不知不觉就已经立秋了，家门口的水果店也开始陆续出现了各种各样的葡萄，这不仅意味着我们可以尽情享用一大波美味多汁的鲜食葡萄，而对于各位热衷于自酿酒的七大姑八大姨们来说，这也是她们一年一度大显身手的时候了。
今年因为疫情的影响，宅家期间身边不少小伙伴都摇身一变成了“大厨”，开始尝试各式各样的DIY美食、甜点、饮料…毕竟自己亲手做出来的才最靠谱，不论是原材料还是整个制作过程，都是自己亲力亲为，一切尽在掌控之中。
但同样是“纯天然无添加手工制作”，为什么自酿葡萄酒总是频频出现各种“事故”呢？轻则喝了之后易上头或者隔夜头疼，重则可能引起中毒、双目失明甚至致死…
酿造葡萄酒其实是一个复杂的微生物发酵的过程，这其中涉及到了无数的化学和生物变化，不仅仅只是酵母将糖发酵为酒精那么简单，里面还有很多“不为人知”的隐患。
首先我们需要知道，自酿葡萄酒所用的葡萄通常都是鲜食葡萄，它和酿酒葡萄的区别还真不小。
相比鲜食葡萄，酿酒葡萄的颗粒较小、皮厚色深、汁肉较少，单宁和多酚类等风味物质更多。葡萄果肉中的果糖和酸的含量也相对较高，酿出的酒风味自然更足。
自酿葡萄酒的第一步，就是决定是否洗葡萄。市面上售卖的大多数葡萄表皮都会有农药残留，如果不洗，那势必在浸皮萃取过程中把一些残留的农药也带入其中；如果洗了葡萄，又让葡萄接触了生水，也容易滋生微生物。
因为鲜食葡萄含糖量不够，果汁中水份更多。自酿葡萄酒中的一个重要步骤就是“加糖”，传说中的秘方是“三斤葡萄一斤糖”。通常自酿酒使用的是最容易买到的白砂糖，但白砂糖被酵母分解的效率自然不如葡萄果实中分子量更小的果糖，所以在自酿过程中才会“疯狂”加糖。这也是为什么自酿葡萄酒的酒精感通常会强一些，而且口感会非常甜。
还有的人为了“养生”使用蜂蜜代替糖，殊不知蜂蜜里不仅含水更多稀释风味，里面的杂菌更多。
酒精发酵的过程需要依赖酵母，而自酿葡萄酒依靠的是本身就存在于果皮上的天然酵母。但这其实有很大的风险，因为我们无法控制这些酵母，很有可能最终负责发酵的是一些会产生不受欢迎气味的酵母。
在酿造过程中，因为家里没有专业的控温设备，很有可能因为温度过高导致产生一些不愉悦的香气，甚至甲醇以及杂醇油含量也会升高。
如果果汁中缺少足够的果酸，还有可能生成较多的乙醛，不仅会出现浓重的气味，还会增加人体代谢负担。
在发酵时，当果汁和酒糟在一起放置很长时间，没有及时更换容器，死酵母还可能会生出一些类似发霉的味道。
因为条件有限，自酿酒最常见的问题便是杂菌污染，比如酒液出现浑浊、油状、白霉等；或者出现醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等。
自酿过程中，大家通常使用开水来杀菌消毒，而这一做法毕竟有限，那么有害微生物超标的问题就很有可能出现。而且，我们无法做到时刻消毒或者对所有的用料都进行消毒，要知道我们的手上就带有大量细菌。
有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。所以，常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”。
甲醇也是在自酿酒中常见会超标的一项指标，葡萄表皮都会含有果胶质，果胶会被菌群分解产生甲醇，如果不加以控制则会很容易甲醇超标。而甲醇对视网膜和视神经有极强的选择性伤害，经常会出现喝自酿酒险些失明的案例。
酿酒时最好不要使用塑料，不锈钢，含铁、铜等金属材料的容器来盛装，以免发生化学反应或者污染酒液，更严重的还可能产生对身体有害的物质甚至是中毒。所以自酿酒时最好的选择可能是玻璃器皿，但也要注意在发酵过程中会产生二氧化碳，如果将容器密封可能会导致玻璃瓶爆炸。
通常自酿酒中的残糖含量都比较高，并不是干型的葡萄酒，对于想要减肥或者养生的人来说，并不宜多喝。而且葡萄酒传说中的各种养生保健疗效，在自酿酒中因为使用的葡萄品种酚类物质含量低于酿酒葡萄，也常逊色于正规葡萄酒。
当然，在久经沙场的七大姑八大姨中，不乏成功酿出甜美易饮、爱心满满的自酿酒，获得了街坊邻里的一致好评。但因为没有经过专业机构的检测，还是存在微生物超标的风险。所以，即使好喝也不要贪杯呀！
酿出成功的酒是门技术，酿出好酒是门艺术，并不是像学做个西红柿炒鸡蛋那么简单。虽然道理和流程大家都懂，但酿造过程中操作不当常会引发安全隐患。因此，如果你对自己的酿酒水平不够自信，还是不要轻易尝试了，市场上那么多便宜又好喝的葡萄酒，他们不香嘛～
yunwei
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