终于有人把干邑、雅文邑和其他白兰地的风格都说清楚了!

白兰地是一种拥有多样魅力的酒款。它可以很复杂,就像是顶级干邑,由成百上千款陈年已久的生命之水调配而成,如同奢侈品一般昂贵;也可以很简单,比如平价的格拉帕,如水一般清澈,带有一抹冷淡的香气,在当地的价格与咱们街口小卖部的红星二锅头无异。

白兰地在全世界各个角落都有生产,并各自拥有属于自己的风格。这次我们就从风格入手,为大家细说一下来自世界各地的优质白兰地,也为大家选酒提供一些参考。本文也在酿造细节上花费了些笔墨,有探究欲的读者可以细读一下,会对了解酒款风格的成因有很大帮助。

如果你喜欢复杂的风味,

可以选择陈年白兰地:

 

01 | 干邑 Cognac

干邑一直是陈年白兰地中独领风骚的存在,它饱满而复杂,又不失精细,这与其酿造过程中极其严格的管控有很大关系,也是为何其他白兰地很难将其复制的原因。

因为干邑酒厂通常会将不同年份、批次和陈年时间的原酒进行调配,以保持产品的复杂性和一致性,所以,挑选干邑其实并不难,只要准备品牌风格便好。比如四大干邑品牌中,人头马(Remy Martin)和马爹利(Martell)的风格更偏小清新,轩尼诗(Hennessey)和拿破仑(Courvoisier)则风味更浓烈一些。

风格成因:

虽然当地不止一种法定品种,但是绝大多数干邑都是由白玉霓(Ugni Blanc)酿造。这种葡萄拥有漂亮的高酸度,虽然香气不算很突出,但胜在含糖量低,也就意味着基酒的酒精度较低,便需要在蒸馏时更加浓缩才行,从而令蒸馏后的酒液不仅非常浓郁,同时具有鲜明的果香。此外,一些干邑生产者也会考虑进行带酒泥蒸馏,也令干邑较之其他白兰地更为饱满复杂。相对大批量快速机械运作,耗时耗力的二次壶式蒸馏方式也奠定了干邑的精细风格。

橡木桶陈年会为干邑带来丰富的风味,甚至会令酒款带有一些单宁,尤其是最初在新橡木桶中陈年的那段时间。而随着后面陈年时间的增长,酒款的口感也会越发趋向柔顺。用来陈酿干邑的橡木桶一般来自特隆赛(Troncais)和利穆赞(Limousin)地区,前者单宁更为细腻,而后者具有更好的透气性,可以能带来丰富的陈年风味。最终的调配工作,对干邑风格的形成也很是关键。干邑酒厂会保留丰富的原酒资源,这也是干邑在复杂性和平衡感上都更胜一筹的原因。

02 | 陈年雅文邑 Armagnac

雅文邑虽然历史比干邑长,名气却逊色许多,在产量和销量上也都望尘莫及。因而很多人索性将雅文邑看作粗犷版的干邑,这其实是一种很大的误解。细细来看,除了都是用葡萄做的烈酒外,干邑和雅文邑再没什么相似之处,风格上也非常不同。相对而言,雅文邑有着更加强烈的香气和强劲的酒体。

雅文邑产区没有独霸的大品牌,取而代之的是非常多的小酒厂。这里出产的VS、VSOP和XO同样会通过调配达成稳定的风格的品质,年份雅文邑则不经过调配,完全展现特定年份的特点,是这里的一大特色。值得推荐的品牌包括Domaine du Tariquet、Laubade、Delord、Dartigalongue、Jean Cave、Janneau和Darroze等。

风格成因:

在葡萄的选择上,雅文邑的品种选择更丰富,除了白玉霓外,也喜欢使用巴柯(Baco)等香气更加奔放的品种。虽然当地酒厂大多采用传统的一次柱式蒸馏,但截取的酒精度要比干邑低很多(大多数雅文邑酒厂会将蒸馏后的酒液控制在52%-60%的范畴,而干邑酒厂则大多倾向于72.4%),这也意味着蒸馏后的酒液中保留了更强烈的香气,很多人为雅文邑打下粗狂标签也正是出于这个原因。这样的雅文邑也更适合陈年,也因此令XO和年份雅文邑这类需要经历至少十年以上橡木桶陈年的类型占据了陈年雅文邑中近一半的产量。

橡木桶陈年是另一个令人认为雅文邑口感较为粗狂的原因。雅文邑和干邑一样会将酒液在新橡木桶中陈年一段时间,因为木材来源不同,用于陈年雅文邑的橡木桶带有更多香气和单宁,从而令雅文邑中的涩感可能会比干邑更明显。

03 | 赫雷斯白兰地 Brandy de Jerez

西班牙西南的赫雷斯(Jerez)不仅以酿造雪莉闻名,白兰地也同样相当出众。因为使用雪莉桶陈年,并且必须经历和陈年雪莉一样的Solera系统,赫雷斯白兰地在颜色和风味上都受到了雪莉的显著影响,也就成为了它最大的特色。从风格上说,赫雷斯白兰地像是氧化风味更多的干邑,抑或带有花果香气的雪莉桶单一麦芽威士忌,也或者说是酒精度更高的雪莉,究竟更像哪个,个中滋味就需要大家自行体会了。

赫雷斯白兰地可能名气不算出众,但并不愁销路。一是因为产量本就不高,而且一大半都被本地人消费了,另一点则是因为赫雷斯白兰地其实算是雪莉酒厂的衍生产品,特别是像卢士涛(Lustau)、冈萨雷斯·比亚斯(Gonzalez Byass)、传统酒庄(Bodegas Tradición)等大牌,本就已经在国际市场上铺好了销售渠道,白兰地的销售也就算是顺水推舟了。

风格成因:

赫雷斯白兰地对葡萄品种没有限制,但95%的葡萄都使用的是阿依仑(Airen),相比酿造干邑的白玉霓,阿依仑特质正好相反,酸度低而含糖量高,因此酿造的白葡萄酒拥有较高酒精度,也就意味着蒸馏后的浓缩程度会低一些。再加上不进行酒泥陈年,因此酒液更偏简单纯净。

赫雷斯白兰地的蒸馏阶段很特别,会截取三个阶段的原酒,其中酒精度较低、风味较丰富的那一部分与干邑相近,另外还有两部分酒精度更高且风味偏淡。这样的做法在白兰地中其实不常见,优点就是给酒厂更多原酒选择,以塑造出酒款多样的风格和稳定的品质,就像加拿大威士忌酒厂一样。

对于赫雷斯白兰地而言,橡木桶陈年对其风格的形成具有重要作用。赫雷斯白兰地必须在熟成过雪莉的橡木桶中陈年,因为不是新桶,酒液得不到多少桶的风味和单宁,更多的风味其实是来自前面留下的雪莉酒,这一点,其实和使用雪莉桶陈年的苏格兰单一麦芽威士忌异曲同工。不得不说,相比苏格兰威士忌酒厂对于雪莉桶一桶难求的尴尬境地,赫雷斯生产商居然可以将雪莉桶堆成Solera系统供给白兰地,实在是叫人羡慕。最后还有一点,赫雷斯要比干邑更加干热,自然也会加剧陈年速度,这也是赫雷斯白兰地中陈年风味更加显著的另一个原因。

04 | 卡尔瓦多斯 Calvados

白兰地并非只有葡萄这一种原料,比如在法国诺曼底,很早就开始使用苹果和梨制作白兰地,这种酒被命名为卡尔瓦多斯。因为原料不同,卡尔瓦多斯中有明显的苹果和梨香,再加上主要使用大型旧橡木桶陈年,酒款中没有显著的橡木风味和单宁,但会有一点氧化风味。

除了上述这些拥有名字的白兰地外,白兰地在其他很多国家也有生产,特别是葡萄白兰地,比如葡萄牙经典的Magistra,在新世界产酒国中,美国一直是白兰地的生产大国,主要来自加州,知名品牌有Korbel、Christian Brothers和E&J 等。南非也出产优质的白兰地,有着与法国白兰地相似、并且极其严格的酿造规范,Klipdrift是当地最出名的品牌之一。

如果你喜欢清新简单,

可以选择以不陈年为主的白兰地:

01 | 皮斯科 Pisco

皮斯科来自秘鲁和智利,这种酒款通常拥有显著的花香与果香,并且不大会进行橡木桶陈年,大多以无色透明的酒液面世。高品质的皮斯科,喝起来就像是一支精细的芳香型白葡萄酒一样,只不过颜色更淡,酒精度更高。

皮斯科有着亲民的价格,秘鲁出名的品牌有Porton、Campo de Encanto、BarSol、Macchu等,智利则有Monte Fraile、Alto del Carmen、Mistral等牌子。

风格成因:

相比陈年白兰地大多选择香气偏淡的品种,年轻即饮的白兰地更注重葡萄本身的香气,皮斯科就是典型的例子。皮斯科的生产者更偏爱使用芳香品种,尤其是品类众多的麝香葡萄(Muscat),这使得皮斯科酒通常拥有显著的花香与果香。

虽然名字相同,但是产自秘鲁和智利的皮斯科之间差别还是蛮大的,就像是两种不同的饮品。秘鲁的制作规定相当严格,过程讲求一气呵成,必须使用铜制蒸馏器进行一次蒸馏至38至48度左右的低酒精度,并且不可以加入任何外来的物质,甚至连加水都不行,也不可以使用橡木桶陈年,因此秘鲁皮斯科都是一水的透明色,并且具有强烈奔放的果香。

智利皮斯科的酿造方式则更中规中矩,风格也更精细柔顺一些,规定只要蒸馏至不超过73度即可,可以经历木桶陈年,而且多数是以当地盛产的劳利(Rauli)木桶而非橡木,装瓶前也可以兑水稀释。

02 | 白雅文邑 Armagnac Blanche

雅文邑产区还会生产一种不经橡木桶陈年的白雅文邑,这种酒色泽透明,充满了花香和果香,适合趁新鲜品尝。

03 | 格拉帕 Grappa

意大利的格拉帕是果渣白兰地中最有名的,酒液通常呈无色透明的色泽,具有鲜明的果味和果梗味。因为产量较大的关系,不同酒庄的格拉帕之间的质量差距较大,上可供行家鉴赏,下也能够作为普遍的餐后酒供人日常消遣,因此也积累了不小的人气。

虽然格拉帕主要是作为酿酒的副产物,许多大牌也有格拉帕,比如西施佳雅(Sassicaia)和安东尼世家(Antinori)旗下都有格拉帕,也里不乏一些专精于格拉帕的酒庄,特别是在意大利北部产区,随着单一品种葡萄酒的流行,也带动了单一品种格拉帕的风潮,如魄力格拉巴(Poli Grappa)和诺妮(Nonino)等酒庄,便酿造了许多品质不俗的单一品种格拉帕。

风格成因:

格拉帕属于果渣白兰地,是用葡萄酒酿造过程中留下的果渣蒸馏制作的烈酒,因此除了果味之外,还具有明显的果梗味。每年,酒庄会将酿酒剩下的酒渣统一交到当地指定的蒸馏厂,而蒸馏出来的酒液会被送还各家,以酒庄的名义贴标销售。当然,如今意大利也出现了一些专精于格拉帕的酒庄。

格拉帕作为酿酒时的副产物而诞生,它的品质很大程度上取决于酒渣本身的质量。格拉帕大多以不陈年的形象示人,酒液呈无色透明的色泽,当然现在有一些高质量的格拉帕也会选择橡木桶陈年,从而带有了一些颜色和陈年风味。

04 | 玛克 Marc

玛克同样属于果渣白兰地,主要产自法国的勃艮第、香槟和阿尔萨斯等产区,虽然在法国本土素来拥有不错的品质和名声,但在国际市场不常见到。玛克中最有名的,当属来自勃艮第酒王罗曼尼康帝酒庄(Domaine de la Romanée-Conti)的Marc de Bourgogne了,这自然是归功于酒庄响亮的名气。

酒庄还有另一款名为Fine Bourgogne的白兰地,是利用葡萄酒换桶时桶底含大量死酵母的残渣蒸馏而成,也被称为酒泥白兰地,风格有些干邑的影子。

除了葡萄白兰地,梨、樱桃、李子等水果也是制作年轻白兰地的重要原料,这些酒款散发着以原料为首的鲜明果香,闻起来很迷人,入口则是相当烈的,通常需要冰过后饮用或者调鸡尾酒更为适合。

讲到这里,世界各地的白兰地已尽收眼底。在这之中,你喝过最喜欢的白兰地是哪支,最想喝的白兰地又是哪支?请在下面留言与大家分享吧。

文 | Daniela
编辑 | Dolcetta
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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