后记 | 巧克力配酒,比我想象的还要醉人

如果想给生活添一点甜蜜,那就来一块巧克力吧。

上周末,我在知味参加了一场巧克力与美酒的搭配品鉴会。在资深巧克力品鉴师美伢老师的带领下,我们了解了时下最流行的Bean to Bar 概念,走进了不同的巧克力产区,也学会了挑选优质巧克力的方法,最后迎来了本场的重头戏:巧克力与酒的搭配品鉴。

大家都知道,巧克力总是和甜味更胜一筹的葡萄酒更搭。这次知味精选了4款经典甜红葡萄酒,从马德拉到波特,它们到底会和巧克力擦出怎样的火花呢?让我们来一起看一看。

01 |  🍫 Akesson’s 75%
🍷 Sardane Banyuls Grand Cru 2006 

Akesson’s是这两年声名鹊起的小众巧克力品牌,它专注于马达加斯加这一产区。创始人Bertil Akesson的父亲曾是驻巴黎的瑞典外交官,上世纪70年代带着家人定居于马达加斯加,买下了几块庄园,Bertil从此开始了他的可可豆种植之路。最初他只是向精品巧克力品牌出售可可豆,后来尝试自己制作巧克力,没想到一出手就斩获了不少大奖。

这款巧克力的酸度十分柔和,入口是先是浓郁的坚果香气,紧接着被丝丝缕缕糖渍陈皮的甜香取而代之,口感非常顺滑。

美伢老师在课堂上

搭配的酒是一款甜红,用黑歌海娜葡萄酿造,酿造方法基本上和波特酒的工艺相似。这款酒来自Banyuls 沉香特级园,经过30个月的氧化熟成后在橡木桶中贮存。它的坚果风味十分明显,和这块巧克力搭配,将原本的香气衬托的更为明显。

02 | 🍫 Qantu Morropon  70%
🍷NOVAL 20 yo Tawny Port

Qantu由一对居住在加拿大蒙特利尔的夫妻Elfi和Maxime创立。夫妻俩每年跑去秘鲁两次,直接从合作的庄园挑选采购原生可可豆,而非通过其他贸易商购买,这样他们可以直接介入发酵阶段。这是获得满意的高质量干豆的最好途径。

Morropon是秘鲁的一个省,同时也是可可豆的名字,它是Criollo可可的变种,豆荚里会有1/3左右的白豆,因此做成巧克力后颜色会稍稍偏浅一些。

这是本场我最喜欢的一款。入口后巧克力立刻在口腔中融化,如丝绸般包裹住味蕾。酸度逐渐拔高,虽然活泼但并不尖锐,有非常鲜明的青梅味,收尾是巧克力特有的烘焙香。

这款巧克力搭配了来自火鸟园的20年茶色波特,由来自不同年份的茶色波特调配而成,平均年份为20年。这支酒在追求新鲜感的基础上,加入了更多复杂的陈年风味,樱桃酱及无花果干的风味和巧克力非常搭,太妃糖的香气虽然浓郁,但并不抢戏,只在口中留下一抹圆润的收尾。

03 | 🍫 Qantu Chuncho 70%
🍷
La Cappuccina Carmenos Passito Veneto IGT 2011

和上面那块来自同一个品牌,选用的可可品种是Chuncho。Chuncho近几年颇受追捧,因为它的老家Cusco被一些学者认定为可可的起源地。这块巧克力最特别的地方在于,所有的可可都来自具有60年的老藤可可树。葡萄酒有老藤,可可也是。相比年轻的可可,老藤可可的风味会更加的浓郁集中。

那么吃起来怎么样呢?我想说,如果你喜欢香料味,应该会爱死它!肉桂香气像一个小炮弹在口腔“boom”得炸开,还有一点点辛辣的胡椒感,让人联想到冬日里最怀念的那杯肉桂可可。花香和坚果香姗姗来迟,丝丝缕缕,勾得人想赶紧再来一口。

这块巧克力搭配了一款采用Passito方法酿造的意大利甜红葡萄酒。葡萄采摘后在特定的室内风干一个半月,由于水分的蒸发而使香气的浓郁度和甜度均获得提高。这只酒的果香的花香尤其明显,比如蓝莓果酱、樱桃酱,还有一点紫罗兰。前面几只巧克力与酒都是因为相似而相配,这支却是以酒丰富了巧克力的滋味。

 

04 | 🍫 Mike & Becky 70%
🍷 NOVAL 20 yo Tawny Port

Mike & Becky是一个手工制作的有机巧克力品牌,获得了欧盟有机认证、比利时手工产品认证(certified craft),也是比利时Bean to Bar Charter成员。他们的大多数产品都将可可固形物含量做在了70%,通过固定这一个变量,来体现不同产地、不同处理法造成的风味差异。

Idukki是印度西南沿海省份Kerala的一个沿湖区域,森林广博,还有很多野生动物,除了可可,还种植了许多香料。可可豆采用箱式发酵法,将其置于木盒中,随时监控状态。

这是我第一次吃印度产的可可豆制成的巧克力。和前面几款相比,它略显粗犷,顺滑度稍逊一筹。不知道是不是心理作用,我总觉得巧克力里隐隐有一股挥之不去的香料味,虽然并不明显。主导的风味还是葡萄干、无花果干、西梅干等果脯味,以及杏仁的坚果香。

这款巧克力从风味描述上看就和波特很搭,香气几乎一样。同时在甜美的酒液掩映下,巧克力本身略带瑕疵的口感也被掩盖住了。

05 | 🍫 Naïve Jaguar 70%
🍷 Cossart Gordon Colheita 1999 Single Harvest

Naïve是一个来自立陶宛的巧克力品牌,创始人Domantas Užpalis在工作若干年后转行创立了自己的巧克力工作室,他解释Naive这个名字代表了他们的本质——从无开始,起源于最简单的摸索。但看看他们的产品,嗯,很不简单啊!

所谓“豹纹”可可,就是在巧克力上镶嵌了“Jaguar”。“Jaguar”是可可的近亲,不过和普通可可不一样的是,Jaguar可可的咖啡因含量很低,所以几乎不会产生苦味。

这块巧克力的基底采用了野生的白可可,因此即使是70%的黑巧,颜色也是浅棕,类似于牛奶巧克力。风味上,除了巧克力本身的典型味道,我还感受到了青椒味,酸度不算低,但回甘明显。镶嵌的Jaguar种子按照制作可可豆方式的发酵、干燥,味道嘛,可以说类似于无味,口感很像烤的脆脆的腰果。

被称为“不死之酒”的马德拉配它刚刚好。单一年份的马德拉至少需要经过 5 年橡木桶陈年才能装瓶,果干、香草、太妃糖等香气满满,我觉得这两者搭配在一起,像是森系姑娘换了个style。我试了一下其他三款,感觉搭配起来也不错。

06 | 🍫 Pralus 45% Madagascar Milk
🍷 La Cappuccina Carmenos Passito Veneto IGT 2011

我一向不爱吃牛奶巧克力,但这块却意外的讨喜。Pralus是法国老牌巧克力商,从1945年就开始售卖各种巧克力及巧克力制品。少当家François Pralus颇具商业头脑,在他接手后开始与可可庄园合作,生产不同产区的单源巧克力,并采用低温发酵的技术来保留不同产地间细微的风味差别。

45%的可可固形物含量,乍看是非常标准、常见的牛奶巧克力,但吃一口真的不一般。奶味香浓,层层叠叠的袭来,吃惯了黑巧的人会觉得它甜,但这个甜味是生动的,混合了香草、焦糖还有蜂蜜,大概就是所谓的“既有美丽的皮囊,又有有趣的灵魂”。

这款巧克力搭配的是意大利的Passito,这款酒我认为是全部4支里风味最活泼的,其他几支也能搭,但酒在巧克力面前就有点被压下去了,但支凭借自身的甜美浓郁,能与醇厚的奶味和赤裸的甜味分庭抗礼。

07 | 🍫 Naïve Porcini
🍷 Cossart Gordon Colheita 1999 Single Harvest

Naïve真的太会玩了!通过添加牛肝菌粉末,首次将“鲜”这个概念引入了巧克力。

口感上,顺滑度稍显欠佳。入口时有非常明显的菌菇鲜味,而且是那种烤过的蘑菇。随之而来的是烤坚果的香气,像榛子、板栗,让我想到了巧克力布朗尼。我之前从来没想过巧克力可以这么创造,非常之神奇。

鲜味加甜味,到底该怎么配酒?事实证明,马德拉hold住了。一口巧克力,一口酒,恍惚间没觉得自己在吃甜点,反而有种在正儿八经吃大餐的感觉,

8 | 🍫 Naïve Molecules
🍷 Sardane Banyuls Grand Cru 2006

最后一款巧克力大概是本场最猎奇的口味。它选取了来自马丘比丘的原生可可,可可豆在制作的过程里采用巴氏杀菌和特殊发酵法,保证其中的花青素不被氧化,并且用天然甜味剂赤藓糖醇代替白砂糖。如果将巧克力在纸巾上轻轻划过,还会留下深紫色的痕迹。

如此原生态的处理方式,让它的风味更加可可豆原本的味道。质地是全部八款里最软的,涩感也较强,虽然可可固形物的含量也是70%,但它完全不会有“甜美”的感觉,吃起来有玫瑰花瓣的香气,非常青涩。

风干的可可豆荚

这款“非主流”的巧克力,我每一款酒都试了一下,感觉最搭的还是第一款。可能因为这款甜红本身的酒体非常饱满,香气也是以巧克力、坚果还有葡萄干为主,因此有一种“填补空缺”的感觉。

巧克力和酒都享用完毕,但它们之间碰撞所带来的余韵却令人回味无穷。八分甜蜜,五分微醺,还有三分探索未知的喜悦,在这个不算晴朗的午后,我好像重新体验了恋爱的感觉。

文 | 宋宇翔
部分图片来源于网络
© 知味葡萄酒杂志

 

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