宋宇翔如果想给生活添一点甜蜜，那就来一块巧克力吧。
上周末，我在知味参加了一场巧克力与美酒的搭配品鉴会。在资深巧克力品鉴师美伢老师的带领下，我们了解了时下最流行的Bean to Bar 概念，走进了不同的巧克力产区，也学会了挑选优质巧克力的方法，最后迎来了本场的重头戏：巧克力与酒的搭配品鉴。
大家都知道，巧克力总是和甜味更胜一筹的葡萄酒更搭。这次知味精选了4款经典甜红葡萄酒，从马德拉到波特，它们到底会和巧克力擦出怎样的火花呢？让我们来一起看一看。
01 | 🍫 Akesson’s 75%
🍷 Sardane Banyuls Grand Cru 2006
Akesson’s是这两年声名鹊起的小众巧克力品牌，它专注于马达加斯加这一产区。创始人Bertil Akesson的父亲曾是驻巴黎的瑞典外交官，上世纪70年代带着家人定居于马达加斯加，买下了几块庄园，Bertil从此开始了他的可可豆种植之路。最初他只是向精品巧克力品牌出售可可豆，后来尝试自己制作巧克力，没想到一出手就斩获了不少大奖。
这款巧克力的酸度十分柔和，入口是先是浓郁的坚果香气，紧接着被丝丝缕缕糖渍陈皮的甜香取而代之，口感非常顺滑。
搭配的酒是一款甜红，用黑歌海娜葡萄酿造，酿造方法基本上和波特酒的工艺相似。这款酒来自Banyuls 沉香特级园，经过30个月的氧化熟成后在橡木桶中贮存。它的坚果风味十分明显，和这块巧克力搭配，将原本的香气衬托的更为明显。
02 | 🍫 Qantu Morropon 70%
🍷NOVAL 20 yo Tawny Port
Qantu由一对居住在加拿大蒙特利尔的夫妻Elfi和Maxime创立。夫妻俩每年跑去秘鲁两次，直接从合作的庄园挑选采购原生可可豆，而非通过其他贸易商购买，这样他们可以直接介入发酵阶段。这是获得满意的高质量干豆的最好途径。
Morropon是秘鲁的一个省，同时也是可可豆的名字，它是Criollo可可的变种，豆荚里会有1/3左右的白豆，因此做成巧克力后颜色会稍稍偏浅一些。
这是本场我最喜欢的一款。入口后巧克力立刻在口腔中融化，如丝绸般包裹住味蕾。酸度逐渐拔高，虽然活泼但并不尖锐，有非常鲜明的青梅味，收尾是巧克力特有的烘焙香。
这款巧克力搭配了来自火鸟园的20年茶色波特，由来自不同年份的茶色波特调配而成，平均年份为20年。这支酒在追求新鲜感的基础上，加入了更多复杂的陈年风味，樱桃酱及无花果干的风味和巧克力非常搭，太妃糖的香气虽然浓郁，但并不抢戏，只在口中留下一抹圆润的收尾。
03 | 🍫 Qantu Chuncho 70%
🍷 La Cappuccina Carmenos Passito Veneto IGT 2011
和上面那块来自同一个品牌，选用的可可品种是Chuncho。Chuncho近几年颇受追捧，因为它的老家Cusco被一些学者认定为可可的起源地。这块巧克力最特别的地方在于，所有的可可都来自具有60年的老藤可可树。葡萄酒有老藤，可可也是。相比年轻的可可，老藤可可的风味会更加的浓郁集中。
那么吃起来怎么样呢？我想说，如果你喜欢香料味，应该会爱死它！肉桂香气像一个小炮弹在口腔“boom”得炸开，还有一点点辛辣的胡椒感，让人联想到冬日里最怀念的那杯肉桂可可。花香和坚果香姗姗来迟，丝丝缕缕，勾得人想赶紧再来一口。
这块巧克力搭配了一款采用Passito方法酿造的意大利甜红葡萄酒。葡萄采摘后在特定的室内风干一个半月，由于水分的蒸发而使香气的浓郁度和甜度均获得提高。这只酒的果香的花香尤其明显，比如蓝莓果酱、樱桃酱，还有一点紫罗兰。前面几只巧克力与酒都是因为相似而相配，这支却是以酒丰富了巧克力的滋味。
04 | 🍫 Mike & Becky 70%
🍷 NOVAL 20 yo Tawny Port
Mike & Becky是一个手工制作的有机巧克力品牌，获得了欧盟有机认证、比利时手工产品认证(certified craft)，也是比利时Bean to Bar Charter成员。他们的大多数产品都将可可固形物含量做在了70%，通过固定这一个变量，来体现不同产地、不同处理法造成的风味差异。
Idukki是印度西南沿海省份Kerala的一个沿湖区域，森林广博，还有很多野生动物，除了可可，还种植了许多香料。可可豆采用箱式发酵法，将其置于木盒中，随时监控状态。
这是我第一次吃印度产的可可豆制成的巧克力。和前面几款相比，它略显粗犷，顺滑度稍逊一筹。不知道是不是心理作用，我总觉得巧克力里隐隐有一股挥之不去的香料味，虽然并不明显。主导的风味还是葡萄干、无花果干、西梅干等果脯味，以及杏仁的坚果香。
这款巧克力从风味描述上看就和波特很搭，香气几乎一样。同时在甜美的酒液掩映下，巧克力本身略带瑕疵的口感也被掩盖住了。
05 | 🍫 Naïve Jaguar 70%
🍷 Cossart Gordon Colheita 1999 Single Harvest
Naïve是一个来自立陶宛的巧克力品牌，创始人Domantas Užpalis在工作若干年后转行创立了自己的巧克力工作室，他解释Naive这个名字代表了他们的本质——从无开始，起源于最简单的摸索。但看看他们的产品，嗯，很不简单啊！
所谓“豹纹”可可，就是在巧克力上镶嵌了“Jaguar”。“Jaguar”是可可的近亲，不过和普通可可不一样的是，Jaguar可可的咖啡因含量很低，所以几乎不会产生苦味。
这块巧克力的基底采用了野生的白可可，因此即使是70%的黑巧，颜色也是浅棕，类似于牛奶巧克力。风味上，除了巧克力本身的典型味道，我还感受到了青椒味，酸度不算低，但回甘明显。镶嵌的Jaguar种子按照制作可可豆方式的发酵、干燥，味道嘛，可以说类似于无味，口感很像烤的脆脆的腰果。
被称为“不死之酒”的马德拉配它刚刚好。单一年份的马德拉至少需要经过 5 年橡木桶陈年才能装瓶，果干、香草、太妃糖等香气满满，我觉得这两者搭配在一起，像是森系姑娘换了个style。我试了一下其他三款，感觉搭配起来也不错。
06 | 🍫 Pralus 45% Madagascar Milk
🍷 La Cappuccina Carmenos Passito Veneto IGT 2011
我一向不爱吃牛奶巧克力，但这块却意外的讨喜。Pralus是法国老牌巧克力商，从1945年就开始售卖各种巧克力及巧克力制品。少当家François Pralus颇具商业头脑，在他接手后开始与可可庄园合作，生产不同产区的单源巧克力，并采用低温发酵的技术来保留不同产地间细微的风味差别。
45%的可可固形物含量，乍看是非常标准、常见的牛奶巧克力，但吃一口真的不一般。奶味香浓，层层叠叠的袭来，吃惯了黑巧的人会觉得它甜，但这个甜味是生动的，混合了香草、焦糖还有蜂蜜，大概就是所谓的“既有美丽的皮囊，又有有趣的灵魂”。
这款巧克力搭配的是意大利的Passito，这款酒我认为是全部4支里风味最活泼的，其他几支也能搭，但酒在巧克力面前就有点被压下去了，但支凭借自身的甜美浓郁，能与醇厚的奶味和赤裸的甜味分庭抗礼。
07 | 🍫 Naïve Porcini
🍷 Cossart Gordon Colheita 1999 Single Harvest
Naïve真的太会玩了！通过添加牛肝菌粉末，首次将“鲜”这个概念引入了巧克力。
口感上，顺滑度稍显欠佳。入口时有非常明显的菌菇鲜味，而且是那种烤过的蘑菇。随之而来的是烤坚果的香气，像榛子、板栗，让我想到了巧克力布朗尼。我之前从来没想过巧克力可以这么创造，非常之神奇。
鲜味加甜味，到底该怎么配酒？事实证明，马德拉hold住了。一口巧克力，一口酒，恍惚间没觉得自己在吃甜点，反而有种在正儿八经吃大餐的感觉，
8 | 🍫 Naïve Molecules
🍷 Sardane Banyuls Grand Cru 2006
最后一款巧克力大概是本场最猎奇的口味。它选取了来自马丘比丘的原生可可，可可豆在制作的过程里采用巴氏杀菌和特殊发酵法，保证其中的花青素不被氧化，并且用天然甜味剂赤藓糖醇代替白砂糖。如果将巧克力在纸巾上轻轻划过，还会留下深紫色的痕迹。
如此原生态的处理方式，让它的风味更加可可豆原本的味道。质地是全部八款里最软的，涩感也较强，虽然可可固形物的含量也是70%，但它完全不会有“甜美”的感觉，吃起来有玫瑰花瓣的香气，非常青涩。
这款“非主流”的巧克力，我每一款酒都试了一下，感觉最搭的还是第一款。可能因为这款甜红本身的酒体非常饱满，香气也是以巧克力、坚果还有葡萄干为主，因此有一种“填补空缺”的感觉。
巧克力和酒都享用完毕，但它们之间碰撞所带来的余韵却令人回味无穷。八分甜蜜，五分微醺，还有三分探索未知的喜悦，在这个不算晴朗的午后，我好像重新体验了恋爱的感觉。
文 | 宋宇翔
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