单一麦芽威士忌格调更高吗?

经常有读者问为什么总说单一麦芽威士忌是针对“专业爱好者”的,格调到底高在哪?是不是非要配雪茄?想想最近一次喝单一麦芽,配的是一盒章鱼小丸子(; ̄ェ ̄),呵呵。

烈酒方面我不算是行家,除了自己家里常备的几家厂牌标志酒外,也没敢向知味的读者们推荐多少威士忌。但不久前有幸拜访了三得利位于日本山梨县的白州威士忌蒸馏厂,结合我此行的所见所闻以及与调配师交谈收集到的心得,来努力回答一下大家关于威士忌的常见疑问。

到底什么是单一麦芽?

这要从威士忌的原料说起:形象点儿,威士忌可以看作啤酒蒸馏后的产品——对,啤酒!酿造威士忌的第一步,是像啤酒那样把发芽的大麦麦芽进行糖化和发酵,得到像淡啤酒一样的麦汁开始……这种“麦汁”经过两次蒸馏,酒精度提升后,就是威士忌的“原酒”。

白州酒厂使用的壶式蒸馏器

白州酒厂使用的壶式蒸馏器

选择不同谷物作原料,获得的原酒风味也不一样——其中,大麦芽的香气最有个性,明显区别于黑麦、小麦、玉米等其他谷物蒸馏后的温润质地,显得更为强劲有力。根据原材料的差异,就能把威士忌分成不含大麦芽的谷物威士忌和只使用大麦芽的麦芽威士忌。

除了原材料外,很多处理工艺的差异都会让原酒的风味产生变化,比如下图在白州酒厂拍到的木质发酵罐,相比常见的不锈钢发酵罐,虽然成本更高,清洗更麻烦,但酿酒师相信这更容易让乳酸菌参与发酵,增加圆润感。

“啤酒”的发酵罐

发酵罐

如果调配一瓶威士忌的所有基酒都来自单独一个酒厂的麦芽基酒,那么这就是单一麦芽威士忌。如果使用了谷物威士忌基酒和麦芽威士忌混合,那就是调和威士忌。

单一麦芽威士忌是只有苏格兰才出吗?

苏格兰确实是威士忌的迦南圣地,但威士忌的国度遍及世界,除了现在公认的威士忌五大产地:即苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本外,英国威尔士、印度、捷克、法国、澳洲及其它很多地区都有出产。

单一麦芽威士忌更是在世界范围都有酿造。和葡萄酒不同,酿制威士忌的麦芽,在烘干后即可长途运输。所以相比谷物本身的特性,体现威士忌风土特色的除了酒厂理念,往往源自酒厂所在地的水源和熟成环境的风土。

上图是我们在白州看到的大麦样品,这些麦子全部从苏格兰进口……远道而来的麦子也为他们的原料里增加了一些泥煤风味……泥煤味是什么?请看下文。

威士忌的泥煤味是怎么回事?

经常可以看到有行家一样的人物站在酒吧前,点一杯威士忌,然后满足的砸吧一声——“你妹的风味”……啊不,是“泥煤的风味”,那么这里的泥煤到底什么鬼?

这里要提提大麦是怎么变成蒸馏威士忌用的“麦汁”了,大麦作为植物的种子,含有充足的淀粉。这是没法被酵母直接发酵成酒的,要先人工营造一个温暖潮湿的环境,促使大麦种子发芽;等麦芽出现时,淀粉被麦芽转化为糖,这时候再加热烘干麦芽就能拿去发酵了。

在苏格兰的艾雷岛地区分布了一种特殊的泥煤(地表一种松脆含炭土),这就是泥煤味的源头了——只要用这种泥煤来烘干麦芽,就会让泥煤的味道染到谷物上,最终出现在酒里。

这就是传说中的泥煤

这就是传说中的泥煤

因此泥煤并非是威士忌的典型型香气,只有经过泥煤熏烤麦芽的威士忌才会有。在苏格兰当地,带有泥煤味的威士忌也主要也是来自艾雷岛,并非所有苏格兰威士忌都有。有这种味道威士忌表现浓度也不一样,大多类似烟灰和焦油气味、有些还带有烟熏和肉干风味,对粉丝来说,稳重的泥煤风格让人联想到沉稳和复杂,但也常被说新手不适合。有意思的是,像白州这样的日本威士忌厂,从苏格兰进口麦芽时也会特别进口一些泥煤烘干的麦芽来,为自己增添些“西方风味”。

威士忌的味道都是哪来的?

我们已经提到了谷物和泥煤能对威士忌风味带来的影响。但威士忌最重要的风味差异,来自在橡木桶中陈年的过程——和葡萄酒一样,橡木桶的大小、新旧、桶中陈年时间长短都能对酒的风味产生影响。比如北美白橡木桶中陈年的威士忌口感更甜美平衡,而日本橡木桶则会赋予一些特殊的,被西方酒评人称为“伽罗香”的香气(吐槽下,去了日本才发现,这里说的“伽罗香”其实是种木香轻盈但颇为甜美的棋楠调香……和咱们中国人说的“多伽罗香”不一回事)。

三得利改装后的北美白橡木制作的酒桶,为了达到最佳尺寸,有二手桶在使用前有专门的制桶匠重新拼接塑形过。

三得利改装后的北美白橡木制作的酒桶,为了达到最佳尺寸,有二手桶在使用前有专门的制桶匠重新拼接塑形过。

不仅如此,威士忌陈年的另一个特色是喜欢用一些特别酒款的二手桶,在威士忌厂中,陈年过雪莉酒的桶就叫雪莉桶,陈年过马德拉桶的就是马德拉桶,陈年过苏玳贵腐酒的就是苏玳桶……

好玩的是,如果你读过我在知味写的其他文章,可能对雪莉酒的市场行情有了解……这几年市场极度萎缩,让雪莉酒价格一降再降,很多酒厂都不愿意添置昂贵的橡木桶。而白州威士忌却又非常喜欢陈年过Oloroso的雪莉酒桶。而为了保证颇受欢迎的雪莉桶陈威士忌的生产,酒厂居然跑去西班牙大批定制橡木桶,再免费借给雪莉生产者先用着。

什么是威士忌的年份?

威士忌上经常能看到诸如 10 years,12 years,25 years 这样显眼的年份标记。这代表了这款酒每一滴的最短陈年时间。

和白兰地与波特酒的“天使之享”一样,威士忌在陈年中每年会因为蒸发损失掉一部分酒液,这让酒桶中的剩余的风味更为浓缩。蒸发量受到环境温度的影响很大,相对更温暖的国家,同样陈年时间蒸发的就更多。除了蒸发酒精和水分外,酒液也会吸收一部分酒窖环境中的气味,比如白州威士忌就一直把自己颇为自豪的清爽风格归功于整个酒厂周围的原生态森林。

位于群森之中的白州蒸馏厂

位于群森之中的白州蒸馏厂

缓慢地和空气接触,吸收风味并且被温和的氧化,溶解陈年橡木桶赋予的风味以及通过蒸发来浓缩口感,这些是威士忌陈年带来的好处。你会发现,这些过程必须在“会呼吸”的橡木桶中才能进行。所以如果你看到同一家酒厂12年陈的威士忌与18年陈之间价格相差一位数,就买一批12年的囤起来,想6年后不就一样了+_+哈哈哈哈,那就大错特错了。一旦经过调配装瓶,威士忌的口味就确定了,他们能无限期的存放下去,却不再发生口味上的巨大提升。

口味上,单一麦芽威士忌和调和型威士忌到底差别在哪里

之前提到过,谷物威士忌带有更加温润的质地,这样调配后,很容易得到整体风格柔和易饮的调和型威士忌。既然这样,为何还要有人酿造单一麦芽酒呢?

白州的酒窖

白州蒸馏厂的酒窖

因为对威士忌来说,柔顺丝滑并不是唯一追求的目标。想要单一麦芽威士忌变的柔和易饮,需要付出更大的代价:对不同橡木桶风格的精准把控,对水源的精细筛选与调整,最后还需要长时间的陈年来打磨。但这样获得的威士忌,除了柔顺,更获得了精彩的层次感与复杂度。相对一些调和型威士忌大厂调和数百种基酒获得的匀称质地,单一麦芽威士忌吸引饮家的,便是用时间和技艺磨砺原石带来的璀璨色彩。

日本威士忌到现在历史只有百年,却已经在国际市场上赢得了非凡的敬意和声誉。很多专家将这一功绩归于日本特殊的超软水质因素。但在走访白州的过程中,看过那2组8对的直火蒸馏器,全木质发酵槽,自建的橡木桶改造厂……总觉得他们几乎在所有可行的选项中,都挑了最费时的特色方式来解决问题,这份“正因为自身起步晚,所以自我要求比国际标准还要严苛”,也许才是日本威士忌如今在国际舞台上大放异彩的原因。

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