知味君如果你在勃艮第从事高端酒交易够久，你会发现要干的活并不都很高端：为了解年份状况，要跑到葡萄园在跳蚤的围攻下故作镇定地和庄主聊天；为了发货要自己跑去酒窖扛几箱酒回公司……各种体力活下来，总能把自己建立的“高端当行”的幻觉敲个粉碎。
不过在各种工作中，有一项却是会与不少高端酒打交道的——整理各种勃艮第名庄的老酒。这项工作分成两类：一种是从原酒庄的酒窖里直接采购老酒；勃艮第的酒农酒窖里只有未贴酒标的光瓶，有的还需要我们稍作清理之后补上酒标。但真正让人印象深刻的是另一种——收购来自收藏者私人酒窖里的老酒。
勃艮第的名庄价格年年增长，却总有收藏者爱不释手。而这些酒也回应他们的期待，当年几十法郎购入的葡萄酒，有些如今已经成为几千欧元的稀世佳酿。有时收藏者无缘再喝，便有了转手再售的情况。
记得曾经有一个老主顾去世，他的家族清售库存。老人是公司50年来的忠实客户，对照着这位客户的购买记录和酒款清单一项一项清算，我不由自主的发出惊叹的声音——有的酒价值竟然增长了200多倍！
一旁的继承人大概是被我的唏嘘弄不好意思，支支吾吾半天，却认真的说：“虽然我也舍不得父亲留下来的酒，但是对他来说，宝贵的不是酒价值多少欧元，而是每瓶酒的故事与带给他的回忆：他是什么时候买的，买了几瓶，哪个老伙计抢了他的份额让他少了几瓶，哪年收成差却还囤了一点……”
“消失的几瓶是和谁在什么样的场合共度时一起享用，剩下的几瓶又是为准备什么场合来庆祝却来不及打开——老一辈的人生就缩影在这里。而对于小辈，就算自己喝掉也不过是留下几条可悲的品酒词。不如为我们创造一些价值，再流通到对这些酒寄予更多希望的地方去吧。”
这样的故事还有很多，大多数都来自那些已故，或者自知大限将至的老者。这些尘封了几十年酒标的瓶身上，有蜘蛛的遗骸，有厚厚的灰尘，也有苔藓，有霉菌，有脓水黏液，也有拥有者留下的各种笔记……成了岁月和人生的遗骸。
记得在一瓶罗曼尼康帝的瓶身上，我发现粘着一张发霉纸条，隐约可见非常漂亮的手写字体：
“致我的竞争对手：在你弥留之际，我并不想出现在你的病床之前。但请让这瓶酒，代我献上对你的敬意。”
这瓶酒要提供给2012年香港某拍卖会，我们忙不迭的把张纸条传递的故事讲给进口商听，可是电话那头只是沉默了一下，就回答说：“我不否认故事的美好，但是并不能保证我的客户都喜欢。我们能做的就是不要出偏差，不要出问题。” 他又顿了顿，回答说：“我们不会退回这瓶葡萄酒，但是麻烦你们仔细清理。请考虑到这瓶酒可能进过医院，即使发往香港，也请提供健康证明以供备案。”
他所说的清理是卖出好酒时必须的一个步骤：洗去污渍，更换酒塞，贴干净的酒标，就像换上一件华丽的外衣，抹去了经历过的风霜故事，只为了对得起自己的身家和价格。
我曾经坚持过不清理，并且解释说，这瓶老酒的外观已如艺术品一样，70年的历史过后，有些不喜人外表也是非常正常。但是工作一向卖力的前辈总是撇撇嘴说：收起你无聊的小资情绪！并不是所有人都希望在价值上成千上万人民币的酒瓶上看见死蜘蛛，我们要提供的是标准化服务。
各种需要清理的酒中有些早已转成了砖红的色泽，或许能喝，但却未必令人愉悦。我把这种感觉说给正在给葡萄酒换标的小伙儿史蒂芬（Steph），问他怎么想。这个有着纹身的朋友正用粗壮的手指头小心翼翼夹着颈标的边缘，歪着头为一瓶清理过的老酒寻找最标准的粘贴位置。他撇撇嘴说：“淼，这是一份入殓师一样的工作。”
“你的意思是，她就要死在你给她准备的这个盒子里了？”
“那可不一定，”史蒂芬一边用纸巾一点一点抚平酒标，想了想说：“但她一定不喜欢有人把她的衣服都脱光，用熨斗熨平皱纹，然后再套上颜色艳丽的新衣服。”
让我有些失落的是，这种特别的“增值服务”大多数时候只针对我的同胞。没错，只要是我手拿转货单进到仓库，法国小伙们就下意识的开始准备那张清理酒瓶用的“入殓台”。
有次，他们开玩笑一样问我：“淼，你真实年龄已经80岁了吧！在法国可不用隐藏哦！”我疑惑的回应“干嘛这么说？我苍老的心理年龄被你发现了？”“不然你为什么不把外表再弄年轻点？就像酒瓶应该对得起内涵一样，姑娘也要显年轻才行啊。”
我气恼的回应“那么你们法国姑娘呢？”
“哈，大多数的姑娘，外表谁不是一个鼻子两个眼睛，但是她不用隐藏她的性格、经历、更别说年龄。”几个小伙子坏笑着咧咧嘴，“这样的姑娘，关了灯以后，会给我讲好听的故事。”
我的故事差不多讲完了，可酒瓶里的故事还在继续。酒瓶外岁月的印记和灰尘可以被洗去，但瓶中之物却难免经受光阴的磨砺，跟人一样，她生长，成熟，静默，老去。这是时光的秘密，开启瓶塞，你将听到一个故事，或一首歌。
（本文由孙淼为知味特约撰稿）
作者介绍
孙淼，博纳佰馥酒庄庄主
和先生彭帅一起在宁夏建立了可能是全国在册酒庄中最小的一家——博纳佰馥酒庄。
为了就读法国最好的葡萄酒学院，我们曾经勤工俭学，并最终取得法国国家认证酿酒师资格。毕业后，他们没有选择波尔多富丽堂皇的贵族酒庄，而是继续留在了以“村庄”和“性格”闻名的勃艮第。因此而相信，“酒庄”的定义充满了传统、乡土、简约、古朴甚至手工的表达。
在中国做酒庄并不是一件了不得的事情，但的确是一件不容易的事情。这个上有觥筹交错的高尚酒会、下能双脚埋在泥土里的行业中，需要的是精准的手艺、大胆的尝试，而最重要的，就是踏实做酒的心，不浮躁，慢慢来。
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