我与嘉雅酒庄（Gaja）的少庄主进行了一次长谈，聊的都是她们背后的事儿-知味葡萄酒

问：嘉雅近年来最让你兴奋的变化是什么？

答：是我们与植物学、昆虫学等其他学科专家的合作，让我们对葡萄园有了更深刻的理解。大概在十五年前，我们发现气候变化对葡萄园产生了很大的影响。不只是简单地变暖，其他的变化也更剧烈。葡萄更容易成熟了，但有些原本十年一现的病虫害，现在也许三年就来一次。我希望引入外部专家来研究这些问题，但我父亲持保留态度，他觉得顾问的建议是否真有效难说，而且还有可能把我们自己积累的经验外传。最后达成协议：我们不用葡萄酒行业的顾问，但要请能帮助我们更好了解葡萄生长环境的专家。

问：你父亲好精明。这样说来，你们是在研究葡萄园的整个生态系统。

答：没错。比如说，长久以来田间的草是有点受敌视的。但植物学家让我们了解到，不同的草种会告诉我们土壤的变化，比如水多了，或者磷少了。有的葡萄园会有十几种花花草草，有的只有几种草没有花，有的长花但只有一种花，这些都是有原因的。我们逐渐明白了，有时需要锄草，有时应该修剪，有时任由草长就好。

再说昆虫，我们最早和昆虫学家合作是在宝格丽的Ca Marcanda庄园，是用益虫来对付害虫，用其他真菌来对付造成霜霉病的真菌。我们有一位顾问今年已经84岁了，早已退休但还在大学做研究，他专精于苗圃和育种。二十年前我们就自建苗圃了，自己优选葡萄植株，总共有200多棵。他启发我们关注经历过病害的植株，年复一年地观察，最后那些能够成功恢复的植株，才是真正的明珠。所以，我们的初衷是对抗气候变化，但现在研究方向已经拓宽了很多。气候和生态的变化让病虫害还有其他事情越来越难以预料。

作为酒农，如果只关心应对变化，只想着保护葡萄园，那你就输了。最终目标应该是让葡萄变得更强壮，更健康，让它们能保护自己，即使病害发生了，也有能力从中恢复。

问：wow，听起来像是为人父母之道。

答：确实有相通之处。你要给葡萄藤创造一个良好的环境，吸引更多益友，比如益虫。你可以把它们比拟成人。老藤有更长的记忆，积累了60、70、80年的生活记录，遇见很挑战的年份可以用过去的经验应对；年轻的葡萄藤就不行了。酒农也一样。我们的团队都是专职员工，从一月到十二月都在同一片土地工作。我们的知识就在团队里。葡萄酒是文化，我们需要有文化的人。所以，嘉雅现在是一个全专职的团队，再加上不少葡萄酒行业以外的专家顾问。

问：你知道Langhe还有其他酒庄这样做的吗？

答：我不知道是否还有其他这样做的酒庄。如果有，请告诉我。

问：那么，跨界的研究与合作是否令葡萄园更加健康？

答：应该说是肯定的。我们的注意力从葡萄扩展到了其他事物，希望能照顾好土地上所有各类物种：怎样让土壤里有更多的微生物增强土壤活性，怎样让田间的花草生长，怎样让鸟儿环绕葡萄园四周。总之，尽我们的可能让土地充满生机。葡萄藤可以看见微生物、果蝇、花草如何应对环境的变化，知道自己该如何应对。有其他生命环绕，会让它们更强壮。这个过程永无止境，不可能达到完美，总有新鲜事物。

问：这听起来有些万物一体的意思，让我想起了生物动力法。不过你们采用的手段是科学实验。

答：我们希望自己动手做实验。我们在葡萄园所做的任何变化，比如不疏叶，不除草，都先从一公顷做起。如果成功就推广到两公顷、三公顷乃至五公顷。每年都会回顾，最终决定是否推广到整个葡萄园。我们明白，自己在这些实验里倾注了如此多的心血，最终可能会不管事实结果，只希望能得到肯定。

这时我父亲就出马了，他会去找一个持不同观点的专家来复核实验结果。有时能找到其他更好的办法，有时发现结果是好的，但存在明显的风险。这样的探索和对抗会持续下去。实验让你成为更好的观察者，从长远来说帮助你不断进步。通过实验，我们明白专家们的观点不仅有道理，而且能实用。

现在我们能够显著减少铜和硫的用量。在欧洲，普通葡萄园每公顷每年用8公斤铜，有机葡萄园一般是3到4公斤，部分实施生物动力法的酒庄是1.5公斤，我们基本只需要每公顷每年1公斤。

（注：硫酸铜溶液，即波尔多液，在葡萄园潮湿多雨时不得不用。如果雨水成灾用量超出限额，则酒庄当年会失去有机或生物动力法认证，需要三年才能恢复。法国的有机标准2006年以前是每公顷每年不超过8公斤铜，从2006年起降为6公斤。每公顷每年1公斤是相当了不起的成就。）

问：让我们再回到酒。巴罗洛和巴巴莱斯科醒酒有时比较难以把握。你是否有针对嘉雅酒的醒酒贴士可以分享？

答：恩，有一条普遍规律，好东西都需要耐心。所以我只有一个建议，不要太快下结论。复杂的酒自然会有变化，所以要给点耐心。第一口的印象，和一两个小时以后的感觉很可能不同。难得在餐厅喝一杯，是无法领会巴罗洛的。对你感兴趣的产区，可以考虑抽一年或半年，每周买上一瓶，慢慢体会。反复的品鉴经验肯定会帮到你。总之，我没法给你一个精确的、程式化的建议，因为每瓶酒不同，每个人喝酒的喜好也不同。

问：但还是会有不少朋友希望简单明了的醒酒建议。

答：理解。百分之八十的人只是偶尔喝某种酒，但第一口可能就会下结论。消费者甚至一些专业人士都有可能这样。多动症（Attention deficit disorder，正式译名为注意力缺失症，俗称多动症）是我们这个世纪的通病。但人不可能评判所有的事物，也不可能成为面面俱到的专家。选择你喜欢的东西，然后专注吧。