林裕森独家专访 | 会跳舞的大象和被曲解的自然酒

饮酒三十几年,带着对葡萄酒的一片痴心,林裕森老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作,同时也是我们大多数人的葡萄酒启蒙老师。

林裕森老师上海大师班现场

今年5月,在西班牙葡萄酒官方推广机构Wines from Spain的邀请下,林老师再度拜访西班牙产区。旅途中,林老师对他一直以来都深深喜爱的葡萄品种—歌海娜(Ganarcha)又有了新的感悟。西班牙歌海娜日 Garnacha Day期间(每年9月的第三个星期五),林老师分别在广州、北京、上海三座城市,举办了以歌海娜为主题的西班牙葡萄酒大师班,3小时的大师班让前来的小伙伴们收获满满又意犹未尽。借此机会,我们也采访到了林裕森老师,跟他聊了聊西班牙葡萄酒以及近年来大家一直争论不休的自然酒。

林裕森老师上海大师班用酒

林老师一直给人低调又有点害羞的印象,看起来不善言辞。但跟他聊起葡萄酒的时候,你会发现他的眼睛里是有光芒的,而且总有着说不完的话题。其实采访之前,我们早就准备好了提纲。但似乎放荡不羁的射手座总有办法自由发挥又让你束手无策。准备好的问题还没来得及问,就已经过去了一个多小时。林老师后来自嘲:“我说话总是没有聚焦,可能是遗传了我爸爸的特点。”林老师的天马行空,也让我们把这篇专访写成了不按套路出牌的散文形式。

01 | 西班牙歌海娜:会跳舞的大象

90年代在法国留学的林裕森在一次旅行中爱上了西班牙,迷人的景色和舒适的气候,还有热情活泼的西班牙人,让他彻底喜欢上了西班牙的生活,也开始了了解西班牙葡萄酒的旅程。

回忆起94年开始接触雪莉酒的时候,林裕森当时觉得口感上完全不能接受这种独特风格的葡萄酒。99年他再次来到西班牙,在塞维利亚呆了很长一段时间,为了更好的融入当地生活,还特别学习了西班牙语。他发现当地人每天下班结束后,都会点一杯Manzanilla搭配Tapas,于是也跟着尝试,便渐渐地接受了这种风格的葡萄酒。他慢慢理解到,葡萄酒要和当地的人文风土和生活环境结合起来,才会变得更有意义,葡萄酒其实是生活的一部分。不同地区的葡萄酒像是一面镜子,可以反应各个地区的风土特色。

源于对这个国家风土人情的热爱,林老师开始写《西班牙葡萄酒》这本书,在长年累月的实地采访和学习中,他爱上了西班牙葡萄酒,对他们也有了更真实的了解。林老师说,实地考察是学习葡萄酒非常重要的一步,只有亲自看过、了解过,才能改变脑中的刻板印象,获得更全面、更真实的信息。

歌海娜:地中海的黑皮诺

三十年前,歌海娜是全世界种植面积最广的红葡萄品种,现今已落到第五位。在教科书中,歌海娜是一个晚熟、耐干旱与酷热的品种,酿出的酒颜色浅淡,酒精度高,酸度低,单宁也不多,还容易氧化。一个有着诸多缺点的品种,也难怪受到了冷落。

歌海娜最常见的是与其他品种混酿,例如MourvèdreCarignanSyrah,这些品种的颜色更深,结构更结实,用以填补歌海娜的不足。若为单一品种酿造,因为颜色较浅,歌海娜常酿成早饮的桃红葡萄酒;因酒精度高易氧化,也常被酿成加烈甜红。

那些极为优秀的、单独采用歌海娜酿造的葡萄酒,如法国的Château Rayas,澳洲TorbreckLes Amis,西班牙Alvaro PalaciosL’Ermita,南非Sadie FamilySoldaat等,都拥有极为完美的均衡和细致多变的精巧风味。他们大多采用的老藤歌海娜,其单宁质地如丝绸般紧致细滑,可以媲美以细致质地闻名的黑皮诺。

歌海娜和黑皮诺都一样皮薄色淡,刚酿成时颜色偏宝石红,少有蓝紫色调,多有红果香气。但一些产自高海拔的歌海娜卻也酿出了紫黑色的葡萄酒。高海拔地区除了气候稍涼爽一些,也有更大的日夜溫差,带有大陆性气候的特质,让歌海娜长出更厚的皮,如西班牙中部海拔直达1200公尺的Cebreros。歌海娜不再只是温润柔和,反有更为结实的酒风。

河积的鹅卵石地或红色石灰石黏土地是歌海娜最典型常见的种植土壤,但也有一些产区地处页岩区,如西班牙东北部的Priorat产区就是典型的页岩区。黑黄相间,有如虎皮般的Licorella岩石,让歌海娜出现常见的熟果与香料香气外,散发出如石墨般的矿石气味。藏着厚实的酒体与紧致坚固的单宁质地,在极为成熟的时刻还能保有非常多的酸味。林老师也称之为跳舞的大象,虽酒体庞大如大象,却也能出人意料地翩然起舞。高大壮硕却又精致轻巧颇为少见,其中的代表便是西班牙最为昂贵的葡萄酒之一L’Ermita

歌海娜的未来

”近些年来,歌海娜有了比较明显的发展方向,尤其是纳瓦拉(Navarra),普里奥拉托(Priorat),蒙桑特(Montsant),里奥哈(Rioja)等产区。“令林裕森感到惊喜的是,“近些年在马德里产区(Vinos de Madrid)歌海娜的有着十分惊人的精彩表现,尤其是Gredos山区的子产区San Martín de Valdeiglesias。还有高海拔的Cebreros产区,也是值得尝试的优质产地。单一歌海娜酿造的葡萄酒,尤其在西班牙高海拔地区有着优异表现,这是一个很有潜力的葡萄品种,还有很多精彩的可能性没有展示出来。歌海娜如果能在西班牙其他产区也得到展现和重视,将会变成很有趣的一件事。”

目前的西班牙葡萄酒产业非常蓬勃,很多年轻人都加入到这一事业中来。“当他们理解到,自己所在的地方同样也可以酿出优秀的葡萄酒。只要找到适合的方式,这些葡萄酒同样会表现出精致的变化,和无法复制的风土特征。”

02 | 被曲解的自然酒

林裕森是亚洲最早开始接触,也是对自然酒了解最多的人之一。与林老师对话,当然也少不了要聊到自然酒。“自然派葡萄酒(法语:vin naturel),或自然葡萄酒(vin nature),是现今最受关注,讨论度最高的葡萄酒风潮,但也汇集着最多的争论与误解。”林老师笑着说,“自然酒这个名字起的真烂,葡萄酒本来就不是自然凭空的产物。”

最初提倡这一理念的酿酒人,是想以一种更自然的方式(尽可能减少一切人为干预和外来添加物)来酿酒,不知道后来怎么就误打误撞变成了“自然酒”这么不自然的名字。可是如果因为纠结于这个糟糕的名字,对他产生了偏见和误解,从而错过了一些丰富而精彩的事情,未免太过可惜。所以林老师一直坚持,尽可能用“自然派葡萄酒”来代替“自然酒”这个名字。

到底什么是自然酒?

自然酒的准确定义好像一直也没有个明确的说法。研究历史查阅资料会发现,在自然酒之父Marcel Lapierre 那个时代,“自然酒(Vin Nature)”一词并不存在,酒农们只是针对有机葡萄酒(Vin Bio)提出了更高要求的一种方式:从种植到酿造,直到最后的装瓶,都要保持一致地尊重自然。这是因为,当时他们发现部分生产者为了得到“有机认证”标签,而不在乎标签规定之外的行为,他们严格施行有机种植,但在酿酒过程中却会过分使用一些添加物(如糖、酵母),甚至包括硫等化学制品。

“如何定义自然酒并不是一件容易的事,一些人说,自然酒就是没有任何添加物,但实际情况是,在迫不得已的时候,也可以添加少量的糖、甚至少量的酒精。”同为自然派先驱的汝拉葡萄酒教父Pierre Overnoy说道。

Marcel Lapierre也表示,“用硫从来不是个问题,问题在于习惯性地或者大量地用硫。自然酒不是什么教理真义,而是表达一种酿酒人理想的美好愿望:能够不用任何添加物酿出成功的葡萄酒,尊重风土和年份的葡萄酒。”

Marcel Lapierre

所以林裕森也一直强调,“酿造不添加二氧化硫的葡萄酒并非自然酒的目的,而是让葡萄酒的风味更贴近葡萄本貌的手段而已。“而酿造自然酒也并不是放任不管,最终的目的应该是酿出健康的、有活力的葡萄酒。

“自然酒”其实是一种实现自由表达风土的方式,而不是最终的目标。

这样看来,似乎很多人对自然酒最初起源的本意并没有真正的了解,包括一些打着酿造“自然酒”旗帜的生产者似乎也偏离了轨道,更有甚者自豪地将自己的酿造失误归为“自然酒”的特征。以至于现如今,真正采用自然派酿酒方式的人不得不对“自然酒”这一标签敬而远之。

自然派其实就是一场运动 

“无论是种植或是酿造,葡萄农与酿酒师们选择放弃化学农药,除非必要,不使用任何添加物或过于激烈的酿造技术来改造葡萄酒的风味,尽可能的较少人为干扰,让酿成的葡萄酒得以更纯粹透明地呈现葡萄或地区风土的特色。”林老师说,”自然派其实就是一场运动。它是从对现代酿酒科学的反思与批判出发,所发展成的革新运动。这场运动为我们提出一些新的路径和思考方式,提供了新的可能性。从80年代开始到现在,自然酒的运动并没有很久,却为葡萄酒世界带来了很多精彩的东西。譬如,在几年以前,大多数酒庄都在讨论“人工精选活性酵母”,而如今强调的却是“原生酵母”;曾经,没有人会说自己的酒不进行过滤,对硫的使用也没有那么关注…….

事实上,自然酒运动已经悄然在改变一些传统的葡萄酒价值观了。

人们总是对未知的、不确定的事物充满恐惧。自然酒其实并没有要取代或者推翻经典,它只是想要给自己找一个位置,可以被大家看见、可以被喝到。

是不是自然派其实不是重点,重点是自然派提出的一些理念,或者成功的经验,能够帮助到大家去实验,去应用在自己酿的酒上。所以,重点也不是让你去酿造自然派的葡萄酒,而是让你能够酿造接近自己最终想要的葡萄酒的样子。自然派理念的出现,在回归本质、回归传统的同时,也给了酿酒人更多的选择自由,也让葡萄酒的类型和风味越来越多元化。“

Pierre Overnoy

Pierre Overnoy也承认,并不是所有人酿的酒都会好喝,但大家会一起思考,到底问题出在哪里?我们该如何去解决它?在尝试自然酒的这条路上,并不是所有的人都能成功,很多酿酒人穷尽一生都在试验,在每次的尝试中,有所思考,有所进步,这才是更有意义的事情。有的人选择保守,有的人选择冒险一试。正是这些千千万万不同的尝试,才能造就葡萄酒的丰富和多样性。

也许自然酒本来的意图也并不是要规范化、标准化,从而又成为一种规定化下的产物。如果我们不那么迫切给它设定一个框架,那它会不会发展出更多的变化,给我们更多的启发?现代酿酒学并不是绝对地、唯一的方法,你可以选择通过一些添加外来物的方式来解决问题。现在自然派只不过提供了多一种方式,而这种选择是自由的。

这个世界总有人要去创新、去挑战,给这些具有探索精神的人多一份理解。因为很多东西,将来有没有用,其实我们一开始并不知道,只有去探索、去尝试了以后才会得到答案。世界这么大,生命这么复杂,尊重生命的多样性,让葡萄酒的世界也更精彩一点。

 

编辑 | 朱思维
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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