知味餐厅选酒指南(下)

知味餐厅选酒指南的上篇,我们谈到几种相对而言比较轻松的情况:餐厅提供小杯酒款供客人试饮,或者以比较能够接受的价格让客人论杯购买葡萄酒;以及在高级餐厅向专业的侍酒师咨询符合价格区间和配餐需要的葡萄酒。但可惜的是,在当下的中国,即使是一线城市不错的西餐厅,也很难保证都配备有专业贴心的侍酒师,这时候该怎么办?

知味餐厅选酒指南(下)

3. 自带酒

在讨论更加困难的情况之前,我们继续谈谈比较理想的情况。如果对要去餐厅的酒单没有信心,或者有特别中意的酒款希望自己带来与朋友家人分享的话,自带葡萄酒用餐其实也是非常合适的。

虽然目前大多数餐厅因为把酒水加价销售作为利润的一大来源,禁止客人自带酒,或者收取高昂的开瓶费,但还是不难找到一些对自己酒单有自知之明的餐馆选择免受开瓶费或者只收取少量开瓶费:比如汤城小厨,更多这样亲和的餐馆需要大家用口碑来挖掘和爱护。

当然更为省心的办法是选择一些自助餐厅,比如日式料理自助(放题),通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时,餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者,因为餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想,自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。好在随着国内餐饮业的发展,餐厅(首先是西餐厅)的酒具品质也在慢慢提升。

4. 掌握常见葡萄品种的风格特性

如果我们真的不幸到了一家不重视酒类品质,服务生的葡萄酒知识也同样匮乏的餐厅,在连自己带酒都不方便的情况下,就真的只能靠自己了。这个时候,掌握一些常见葡萄酒的一般性特征,可以帮助你尽可能选择到还算合适的葡萄酒来配餐。当然,获得完美的搭配是需要经验甚至是运气的。掌握常识性的葡萄酒风格和配餐要领,可以做到至少不犯错误。

重视风土的法国人,通常用产地来标记葡萄酒——而不是用葡萄品种的名字。在法国,除非一些通常只用单一品种酿制的产区(比如阿尔萨斯)和品种重要的地区葡萄酒才会标品种的名字。不过不管怎么样,对于每一个产区肯定能找到其相对最适宜种植的葡萄品种。下面我们会针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现经典风格做一个笼统的介绍,以便于在选酒的时候给大家一个综合的概念。

令人头疼的酒单

令人头疼的酒单

白葡萄酒

霞多丽  Chardonnay(法国勃艮第):香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等,有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵,则可能会充满奶油、香草等气息,口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。

长相思 Sauvignon Blanc (法国卢瓦尔河谷,新西兰):酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香,口感清脆,许多人会拿它来搭配头盘,或者干脆取代香槟,当开胃酒喝。

雷司令 Riesling(法国阿尔萨斯Alsace,德国):随着土壤的变化展现出不同的个性,例如微微的白花香、矿物味,而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物,中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料,像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配。

红葡萄酒

赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波尔多,美国加州): 具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。 适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,比如烤牛排,红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒,会觉得口内的油腻被洗刷一净,留下清爽的感觉。

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梅洛 Merlot(波尔多右岸圣爱美隆Saint Emilion,波美侯Pomerol): 风味相对轻柔,酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴,而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物,但是不适合与青纹奶酪(blue cheese)搭配,因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。

黑皮诺 Pinot Noir(法国勃艮第): 色泽呈宝石红,酸度较高,单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道,上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。

西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法国罗纳河谷产区,如 罗帝丘Côte Rôtie,澳洲): 不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同:温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道;凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主,带些少许的辛辣感,陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出,混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。

5. 餐酒搭配的基本原则

经常听到人说:“白酒配海鲜、红酒配肉”,其实这并不是一个最终法则。餐酒搭配要综合考虑酒和食物的味道。通常酸的食物配酸的酒,甜的食物配甜的酒,有嚼劲的食物配单宁高的酒。同时别忘了最管用的法则:本地菜搭配本地酒。在欧洲,这些产酒国酿酒是为了吃饭的时候喝,因此要能搭配当地菜肴。在旧世界,到哪里吃饭点当地的酒基本可以解决问题了。但这个理论到了新世界就不太管用了,到了新新世界的中国,让葡萄酒搭配菜品口味丰富的中餐无疑形成一个庞杂的系统工程。

不过,在这样纷繁复杂的局面下,我们同样可以找到一些基本的法则来参照,作为一篇实用的指南就不在这里具体展开了。更多的内容请参考知味葡萄酒杂志先前的文章:葡萄酒和食物搭配的基本原则

知味餐厅选酒指南(下)

6. 最后的几条忠告

学会利用酒庄或酒商的风格一致性。如果你喝过一家酒庄的入门酒款觉得味道还不错,那么即使点同家生产的价格不菲的一款,也是不会让你失望的。

论杯出售的葡萄酒,其实本来是为那些独自用餐的人或是在不同的菜品中想品尝不同的酒的人提供方便而准备的,但在客人还在学习和尝试阶段的中国市场其实非常合适。这个时候要确保餐厅是在当晚开的酒,或虽然是更早开瓶但保存条件良好(比如来自餐厅配备的惰性气体分杯机)。不过,在午餐的时候点论杯卖的葡萄酒风险更大,因为有可能是前天晚上被打开的酒。

如果是在比较讲究的场合,要预定开胃酒或是餐前喝的酒,可以提前告知餐馆。这样服务生会在客人驾到之前就有所准备,不会让先到的客人“干等”。

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