林裕森专栏 | Rioja,向过去看齐

林裕森,几乎是每个说中文的葡萄酒爱好者都耳熟能详的名字。

饮酒三十几年,带着对葡萄酒的一片痴心,林老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作:勃艮第的中文“圣经”《酒瓶里的风景》,历经十年著就的《葡萄酒全书》,还有轻松愉快的《开瓶》、《弱滋味》等等。可以说,林裕森是大半个中文葡萄酒圈的老师和前辈。

而西班牙也是林裕森尤其钟情的一个葡萄酒国度,90年代在法国留学的林裕森在一次旅行中爱上了西班牙,迷人的景色和舒适的气候,还有热情活泼的西班牙人,让他彻底喜欢上了西班牙的生活,也开始了了解西班牙葡萄酒的旅程。多年以来不计其数的拜访,让他对西班牙葡萄酒了如指掌。

我们也有幸能够和林裕森合作,今后知味将会发表一系列林老师关于西班牙葡萄酒的文章,和各位爱好者分享他的一些经历感悟和深刻洞见。欢迎大家留言、分享,我们会把大家的意见和想法定期反馈给林老师。

2018年,Wine Advocate的Luis Gutiérrez在当时总数仅有二十余款的西班牙满分酒中新增了三款酒,其中有两款是Rioja产区的红酒,分别是来自López de Heredia的特别版选桶酒Matador Parreno 2011,以及Telmo Rodríguez的Las Beatas 2015。虽然至今还不太理解满分100的标准何在,但主流酒评家独独喜爱这两款相当具有历史感的另类稀有酒,将之置于西班牙葡萄酒的终极位置,也许在某种层面上,具有标志时代风潮转换的深义。

从我的角度看,这两款酒前者代表十九世纪末,二十世纪初Rioja产区在现代化初期时的葡萄酒风格;后者则是在更早之前,还没有现代化前的葡萄酒样貌。不同的是,López de Heredia采用的是百年不变的古法种植与酿造;Telmo Rodríguez的Las Beatas则是十九世纪的葡萄农自酿酒的新时代复刻版。

西班牙的酿酒师最让我钦佩的,是常具创新与行动力,同时又能从传统中自省,酿成多样又自有风景的迷人佳酿。出身自Rioja的Telmo Rodríguez便是其中的典范。将前瞻的梦想变成现实对大部分的人来说都是遥不可及,但Telmos在十多年来却已经在葡萄酒世界里酿成许多成真的梦想葡萄酒。最近一趟的Rioja小旅行,又再度见到他另一个几近成真的葡萄酒梦想,一种更贴近自然,回到十九世纪末的朴真滋味。

Telmo Rodríguez出生西班牙Rioja的酿酒世家,拥有波尔多大学的酿酒师文凭,管理家族有数百公顷葡萄园的酒庄Remelluri,更在西班牙十多处产区酿造数十款的葡萄酒。他的最新计划Las Beatas是积累许多酿酒学知识与葡萄酒经验之后,选择回到原初,重建Rioja葡萄酒历史的自省之作。

 

Las Beatas是一片位于高海拔梯田的百年老树葡萄园,跟大部份仅存的葡萄根瘤芽虫病之前的欧洲葡萄园一样,混种七种葡萄品种,其中还参杂着许多白葡萄,因未机械化耕作,葡萄不成排成行,而是随意种,但密度却相当高。1998年Telmo Rodríguez买下这片仅2.7公顷的葡萄园时,年老即将退休的前地主已拔掉一半的老树。除了保存珍贵的老树,他选择依照古法重种,全部手工耕作,直到2001年才开始生产第一批仅500公升的葡萄酒。在传统的狭窄的老式地下岩洞中酿造熟成,不同的葡萄品种,包括白葡萄全部混在一起,不去梗,无添加,让原生酵母自己缓慢发酵,酿成后采用大型的旧木桶培养。这是一个全新的计划,但目标却是试图回到十九世纪,现代葡萄酒工业兴起之前,没有太多科学与理性计算的老式酒业。

Telmo Rodríguez说Las Beatas让他有机会重新学习Rioja的手工艺式酿酒传统。但对于一个已如此知名的酿酒师,回到这样的传统的意义在哪里呢?在Las Beatas园山脚下的Haro镇上即有一家,完全以二十世纪初的百年前古法酿酒的López de Herredia酒庄,持续酿造古老风味且非常耐久的迷人葡萄酒。Telmo希望能再往后一步,用更少现代化影响的方式酿造也许更自然纯粹的葡萄酒风。这是历史的冒险与探索,但也可能是未来的指引。

创立于1877年的López de Heredia,是一家让酿酒技艺倒退一百年,但却也让我怀疑是否要重修酿酒学的酒庄。老式过气如果可以顽固不化地撑着百年不变,那还会只是老式过气吗?13年前第一次拜访López de Heredia时庄主Maria José说:“我们很喜欢我们曾祖父酿的酒,我们要用他酿造的方法继续酿酒。”这句话说得轻松,但真的要坚持用一百年前的方式酿酒会有多匪夷所思吗?例如,塑胶在1907年才刚发明,还没被制成装葡萄用的塑胶桶,现在López de Heredia酒庄采收时还沿用重达数公斤重的传统木桶装运人工采收的葡萄,这种只在博物馆里见得到的沉重木桶,酒庄里还保有两百多个,这让采收相当麻烦费时,愿意背负如此重担的搬运工人更是难寻。

而这仅是所有酿酒细节中的一小项而已,其他更骇人听闻的包括完全没有控温设备,让酒自然发酵;白酒要经6年小型橡木桶培养,最顶级的红酒甚至长达8年,而最“青春”的粉红酒也长达4年。为防酒氧化变质,现在全世界的葡萄酒酿造专家没有人会让橡木桶培养超过24个月,8年刚好是4倍。

López de Heredia阴暗潮湿,长满灰黑霉菌,飘散着苔藓与腐木气味的地下酒窖里,存放着八百万瓶的葡萄酒,但每年却只上市50万瓶。例如1985年份的Viña Tondonia, Gran Reserva红酒和1981年Viña Tondonia, Gran Reserva白酒都在2006年才上市。现在新式酿法的里奥哈白酒很少超过5年还能保有新鲜与均衡,而这瓶超过25年的Viña Tondonia白酒却才刚开始进入他最灿烂的时候,特别是核桃与杏仁为主调的酒香交错着甜熟水果与香草香气,热闹中伴着陈年的氤氲,非常迷人。

Rioja酒业的现代化是在一百多年前,因波尔多酒商南迁,寻求取代波尔多因葡萄根瘤蚜虫病肆虐而枯竭的酒源。在此之前,大多由葡萄农在村边的洞穴酒窖中自家酿造。波尔多带来现代化的酿酒技术和调配法仿制类似波尔多的红酒,透过便利的铁道运输运往波尔多港再转销海外。

López de Heredia虽是Rioja传统派的代表,但同时也是传承自波尔多一个世纪之前的古典派酿造法。而Telmo Rodríguez的Las Beatas却是一个更接近仿效自然的浪漫派红酒。至今一共品尝过三个年份的Las Beatas,喝来相当清新可口却又多变耐饮,完全不同于时下流行的浓厚坚实酒风。酒中显现的,不是园丁修剪整齐的华丽法式庭园,而是一片杂草漫生,如自然荒野般,没有设计和布局,却让人想漫步流连其中的自然风景。

文 | 林裕森
编辑 | yunwei
图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

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