X

「你的名字」中的口嚼酒喝起来是什么味道?

日本著名动画电影导演新海诚的新作《君の名は。》(你的名字)上周末登陆中国大银幕,之后刷爆朋友圈,上映三天即在国内收获2.88亿元票房,而在日本本土市场的也即将突破200亿日元,成为票房仅次于《千与千寻》的日本电影,堪称惊艳。

m2tkvk9wk25jvzntuenbzgnlvvznwvf0r0tydfvznjjozefnm002yvhwefzrtlfqbkkza1n3pt0

女主角是日本飞弹(飛騨)地区乡下小镇的高中女生宫水三叶,和年迈的外婆和幼小的妹妹一起主持家族世代相传的宫水神社。三叶的日常生活沉闷无趣而充满烦恼,直到她某一天醒来发现自己和大都市东京都的少年泷互换了身体。

这部感人的影片中有一件非常关键的“道具”——宫水神社代代传承的祭祀仪式上宫水姐妹在众目睽睽之下制作的神秘“口嚼酒”。

urname-low-1

urname-low-2

外婆为两姐妹解释了“口嚼酒”背后的神秘含义:水、米、酒进入人的身体,与人灵魂形成奇妙的连接,是蕴含灵魂之物,所以作为祭品敬献给神体的祭品。

wechatimg6

在时不时的身体互换中,三叶和泷情愫暗生,直到突然有一天,泷醒来后,再也没有变回三叶。于是泷踏上了寻找三叶的旅途,却发现三叶生活在3年前,并且已在彗星坠落摧毁小镇的灾难中身亡。

除了奇妙而动人的剧情,《你的名字》非常吸引人的另一个特点是对日本真实景色的高度还原,比如敬献口嚼酒的宫水神社神体所在,原型是日本伊豆群岛的青岛火山。

640

那么神秘的“口嚼酒”真的存在吗?

确有其物,而且是自古以来便存在着。

 

历史上的“口嚼酒”

 

这种制作方法有点令人难以接受的酒,其实是现在大多数谷物酒的鼻祖,在中国的历史文献中很早就有记载。

据民族学家凌纯声先生1961发表的《匕鬯與醴柶考》考证,“口嚼酒”是一种最原始的“发酵法”。我国古代“醴”酒的制作最初便是咀嚼法。其法是先把米嚼过,然后放置木柜内,令其发酵,经过几天,便成带甜酸味的“醴”酒了。

(注:匕鬯 [ bǐ chàng]泛指饮食用具,《易·震》:“震惊百里,不丧匕鬯。”;醴[lǐ] :甜酒;柶[sì] :古代舀取食物的礼器,像勺子,多用角做成)

urname-5-low

随着酿酒技术和工艺的进步,这种古法早已不再流行,但其相关信息仍散见于史书或历史笔记中。

《魏书》中记载:北魏 “勿吉”人(住在东北长白山、松花江一带,后称“靺鞨”、“女真”,为满族的族先)“嚼米酝酒,饮能至醉”。北魏距今已有1600余年,这应是目前最早的关于中国“口嚼酒”的文字记录。

据明代徐应秋《玉芝堂谈荟》记载,古国真腊地区(现柬埔寨)酿酒是“于美人口中含而造之,一夕成酒”,故也称为“美人酒”。

big20111202125055

清康熙二十六年(1687)成书的《台湾记略》,作者林谦光也记载了台湾原住民的“嚼酒”之法:“人好饮,取米口中嚼烂,藏于竹筒,不数日而酒熟,客至出以相敬,必先尝后进。”

在日本,据说在绳文时期末(约公元前300年),出现了以大米为原料的“口嚼酒”。《日本决释》一书中有“上古之代,口中嚼米,吐纳木秬,经日酣酸,名之为醴。故今世谓酿为嚼,是其法也”的说法。

此外,在拉丁美洲和非洲等世界其他地区也发现过“口嚼酒”的记录。

%e5%8f%a3%e6%b0%b4%e5%81%9a%e7%9a%84%e8%84%8f%e9%85%92

2012年上映的台湾电影《赛德克巴莱》中,引发“雾社事件”的导火索就是原住民给日本警察敬酒,而日本驻警拒绝饮酒且出言不逊并引起斗殴,最终引发大规模冲突。原住民所饮用的酒就是口嚼酒,当时日本警察拒绝饮酒时说:“我才不喝这种用口水酿的脏酒”。

电影中宫水神社的原型,新海三社神社

电影中宫水神社的原型,新海三社神社

 

“口嚼酒”是如何酿成的?

 

urname-low-3

酿制口嚼酒,首先需要将米煮熟,然后放入口中咀嚼一段时间,直至米粒变为糊状,再将其吐入特制容器中。原理是利用口腔唾液中的淀粉酶将米粒中的淀粉分解为葡萄糖,当空气中的野生酵母菌附着其上就会开始发酵,发酵产生酒精,终成口嚼酒。

电影中的“口嚼酒”是由宫水两姐妹在祭祀仪式上当众制作的。

而所有关于“口嚼酒”的记载,也都有一个共同点:制作者都为女性。

%e5%b1%8f%e5%b9%95%e5%bf%ab%e7%85%a7-2016-12-06-14-20-33

其实,酒类的发明或发现,本来就和女性有着极大的关联。“口嚼酒”是谷物酒,应该在农耕出现之后,嚼食喂儿是母亲的职责,嚼剩的食物发酵而成酒,自是女性的“专利”。

日本清酒的酿酒师被称为“杜氏”(toji),这个词的来历一种说法是来自中国著名的酿酒师杜康,另一种更广为接受的说法是“杜氏”(toji)的同音字“刀自”这一古老的词语,在古日语中是“夫人” 或者 “女士”的意思。在古代日本,酿酒曾经是女性的职业,后来才慢慢变成男性主导的职业。

18721006

后世流传的“口嚼酒”多由“未成年女性”或“未婚女子”来制作,其实也不尽然。在台湾地区,口嚼酒的制作人并不只限于未婚年轻女子。这就涉及到口嚼酒的另一个问题:“神圣性”。这些制作酒的女性都与婚育、生殖相关,古人将生育与发酵两种“神秘”的现象都归因于女性自身。

 

现代的“口嚼酒”

 

古法的“口嚼酒”现在很难找到了,存世的大多也是只用于祭祀,应该很少有人会喝。据说日本冲绳地区还有这种酒存在。

电影热映之后,嗅觉灵敏的商家已经开始有所动作。电影中宫水神社取景地岐阜县飞弹市酒商“渡边酒造”(清酒品牌蓬莱的拥有者)依据影片中的形象打造了一款“聖地之酒”,一壶酒售价3240日元(约196元人民币)。不过这款酒并非真正的“口嚼酒”,瓶中所装为渡边酿酒的清酒“蓬莱”只是酒瓶外形和影片一毛一样。

640-1 640-2

知味女神施晔老师曾经专程拜访飞弹(飛騨)参观过这家渡边酒造,还收到飞弹市长特别设宴款待,看到这款酒的时候真是格外亲切。

Processed with VSCO with g1 preset

 

“口嚼酒”能喝吗?

 

那么“口嚼酒”的味道到底如何呢?

虽然无法直接体验,但我们还是可以合理推测一下。

urname-low-4

“口嚼酒”的做法应该和我们现在的酒酿相似,区别在于酒酿是将米粒蒸熟糖化,而“口嚼酒”是利用唾液淀粉酶将米粒中的淀粉转化为葡萄糖。之后在天然野生酵母的作用下开始酒精发酵,由于天然酵母的特性,酒精度大概会停留在5-6% vol左右。这时酒有糖分的甜味,低度数的酒精,同时由于其他天然菌落的存在会伴有发酸的味道。酒液没有过滤澄清,所以是带有白色微粒的悬浊液。

urname-3

但这种自酿酒品质不会太高,而且卫生条件难以把控,会有杂菌滋生的风险。如果酿造得很干净,那么有可能会接近于现在日本清酒里的“浊酒”的口感,在清酒的鲜美和果香张,微微有类似米汤的甜味口感。

当然,如果喝过这种带有灵魂的酒就可以穿越时空见到帅哥(美女)的话,还是很有兴趣尝试一下的。

640-3

如果你对日本清酒也感兴趣,知味将在12月24日周六第一次在上海开设WSET清酒认证课程。获得WSET三级认证讲师资格的施晔老师将用一整天时间,通过9个模块系统性地讲解和品鉴迷人的清酒,报名和了解详情请点击这里进入知味微店查看>>

关注知味微信公众号:TasteSpiritMag

每日收到最新的美酒美食文章,每周二推荐超高性价比酒款,每月举办20+场品酒活动课程

点击这里报名最新的活动课程

欢迎加知味酱微信好友:zhiweijiang2

还没有评论.

评论