知味君
引言：
应知味葡萄酒杂志邀请，罗曼尼·康帝酒庄联合庄主、勃艮第“克里玛”联合会荣誉主席，奥贝尔·德维兰（Aubert de Villaine）先生于2015年12月作客上海，参加“风土复兴·国际葡萄酒文化研讨会”。
借此机会，中央电视台法语频道《对话》节目对德维兰先生进行了专访。专访中，德维兰先生详细谈论了勃艮第葡萄园风土申遗成功的经历、葡萄酒酿制的工艺与对中国葡萄酒的见解。
为了大家更多的了解这位伟大酒农的理念，中央电视台法语频道特别将专访内容翻译为中文与广大读者分享。
专访全文：
观众朋友们，欢迎收看本期对话。他执掌着法国勃艮第地区最顶级的葡萄酒庄园，却仅以普通葡萄种植者自居。他管理着世界上最名贵的葡萄酒，却坚持打击对葡萄酒佳酿的投机活动。在他的带领下，勃艮第1247片“克里玛”地块成功列入联合国教科文组织世界遗产名录。他非常低调，极少接受采访。借其与会“风土复兴国际葡萄酒研讨会”之际，本期对话远赴上海，荣幸地与您一起独家对话罗曼尼·康帝酒庄联合庄主、勃艮第“克里玛”联合会荣誉主席：奥贝尔·德维兰先生。
【引子】
奥贝尔·德维兰1939年出生于法国雷恩。他是勃艮第产区最负盛名的罗曼尼·康帝酒庄的共有人与共同董事。奥贝尔·德维兰早年学习文学与法律，后赴美国学习新闻学，在那里他开始对加州葡萄酒产生兴趣。奥贝尔·德维兰是一位风土人士，深信人类活动造就了文化与景观的独特性。2006年，在他的主推下，勃艮第“克里玛”开始向联合国教科文组织申报世界文化遗产。奥贝尔·德维兰同时也是“有机”种植的捍卫者，从2007年开始，他的酒庄全部转用生物动力法酿造葡萄酒。这是一种尊重自然规律与水土平衡的种植方法。2015年7月4日，勃艮第1247片“克里玛”地块成功名列世界文化遗产。然而奥贝尔•德维兰并不满足于此，他继续着传统守护者的工作，致力于打击葡萄酒造假与投机活动，也继续充满热情地传递着他一生的信念：尊重土地，顺应自然。
【问题】
第一部分：勃艮第葡萄园风土申遗成功
1. 德维兰先生，您好，非常感谢您接受我们的专访。
奥贝尔·德维兰（以下简称V） : 您好
2. 2015年7月，在您的带领下，勃艮第“克里玛”成功名列世界文化遗产。首先，请问 “克里玛”究竟指的是什么？
V : “克里玛”这个词是勃艮第专用语，它只在勃艮第地区使用，用以形容一块土地、一片葡萄园风土。且这块风土是被明确划定边界的，通常早在多个世纪以前便已取名，这块风土能出产独特口味的葡萄酒，它有自己的名字，名字在酒标上有注明。它出产的葡萄酒的口感就是这块“克里玛”的独特口感。
3. “克里玛”与风土的细微差别在哪里？
V : 风土是指可以出产各种东西的土地。风土可以出产茶叶、咖啡、肉类，风土产品可以很多样化。“克里玛”当然也是风土的一种，但它还是一种理念，一种勃艮第独有的理念。除了风土的含义，“克里玛”还融合了勃艮第风土的历史文化，包括每一块“克里玛”的名字、边界、世代生活在这片土地上的人的故事，所有这些综合在一起便叫做“克里玛”。而且在“克里玛”的含义里，每一块“克里玛”均有别于其他“克里玛”，比如湿度与气候。即便相邻的两块“克里玛”，出产的葡萄酒也各不相同。我们的申遗支持委员会主席贝尔纳·皮沃先生，一位在勃艮第非常有名的人物……
4. 贝尔纳·皮沃，就是那位著名的电视节目主持人吗？
V : 是的，正是他。他是勃艮第人。他曾说过，在勃艮第，当我们谈到“克里玛”的时候，我们不是举头望天，而是俯身看地。只有在勃艮第，天上有一个“克里玛”（“克里玛”climat一词在法语里本意为气候），地上还有1247个克里玛（音同义不同）。而入选世界文化遗产的，正是这片有着1247块不同“克里玛”的地块。
6. 勃艮第“克里玛”申遗模式成功，世界其他葡萄酒产区是否可以复制？
V : 恐怕不能完全如法炮制。我觉得勃艮第出产的两种葡萄品种，酿造红葡萄酒的黑皮诺和酿白葡萄酒的霞多丽，它们都是非常……这么说吧，勃艮第和这两种葡萄已经融汇在一起了，不可能再在别处复制。不过，我认为勃艮第的这种模式对世界来说是非常重要的。这也是为什么它能成功名列世界文化遗产，这是因为……
7. 因为它的精神……?
V : 正是如此，因为它的这种精神。因为“克里玛”理念的基础，在于异中求同多样化的统一性。要知道，1247块“克里玛”各不相同，但是它们又是一个整体，很好的融合在一起。在我看来，这种异中求同，不仅仅对葡萄酒产区，对其他产品来说，都算得上是一种世界性的典范。去年二月，在巴黎举办的一个研讨会上，我们邀请了十五多种其它风土产品的代表参加，有茶叶、咖啡、依兰花、各种草类等。我们邀请了这些代表们来讨论他们各自的风土，最后大家都意识到，勃艮第的这种（克里玛）理念和模式确实对全世界来说都是有重要指导意义，它可以是一个典范。
8. 在申遗的过程中，除了您与同事的努力，勃艮第 “克里玛”申遗文件中最打动评委会的是什么？
V : 我想是勃艮第风土的丰富多样性：各种不同风土集中分布在这片60公里长1公里宽的地区。在这里，有大量的，多如迷宫一般的风土，每块风土都出产不同的葡萄酒，其中一些举世闻名，如蒙哈榭，罗曼尼·康帝，香贝丹等。
9. 您如何想到为勃艮第“克里玛”申请世界遗产的？
V : 我与几位热爱勃艮第的当地人士一起在2006年产生了递交申请的愿望。我们认为，在这个以速度，捷径，急功近利为导向的现代社会，非常需要强调我们“克里玛”的价值，即耐心，目光放长远，非常需要向勃艮第的葡萄种植者，向那些在这片土地上劳作的人证明：他们手中拥有极其珍贵、古老的风土，拥有凭借毅力和不屈不挠成就一份伟大事业的良机，所以这片土地应该受到保护。而列入世界遗产名录对我们来说是保护这片土地的最好方法。
10. 有担心认为 “克里玛”申遗成功之后勃艮第葡萄酒将会像博物馆展品一样守旧，不再创新、进步，勃艮第的“克里玛”是否还有改良与提升的余地？
V : 我不这么认为，应该看到列入世界遗产的并不是酒本身。列入世界遗产的是勃艮第葡萄酒文化：当地景观，相关建筑设施，所有组成葡萄酒文化的一切。而葡萄酒本身已经受原产地控制命名这种制度的保护，这个制度规定了葡萄酒的生产条件，产地的界限，葡萄酒分级等，因此申遗成功对葡萄酒并不会有任何改变。改变的是勃艮第葡萄酒文化将得到保护。
11. 但对于提升葡萄酒品质来说，您觉得还有空间吗？
V : 当然，我自己酿酒已经50年了，而在我之前葡萄酒制造至少已经持续上千年了。50年来我在酿酒的过程中不断看到了进步的空间。这种进步不一定非常明显，因为我们不能改变传统。我们有一些延续千年的传统技巧不能改变，因为我们几百年前就已经知晓要酿出一款绝佳的黑皮诺葡萄酒，必须尊重土壤，必须有很精细的植株，以及尊重自然的方法。我们知道这些，但是我们可以在植株方面不断改进，比如黑皮诺的种类很多，我们可以在改进皮诺的种类上不断进步，而且你知道每年我们的工作与天气密切相关，酿酒的气候条件逐年不同，所以每年我们都会遇到不同的问题。问题永远都不同，因此我们能做的进步是随葡萄酒酒的年份而变。
所以我认为酿酒师的一生中能做的最主要的进步是，根据以往经历过不同情况积累经验，培养在适当的时机做出适当的决定的能力。
12. 现在 “克里玛”已经申遗成功，您觉得您的使命完成了吗？您有新的计划吗？
V : 我个人的使命已经完成了，但是申遗委员会的使命还没有结束，因为现在需要收获申遗成功后的果实，主要是确立保护勃艮第未来的措施。而我在一生中已经有足够多的大项目了。您知道，在人的一生中，我们会实现一些梦想，另一些则不会实现。而我已经实现了一部分曾经的梦想。正如我昨天提及的，乔治·贝尔纳诺斯说过一句话：“让人的生命有份量的，是他的梦想。”我很清楚，到我这个年纪，我的梦想已经让我的生命有重量了，这对我来说足矣。我想我会带着已经实现的梦想生活，继续我酒农的工作，这个工作还没有结束，葡萄园里还有太多未知等我去发现。
13. 但是您还很年轻，您是否还有一个特别希望实现的愿望，哪怕一个小愿望？
V : 一个小愿望，可能就是我在还不是太老之前，能尝到来自中国的葡萄酒佳酿。
14. 好哇，我知道您已经品尝过产自中国的葡萄酒啦
V : 是的，我前两天尝到了一些非常有意思的葡萄酒。我想所有我们遇到的宁夏地区的葡萄酒从业者，都梦想着有一天能制出佳酿。我祝愿他们梦想成真，也希望可以有机会品尝。
第二部分：葡萄酒酿制技艺
15. “克里玛”的理念已经被世界公认，但是为什么，同一块田，不同的酒庄，酒的品质往往会发生非常明显的变化，价格也是差别悬殊。举例说，不同的李奇堡Richebourg，其风味也有所不同，这是为什么？
V : 您以李奇堡举例，而我倾向于以依瑟索 Echezeaux为例。以依瑟索命名的法定产区面积达37公顷，至少有30多个生产商。因此，这是一片情况复杂多样的产区，既有核心葡萄园，也有一些相对边缘的葡萄园。而且……
16. 也就是说 “克里玛”各不相同？
V : 应该明确一下“克里玛”与“法定产区”的区别。命名为李奇堡的法定产区，有两块“克里玛”：李奇堡和Vérroilles，这两块“克里玛”组成了李奇堡产区。而依瑟索产区，则由上依瑟索、Poulaillères等大概8块不同的“克里玛”组成。因此，以依瑟索产区为例，各个“克里玛”的风土多种多样、各有不同。而且，耕种的葡萄种类也可能大不相同。皮诺葡萄有的品种高产，有的低产，有的产量中等，因此酒农选种不同的葡萄树，酿出的葡萄酒品质自然不同，得到的市场反响也不同，售价也便不同了。
17. 那么究竟是人的干预、还是“克里玛”或者自然，对葡萄酒酿制的作用更大？
V : 对此的争论从未休止。人与自然孰轻孰重很难划定，因为即便是“克里玛”也是由先人开发出来的。“克里玛”是由人造就的，而不是某一天自然形成。而且勃艮第产区是先人历经艰辛才开垦出来，而非大自然的轻易馈赠。这一切都经由先人勤劳的双手。然而，假若没有其独特的自然条件，勃艮第人民也无法酿造出如今的高品质葡萄酒。如果没有人类的“助产”，大自然也无法产出葡萄酒。酿酒师是 “助产士”，而不是创造者。
18. 酒农在葡萄酒酿造过程中的职责是什么？您认为怎样才算好的酒农？
V : 我认为酒农最重要的品质是谦卑。酿造葡萄酒可以使人谦卑，因为你不能强求任何事情。你可以锦上添花，却不能决定一切，因为自然、天气等因素均比人为更重要。因此，要成为一位好酒农，需要懂得谦卑与哲理……
19. 您最欣赏的哲学思想是什么？
V : 我最欣赏的哲学思想想必你们中国人也能产生共鸣，因为与你们熟知的道家思想相差不远。
20. 老子？
V : 正是！中国也推崇尊重自然的耕种方式。我认为正是如此才能酿造出伟大的葡萄酒。尽可能地减少人为干预，但这是非常难的。
21. 也就是说要尊重自然？
V : 要尊重自然，同时也要尽可能让葡萄酒自由地、自然地表达风土。但这是非常难以实现的，需要费很多功夫。至简则至难矣。
22. 生物动力法在业界颇具争议，甚至从科学的角度目前尚不能证明生物动力法优越于有机种植，您对生物动力法的坚持是为什么呢？
V : 的确，从科学的角度，我们无法通过分析证明生物动力法酿制的葡萄酒优越于未用生物动力法酿造的葡萄酒。 但是正如刚刚提到的所谓尊重自然，我个人认为，生物动力法使我们重新找回自然的节律，从而更加尊重土地。也就是说通过生物动力法，我们理解了土壤的运作规律，认识到了土壤活性的重要性，进而保持了土壤的活性。由于葡萄是一种植根于土壤深处的植物，深入地下3米、4米甚至5米，所以我认为正是生物动力法激活了自然的力量，我们才得以酿出拥有口感格外成熟细腻的葡萄酒。 这种成熟细腻并不是指含有更多的糖分或酸度，而是它有一种成熟的细腻、一种使风土、“克里玛”在酒里得以更好表现的纯粹。这是无法通过科学分析证明的，但是我个人坚信通过生物动力法能酿出更加细腻的葡萄酒。
23. 您认为生物动力法是否应该广泛推广？
V : 我不确定应该广泛推广，因为用生物动力法酿酒并非易事，它需要时刻观察，融入葡萄园，所以并非所有人都准备好实施生物动力法。而且，生物动力法并不应该成为一种秘诀、一种商业方法。 如果说我想用生物动力法使我的酒得以大卖，那么这将成为一个灾难。我认为生物动力法应当局限于对葡萄园有强烈责任意识、并能接受相对较少收益的酒农使用。因为，尊重自然节律，很明显，葡萄园遭遇疾病的可能性便更大，以及面临更多其他问题而导致葡萄减产，但恰恰这些问题维持了自然的平衡从而得以酿制更好的酒。因此，我认为并非所有人准备接受生物动力法，但我希望越来越多的葡萄酒业者选择生物动力法。危险在于生物动力法变成违心采用的商业秘诀。
24. 但是您是否也会埋牛角？
V : 当然，生物动力法本身就包含埋牛角元素。诸如此类的准备工作我们用代号500，501等来表示，此外还有植物汤剂、药汁等，这些准备工作为葡萄的成长提供抵御疾病的免疫系统。我认为，尤其是埋牛角，也就是代号为500的这一准备工作对于土壤的健康举足轻重。
25. 您曾说气候变化反而成就了“勃艮第奇迹”，如何解释这一奇迹？
V : 我们意识到气候变化，因为和三十年前相比，如今的葡萄收获季提前了很多。
26. 是啊，气候变暖成了当今热词……
V : 的确，气候变暖是不争的事实，的确存在。就目前来说，气候变暖是有益于勃艮第的。这使得最近几年以来我们所有收获的葡萄都是成熟的，而过去有些年份葡萄很难完全成熟。所以，气候变化对我们是有益的。但是在我看来，为防范未然，气候变化应该得到重视。事实上，现在我们挑选葡萄品种、挑选利于产量的葡萄树苗的时候， 我们不仅挑选那些出产早熟品种的葡萄品种，同时也开始挑选一些成熟延后的葡萄树以防气候进一步变暖。我认为应对气候变化已经开始了。
27. 大家都知道，使用软木塞都有木塞污染的风险，您如何避免这个风险？您是否考虑使用DIAM塞等来避免木塞污染？
V : 完全避免木塞污染是不可能的。虽然木塞污染的风险一直存在，但我们的酒却很少遇到。现在购买木塞变得越来越复杂。质量上乘的软木塞与三十多年前相比越来越稀有。因此，挑选木塞需要越来越慎重。以我们酒庄每年大概生产10万瓶葡萄酒而言，我们每年不得不与8个不同的木塞供应商合作，因为每个供应商只能保证提供一万到一万五只符合我们质量要求的软木塞。我认为软木塞对葡萄酒佳酿来说依然是不可或缺的。目前，尽管存在木塞污染的风险，我认为软木塞依旧是最能保证质量的密封葡萄酒方式。
28. 为提升葡萄酒的口感，有的酒庄使用单宁粉和人工酵母，甚至在木桶里加入橡木块，这种做法是否符合风土理念？您怎么评价这个事情？
V : 葡萄酒酿造方式多种多样，但整体可以归为两类：一类是如勃艮第的风土培育，另一类则是大规模、批量生产。在我看来，您提到的上述做法符合高产量的酿造方法。他们寻求的是酿出每年口感大致相同的葡萄酒，以满足一定的客户以及一定的日常饮酒需求，但我认为酿制风土葡萄酒绝对要把这些行为排除在外，因为一旦加入了诸如橡木块等成份，很明显葡萄酒对风土的表达将会遭到削弱。因此，我认为葡萄酒一旦借助这些成分，便不能再被视作风土葡萄酒了。
29. 您一生閲酒无数，请问您评价伟大的酒的标准是什么？除了您自己酒庄的酒，您最欣赏哪些酒或哪些地区的酒？
V : 对我来说，佳酿和普通酒的区别，在于它是否能表达风土，即有没有灵魂。只有风土葡萄酒才有灵魂，这个灵魂透过葡萄酒传递。这就是我品尝一款葡萄酒所寻找的。如果没有灵魂，那么很遗憾。如果风土的灵魂融入葡萄酒，那么甚好，我认为这是一款伟大的酒。我定义的伟大的酒并不是指酒的名气。在我看来，一款小产区的葡萄酒也可以是伟大的酒，只要它能够准确地表达它的风土。
30. 传统世界的葡萄酒产量限制，而新世界的酒越来越普及，您如何评价新世界的葡萄酒？其中有伟大的酒吗？
V : 新世界产区正孕育着未来伟大的葡萄酒，这是肯定的。我这次遇见了一些中国的葡萄酒酿造者，他们正在起步阶段；而一些加利福尼亚及新西兰等的酿造者已经取得了一定成绩。这些人都对葡萄酒抱有极大的热忱。当他们理解了他们的风土，懂得如何界定一块风土是否可以酿出好酒的时候，他们将跟法国酒农一样酿造出伟大的酒。法国酒农与他们相比并没有更多的优势，我们只有身后有这种风土文化与历史，它们成就了勃艮第佳酿，但是未来伟大的葡萄酒也肯定是由今天新世界的酒发展而来。
31. 如果把您放到一座孤岛上，并限制您只能带上一瓶葡萄酒的话，您会选择哪一瓶或者哪个酒庄的酒？
V : 只选一瓶葡萄酒有点困难，我喜欢的酒太多了。但是我想我还是会选一瓶自己酒庄的酒。我很犹豫，我想我还是选两瓶吧，不好意思我想选两瓶。
32. 可以，没有问题
V : 第一瓶是我在布哲宏产区（Bouzeron）自己庄园的酒，我年轻时期在此颇费精力，所以白葡萄酒的话我选布哲宏，另一瓶我选一瓶红酒：罗曼尼圣维望，因为它让我想起包括我在内的酒农对这片葡萄园的付出，以及整个勃艮第的历史，克吕尼、西都、圣维望修道院的历史，等等。所以我选择的这两款酒不仅可以解渴，还可以充实我的记忆。
33. 如果您还可以选择第三瓶的话呢？
V : 那么第三瓶会是什么呢？我想应该是我年轻时一个好朋友的酒，他曾经酿的这款酒非常棒，可惜他现在不再酿这款酒了，就是查尔斯·卓格酒庄（Charles Joguet）产自希农产区 （Chinon）红葡萄酒。
34. 我知道您已经品尝过几款中国产的葡萄酒，请您真实评价一下您喝过的中国葡萄酒？中国酿造最大的问题在哪里？
V : 这个问题很难回答，因为我仅仅是在某一天晚宴上尝到了四五款中国葡萄酒，我觉得很有意思。有点像新世界的酒，且是很纯的好酒。尝得出酿酒水平很好，我想只要坚持这条路，中国的葡萄酒会有前途。
35.事实上，中国现代葡萄种植业刚刚起步，您对中国葡萄酒从业者有何建议？
V : 如果需要我给前几天遇到的中国葡萄酒农一个建议的话，我想就是要坚持不懈，要执着，勃艮第产区就是建立在持续了几个世纪的执着之上。如今科技使得事物发展迅速，所以我想对这些酒农来说，必须保持卓越的精神，保持酿造佳酿的意愿。然后慢慢找出制作佳酿的方法，大自然会一点点指引他们酿制佳酿的方法，这就是我想对他们说的，要保持不走捷径、不短视，眼光放长远的心态，把握时机制作佳酿。
36. 您与几位或年轻或年长的中国葡萄酒农都有过接触，您对这些中国葡萄酒人的第一印象是什么？
V : 我觉得酿酒人不分年龄。重要的是精神，我遇到的这位老酒农与那些年轻酒农一样精神矍铄。从外形上看他有一些年长但是他心态依然年轻。因此中国葡萄酒酒农给我留下了非常好的印象。我认为他们有热情，心态好，我希望所有勃艮第的酒农都有此心态。
37. 您能与中国的葡萄酒酿造者分享您的经验吗？
V : 最重要的是不要怕犯错。我们都可能犯错，但只有从错误中才能学习进步。知道酿酒过程中不该做什么与该做什么同样重要。所以不要害怕犯错，但要一直保持追求卓越的方向。要想制出佳酿，决不能脱离这个方向，即便有时会犯错。我认为现在市场是存在的。对于葡萄酒农来说，市场的存在至关重要。如果没有市场，他就会感到迷茫，酿酒将会变得十分困难。但是现在有市场，所以我希望他们对未来有信心，怀着做到最好的想法前进，不要走捷径或采用快速发展的商业方法。必须要走一条窄路，难路，这样未来才有可能成功。
所以可以说您对中国葡萄酒的未来还是很有信心的？
V : 当然有信心，中国是一个广袤的国家，肯定蕴藏着不少绝佳的风土，我想它们将逐渐被发掘。我希望能在有生之年品尝到中国酿制的佳酿，我十分希望。
38. 我也希望您的愿望能尽早实现
【结束语】
您对风土的热爱与保护、您对葡萄生态种植的坚持，其实与我们中国人奉行上千年的“天人合一”的哲学思想不谋而合。所以我们更理解与钦佩您！再次感谢您接受我们的采访，谢谢！
V : 谢谢
