林裕森专栏 | Rioja，向过去看齐-知味葡萄酒

林裕森，几乎是每个说中文的葡萄酒爱好者都耳熟能详的名字。

饮酒三十几年，带着对葡萄酒的一片痴心，林老师“游牧”于地球的各个角落。他用心写作的每一本书都成为了中文葡萄酒的经典著作：勃艮第的中文“圣经”《酒瓶里的风景》，历经十年著就的《葡萄酒全书》，还有轻松愉快的《开瓶》、《弱滋味》等等。可以说，林裕森是大半个中文葡萄酒圈的老师和前辈。

而西班牙也是林裕森尤其钟情的一个葡萄酒国度，90年代在法国留学的林裕森在一次旅行中爱上了西班牙，迷人的景色和舒适的气候，还有热情活泼的西班牙人，让他彻底喜欢上了西班牙的生活，也开始了了解西班牙葡萄酒的旅程。多年以来不计其数的拜访，让他对西班牙葡萄酒了如指掌。

我们也有幸能够和林裕森合作，今后知味将会发表一系列林老师关于西班牙葡萄酒的文章，和各位爱好者分享他的一些经历感悟和深刻洞见。欢迎大家留言、分享，我们会把大家的意见和想法定期反馈给林老师。

2018年，Wine Advocate的Luis Gutiérrez在当时总数仅有二十余款的西班牙满分酒中新增了三款酒，其中有两款是Rioja产区的红酒，分别是来自López de Heredia的特别版选桶酒Matador Parreno 2011，以及Telmo Rodríguez的Las Beatas 2015。虽然至今还不太理解满分100的标准何在，但主流酒评家独独喜爱这两款相当具有历史感的另类稀有酒，将之置于西班牙葡萄酒的终极位置，也许在某种层面上，具有标志时代风潮转换的深义。

从我的角度看，这两款酒前者代表十九世纪末，二十世纪初Rioja产区在现代化初期时的葡萄酒风格；后者则是在更早之前，还没有现代化前的葡萄酒样貌。不同的是，López de Heredia采用的是百年不变的古法种植与酿造；Telmo Rodríguez的Las Beatas则是十九世纪的葡萄农自酿酒的新时代复刻版。

西班牙的酿酒师最让我钦佩的，是常具创新与行动力，同时又能从传统中自省，酿成多样又自有风景的迷人佳酿。出身自Rioja的Telmo Rodríguez便是其中的典范。将前瞻的梦想变成现实对大部分的人来说都是遥不可及，但Telmos在十多年来却已经在葡萄酒世界里酿成许多成真的梦想葡萄酒。最近一趟的Rioja小旅行，又再度见到他另一个几近成真的葡萄酒梦想，一种更贴近自然，回到十九世纪末的朴真滋味。

Telmo Rodríguez出生西班牙Rioja的酿酒世家，拥有波尔多大学的酿酒师文凭，管理家族有数百公顷葡萄园的酒庄Remelluri，更在西班牙十多处产区酿造数十款的葡萄酒。他的最新计划Las Beatas是积累许多酿酒学知识与葡萄酒经验之后，选择回到原初，重建Rioja葡萄酒历史的自省之作。

Las Beatas是一片位于高海拔梯田的百年老树葡萄园，跟大部份仅存的葡萄根瘤芽虫病之前的欧洲葡萄园一样，混种七种葡萄品种，其中还参杂着许多白葡萄，因未机械化耕作，葡萄不成排成行，而是随意种，但密度却相当高。1998年Telmo Rodríguez买下这片仅2.7公顷的葡萄园时，年老即将退休的前地主已拔掉一半的老树。除了保存珍贵的老树，他选择依照古法重种，全部手工耕作，直到2001年才开始生产第一批仅500公升的葡萄酒。在传统的狭窄的老式地下岩洞中酿造熟成，不同的葡萄品种，包括白葡萄全部混在一起，不去梗，无添加，让原生酵母自己缓慢发酵，酿成后采用大型的旧木桶培养。这是一个全新的计划，但目标却是试图回到十九世纪，现代葡萄酒工业兴起之前，没有太多科学与理性计算的老式酒业。

Telmo Rodríguez说Las Beatas让他有机会重新学习Rioja的手工艺式酿酒传统。但对于一个已如此知名的酿酒师，回到这样的传统的意义在哪里呢？在Las Beatas园山脚下的Haro镇上即有一家，完全以二十世纪初的百年前古法酿酒的López de Herredia酒庄，持续酿造古老风味且非常耐久的迷人葡萄酒。Telmo希望能再往后一步，用更少现代化影响的方式酿造也许更自然纯粹的葡萄酒风。这是历史的冒险与探索，但也可能是未来的指引。

创立于1877年的López de Heredia，是一家让酿酒技艺倒退一百年，但却也让我怀疑是否要重修酿酒学的酒庄。老式过气如果可以顽固不化地撑着百年不变，那还会只是老式过气吗？13年前第一次拜访López de Heredia时庄主Maria José说：“我们很喜欢我们曾祖父酿的酒，我们要用他酿造的方法继续酿酒。”这句话说得轻松，但真的要坚持用一百年前的方式酿酒会有多匪夷所思吗？例如，塑胶在1907年才刚发明，还没被制成装葡萄用的塑胶桶，现在López de Heredia酒庄采收时还沿用重达数公斤重的传统木桶装运人工采收的葡萄，这种只在博物馆里见得到的沉重木桶，酒庄里还保有两百多个，这让采收相当麻烦费时，愿意背负如此重担的搬运工人更是难寻。

而这仅是所有酿酒细节中的一小项而已，其他更骇人听闻的包括完全没有控温设备，让酒自然发酵；白酒要经6年小型橡木桶培养，最顶级的红酒甚至长达8年，而最“青春”的粉红酒也长达4年。为防酒氧化变质，现在全世界的葡萄酒酿造专家没有人会让橡木桶培养超过24个月，8年刚好是4倍。

López de Heredia阴暗潮湿，长满灰黑霉菌，飘散着苔藓与腐木气味的地下酒窖里，存放着八百万瓶的葡萄酒，但每年却只上市50万瓶。例如1985年份的Viña Tondonia, Gran Reserva红酒和1981年Viña Tondonia, Gran Reserva白酒都在2006年才上市。现在新式酿法的里奥哈白酒很少超过5年还能保有新鲜与均衡，而这瓶超过25年的Viña Tondonia白酒却才刚开始进入他最灿烂的时候，特别是核桃与杏仁为主调的酒香交错着甜熟水果与香草香气，热闹中伴着陈年的氤氲，非常迷人。

Rioja酒业的现代化是在一百多年前，因波尔多酒商南迁，寻求取代波尔多因葡萄根瘤蚜虫病肆虐而枯竭的酒源。在此之前，大多由葡萄农在村边的洞穴酒窖中自家酿造。波尔多带来现代化的酿酒技术和调配法仿制类似波尔多的红酒，透过便利的铁道运输运往波尔多港再转销海外。

López de Heredia虽是Rioja传统派的代表，但同时也是传承自波尔多一个世纪之前的古典派酿造法。而Telmo Rodríguez的Las Beatas却是一个更接近仿效自然的浪漫派红酒。至今一共品尝过三个年份的Las Beatas，喝来相当清新可口却又多变耐饮，完全不同于时下流行的浓厚坚实酒风。酒中显现的，不是园丁修剪整齐的华丽法式庭园，而是一片杂草漫生，如自然荒野般，没有设计和布局，却让人想漫步流连其中的自然风景。