知味君斯特凡·斯蒂勒（Stefan Stiller）是位于上海的米其林三星餐厅——泰安门备受赞誉的主厨。他最近在广州新开了一家泰安门，和一家用自己名字——Stiller命名的小酒馆社交风格餐厅。
这两家开业不久的餐厅都取得了巨大成功，前者获得了米其林两颗星，后者则是当之无愧当红一星餐厅。真的实至名归：结合餐厅的气氛、食物的品质和价格，Stiller有着绝佳的用餐体验。而且，尽管听起来很老套，但确实有许多当地和非当地的美食家们相比泰安门，反而更喜欢Stiller。不过在我看来，这两家明显不能放一起比较，因为两者所提供的餐饮体验非常不同。
Stiller提供一系列现代西式菜肴，酒单上有300多款葡萄酒和手工制作的鸡尾酒，色彩斑斓，氛围悠闲。餐厅空间大，空气新鲜；桌子不大且相隔够远；噪音控制和灯光水平都很完美，既能听清用餐伙伴在说些什么，又能看到他们；服务也好；食物美味；酒单上佳。只要不被酒单上的各种选择冲昏头脑，这样一餐结束后的账单相对于泰安门来说显得十分温和。在Stiller很难找到缺点，确实，还能要求什么？
斯特凡·斯蒂勒不愧为才华横溢、让人喜欢的厨师，他将自己的德国传统编织进具有泛亚洲感的融合菜肴中。菜单上就有一章题为”德国灵感”，其中有：
blutwurst maultaushen（黑布丁意大利小方饺和酸菜）
knusprige schweins-haxe（脆皮猪肘子 | 酸菜芥末）
Haamburger al Brot（烟熏鳗鱼 | 炒鸡蛋 | 烤酸面团）
hackepeter（牛肉塔塔 | 低温牛舌 | 风味蛋黄酱 | 腌菜）
enten-keule mit rotkohl（油封鸭腿 | 无花果紫甘蓝酱 | 德式碱水面包）
当然，菜单上的非德式菜肴更多，包括出众的新西兰”Te Mana”羊肩肉、慢煮和牛小排、安达卢西亚凉菜汤、牡蛎、鹅肝酱、金枪鱼刺身和菠菜汤团。
那个夜晚，我主要还是选择了日耳曼风格的菜肴，不得不说它们真的非常出色。
烟熏鳗鱼显示出完美的平衡，鸡蛋的甜味很好地平衡了鳗鱼的辛辣咸味，这两者加上面包，组成了一个有趣的食物质地对比。
美味的鸭腿配上酸甜的红菜和无花果佐料也很到位，让这道菜吃下去的每一口都很轻盈，富有活力，不会让人感到疲惫。
我个人觉得斯特凡在这家餐厅打出了本垒打。看他一路走来，多年的历练包括了德国好几家星级餐饮机构做，科隆的Goldener Pflug（米其林三星）、韦特海姆贝廷根的Schweizer Stuben（二星）、戴德海姆的Deidesheimer Hof以及Gasthaus zur Kanne（一星）。到中国后，同样在许多不同的地方工作和管理过，顺带还担任了博古斯世界烹饪大赛中国和亚太区主席。
主厨的履历之外，Stiller餐厅的强项之一毋庸置疑就是服务。餐厅运营经理Jose Muiños Tabares de Nava能力超强，笑容阳光、性格温暖，办事丝滑顺畅。他从芝加哥的半岛酒店入行，然后在上海半岛酒店成为高级助理经理兼酒吧运营，之前在上海泰安门工作，此次接受了新的挑战来到广州。我是在上海泰安门就餐时认识的他，当时就十分欣赏他，很高兴听到他在广州得到晋升，想不出新餐厅还能有更好的人选。
当晚葡萄酒
Bassermann-Jordan 2017 Riesling Jesuitengarten GG 93
Domaine de Pegau 2015 Châteauneuf du Pape Rouge 92
Egon Muller 2017 Riesling Scharzhofberger Auslese 94+
不仅食物和服务，Stiller的酒单，同样非凡。可以肯定，没有人会口渴着出门。
这一餐中，我以盛大的方式拉开葡萄酒序幕，奇妙的Bassermann-Jordan 2017 Riesling Jesuitengarten GG有着我所期望的一切，伟大的德国五大葡萄园之一（当然是以我的愚见，Forst的Kirchenstück园、Bernkastel的Doktor园，和Scharzhofberger园是另外三个。第五个是什么交给读者们）。2017年份口感丰富，层次分明，充满活力，还很年轻，底色还有着丰富的姜味水果和带有玄武岩般的矿物感。
Domaine de Pegau 2015教皇新堡红确实经典，永远可靠的配酒选择，不仅是15年份，而是任何年份。饱满、成熟而又活泼，多维度的香气来自红樱桃、李子，香料、咖啡和香草，加上美妙、天鹅绒般的口感，使人很难慢慢享用，恨不得立即喝完这瓶酒。
为一顿美妙的晚餐画上句号，需要一款同样美妙的酒，Egon Muller的所有酒款都可以胜任，这是世界三大白葡萄酒酒庄之一。多年来这个酒庄不断让我惊叹，这次也不例外。Egon Muller 2017 Riesling Scharzhofberger Auslese是一个纯粹的奇迹，在无核水果和白花的氛围中，有很好的切入感以及无缝的口感，并伴有温柔、细微的蜂蜜味道。而且必须得说，这是一款真正的Auslese级别酒款，不是过去有的一些（比如2005年）来自降级的BA或TBA，那些欣赏更轻盈、更有穿透力、不那么饱满/甜美的风格的人将会特别喜欢这个年份。
就我自己而言，可能更喜欢饱满的版本，当然不是说对这款酒感到失望。这颗小宝石在醒酒后会有了相当的深度和重量，所以建议大家在饮用前醒上几个小时。它还很年轻，更多的窖藏会帮助它提高（因此我的分数上有+号，相信8到10年之后，这款酒会有更多的美好）。
归根结底，这一晚完美。
当晚美食
煎北海道扇贝 | 豉汁高汤黄油汁 | 扒青芦笋（Seared Hokkaido scallop）
烟熏鳗鱼 | 炒蛋 | 烤酸面包（Haamburger al Brot）
牛肉塔塔 | 低温牛舌 | 风味蛋黄酱 | 腌菜（Hackepeter）
新西兰“te Mana”羊肩 | 扒蔬菜 | 洋蓟酱（New Zeland “Te Mana” lamb shoulder）
油封鸭腿 | 无花果紫甘蓝酱 | 德式碱水面包（Enten-Keule mit Rotkohl）
炒蘑菇（Sautéed mushrooms）
德式苹果卷 | 香草冰激凌 （Apfel strudel）
Stiller
地址：广州市环市东路368号花园酒店二楼
电话：020 83338989
作者
Ian D’ Agata
伊安·达加塔
世界著名酒评家
赏源葡萄酒评论主编
赏源风土研究院院长
知味葡萄酒首席科学家
