如何像行家一样品尝鱼子酱？-知味葡萄酒

松露、鹅肝、鱼子酱，西方世界中的三大珍味，比起国人渐渐熟悉的鹅肝和松露，鱼子酱却依旧神秘。

三王之一

在国内，鱼子酱的接受程度还不高，和它本身市场的混乱也有关系。市面上被称为鱼子酱的食物很多，但大小色泽口感都相去甚远，而且大部分都未必是真正意义上的鱼子酱。

在19世纪以前的几百年，鱼子酱（Caviar）一直专指松散湿润的鲟鱼卵制品，直到19世纪30年代，俄罗斯人开始使用鲑鱼卵制作鱼子酱，现在，飞鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳟鱼的鱼卵制品也常常叫做鱼子酱，但严格说来，唯有鲟鱼的鱼子持有着Caviar的正统称谓，保持着高贵的身份。

市面上常见三文鱼色的鱼子酱，往往是鲑鱼鱼子腌渍，口感相对更为清淡简单，价格也更便宜

鱼子酱最初的机遇，非常像是现在的松茸——在原产国并不受重视，却因为别国的狂热，而一下子上升到了顶级食材的地位。这种食物早产自俄罗斯，在16世纪传入法国，阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息。被法国贵族捧为是最好催情剂、解酒剂、保肝剂……这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现，他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多，还并不被重视的鲟鱼子酱。

另外，中国的《本草纲目》也有关于鲟鱼子的记载：“其子小如豆，食之健美，杀腹内小虫。”鱼子酱有美容驻颜的功效因此常常被用来作为化妆品的宣传噱头。

原材料

鲟鱼类是现存起源最早的脊椎动物类群，是一种大型、生长缓慢的长寿鱼类，其中有些寿命甚至达到200~300年。鲟鱼类大约有27个品种，在北半球的大型河川内都曾有生活。

野生鲟鱼子酱传统产地位于欧亚两洲交界的里海（Caspian Sea），在这块世界上最大的咸水湖泊里，分布着三种可以生产鱼子酱的鲟鱼：闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。闪光鲟（Sevruga）的成熟需要8年，奥西特拉鲟（Oscietra）15年，非常稀少的白鲟（Beluga）则需要20年以上。成熟后，雌鲟开始产卵，此后每2~3年产一次。伊朗官方生产的鱼子酱的外包装上，会用颜色区分鱼子酱的品种和等级，红色代表闪光鲟，黄色代表奥西特拉鲟，蓝色则是白鲟（近几年部分俄罗斯生产商也开始效仿）。2013，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，白鲟鱼子酱的价格为9800€/KG。另外，奥西特拉鲟中偶尔也会有极其稀少的“黄金鱼子酱”，这种色泽浅黄的鱼子实则是一种变异的特例，可遇而不可求。

包括鲟鱼鱼子在内，所有鱼卵都鲜有直接食用，通常会先以盐渍处理。意大利的Bottarga、台湾的乌鱼子都属于重盐盐渍干鱼卵巢。而鲟鱼子酱使用的是薄盐轻渍的法子，能使鱼卵膨胀、变圆变硬，蛋白质溶液变浓，成就其蜂蜜般的奢华口感；并能保持湿润、松散的质感。

制作工艺

这种考究到极致的食材，小细节就能决定品质和价格。以出产国为例，俄罗斯和伊朗捕捉鲟鱼的方式不同，传统上俄罗斯人利用鲟鱼溯河产卵的特性，在支流的三角洲地区等待，捕捉之后直接在船上宰杀取卵；而伊朗则是渔民驾驶小船到湖中捕鱼，专捕快要产卵的鲟鱼，捕到后立即返回岸边，送到鱼子酱加工车间，趁着鱼鲜活取卵后立刻加工。从宰杀到加工完成不超过15分钟，这也导致了两个国家出品的鱼子酱价格存在差异。

伊朗的鱼子酱生产作坊，图片来源： Kaveh Kazemi/Getty Images

鱼子酱的制作对工人的熟练程度要求非常高，在剖开鱼腹取出装满鱼卵的卵囊后，伊朗的鱼子酱师傅就要着手将鱼子过筛分离，除去卵巢膜，并将鱼子分级。

过筛的鱼卵会立刻拌上少许盐进行腌渍，盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺，多则破坏口感，少则难以保存，这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。好的鱼卵通常盐分不超过5%，所以鱼子酱在俄语也叫做“Malossol”，也就是“少盐”的意思。

鱼子酱加工过程中不可以接触冷水，这样会使鱼子酱变得又硬又粗糙，也不可以过多的接触空气。这样腌渍的鱼子酱被装在2公斤左右的罐子里，冷藏在零下2°c的冷库中直到出口或者销售前，因为含盐的缘故，鱼子酱并不会结冰。19世纪70年代以后，有了用少许碱性硼砂替代部分食盐的习惯，据说可以使鱼子酱味道更甜，还可以延长保质期，但这种做法会是鲟鱼子酱失去本来的层次和风味，美国、日本和其他少数国家禁止进口含有硼砂的鱼子酱。

鱼子酱的产地

在150年前，北半球许多大型河川中鲟鱼的身影十分常见，尤其是在俄罗斯的鱼子酱十分富足。到了20世纪初，由于水体污染、建造大坝、无节制捕捞等因素，鱼子酱变得越来越稀少，价格昂贵。80年代苏联解体前，只有伊朗和苏联两国为里海沿岸国家，苏联解体后，里海沿岸分裂出了俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦四国，原先的捕获鲟鱼配额失效，沦为了鲜活的经济学公地悲剧案例。非法捕捞严重，质量和产量严重下跌。1997年，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，产量从最高峰的2000多吨狂跌至4吨左右，CITES于2001年首次禁止了野生鲟鱼子贸易，之后虽有短暂开放，但现在处于被禁捕的状态。

而在伊朗，由于鲟鱼属于无鳞鱼，直到20世纪50年代，鲟鱼捕捞才开禁。伊斯兰革命之后，伊朗渐渐陷入孤立，国家于是大力发展鱼子酱产业，树立品牌，以提升国际地位和声誉。黑珍珠鱼子酱成了宣传国际形象的工具，在苏联解体后，各国疯抢鲟鱼资源的情况下，伊朗仍在坚持严格的捕捞配额和质量标准，并最终取代俄罗斯，成了如今鱼子酱的最优产地。

现在，昂贵的野生鲟鱼子酱渐渐成为了传说，人工鲟鱼子酱成了主流，人工养殖的鲟鱼中，主要以西伯利亚鲟、高首鲟、俄罗斯鲟为主。鲜为人知的是，中国也是鲟鱼籽酱的出口大国，国产的鱼子酱价格相对亲民，性价比极高，在国外也是抢手货。

品尝

享用鱼子酱的话，原则是简单即真味，鱼子酱最适合直接食用。餐厅里的精致一小勺，或是置于冰上的一小盒，便是诱人的美味。鱼子酱忌用金属餐具，据说会使鱼子酱的味道发生变化。通常使用贝壳、象牙、木质的小勺，更为专业的法子，是将鱼子酱用小勺舀少许放在手背上，直接送入口中。如果再佐以一杯香槟，那便是西方经典的土豪搭配法了。