莫泽尔相比，莱茵高没有那么陡峭的斜坡，莱茵河让当地葡萄园的微气候更为温和。得益于此地的土壤结构和气候条件，葡萄能够完全成熟，很适合雷司令这种晚熟品种。
地处莱茵高的Balthasar Ress酒庄是产区内最大的酒庄之一，世代扎根在Hattenheim这个重要的酿酒小镇内。酒庄以酒店业起家，现任庄主 Stefan Ress是第四代庄主。如今，酒庄共有46公顷的葡萄园，其中有4个特级园，土质各有不同，90％都种植着雷司令，另外还有8％的Spätburgunder（黑皮诺）和2％的Weißburgunder（白皮诺）。
当时还非常年轻的Stefan在1963年酒开始加入了酒庄管理，但他父亲Paul Ress依然放手给了他足够的权力与自由。1968年他就成功买入了著名且地价高昂的Hattenheimer Nussbrunnen内一块1.2公顷的葡萄园，它具备独特的土壤结构，如黄土质亚粘土保证了极佳的水平衡，再加上当地适宜的微气候，为酿造品质顶尖的酒创造了绝佳条件，也造就了地价的高昂，它是酒庄的四个特级园之一。在他的管理下，酒庄于1989年加入德国名庄VDP协会，他本人也在1993年到1999年期间连任了两届协会主席。
VDP含义为“德国名庄联盟”，瓶颈上的鹰是其标志性logo。目前约有200个成员，VDP的成员要求在自己葡萄园中至少有80%以上必须是德国传统品种（通常是黑皮诺Pinot Noir和雷司令Riesling）并且必须采用生态友好的可持续耕种法。通过实行远高于官方法定标准的严格要求，VDP成员一直保持着卓越的品质。所有的酒庄成员都要经过严格的定期审核来保证满足标准。
在酿酒过程中你们更追求什么？
“自然与风土，与勃艮第差不多，自然的力量是巨大的，我们人类无法凌驾在它之上。葡萄酒其实不是一种产品，它是独一无二的，每一年都有不同的因素影响着它。我们的任务是去维持并表现葡萄的本真，所以我们在酒窖内尽量减少人为干预，我们不想改变它，这不是我们的目的。
四年前，我们也逐渐开始转向有机种植法（禁用化学合成品但使用天然产品来消除虫害），现在大概有6公顷葡萄园已完全有机种植，其他的葡萄园在之后也应该会慢慢转变。”
2014年年份如何？
“2014年是个挑战，由于气候变化，现在酿酒真的变得越来越有挑战性了。今年降雨特别多，8月份也降了不少雨。所以我们要在葡萄园内的日常工作付出更多的努力，我们依然能生产好酒，只是产量会得到削减。不过，对于气候变化，我们乐于接受它的挑战，也能生产品质出色的酒。”
曾经雷司令以甜型著称，一度到了各种劣质甜雷司令泛滥的地步，现在干型雷司令更具压倒性，如何看待这一趋势？
“市场总是在变化，这是个很大的因素，现在大众喜欢干型的，我们也生产干型的雷司令，在莱茵高，大概60％的酒是干型，27％是半干型。但我们Balthasar Ress不会忘记和放弃传统，你知道，雷司令是个非常优秀的品种，没人能否认雷司令能酿造绝佳甜型的能力。在未来很有可能出现干型和甜型各占一边分庭抗礼的局面。”
