让可丽饼烧起来的柑曼怡

可丽饼是法国享誉世界的小吃,在法国不亚于煎饼果子在中国的地位。我曾经向滴金酒庄(Chateau d’Yquem)的总经理 Pierre Lurton先生发问,问他认为最适合搭配滴金的食物是哪种。“苏赛特可丽饼(Crepe Suzette)”,他迟疑了一会儿答道。

crepe-flambeegrand-marnier

苏赛特可丽饼(Crepe Suzette)是一款更为具体精细的花样可丽饼了,通常因为上菜时带着的炫目火焰和四散摄人的橘皮香气而让人印象深刻。关于这道菜的来历说法很多,比较可靠的一种是这个名字来自于法国女戏剧演员 Suzanne Reichenberg,她曾经的艺名就是“苏赛特(Suzette)。她曾经在1897年法兰西戏剧院的一出戏中扮演一个女招待的角色,在舞台上给客人上可丽饼。为这出戏提供可丽饼的Marivaux餐厅的老板提议用加上烈酒再点燃(法语里的餐饮术语叫flambé)的办法,展现出炫目的舞台效果来吸引观众的注意力。虽然这种烹饪方法很可能在这出戏上演之前就已经存在,但往往是会炒作的人夺得胜利果实,Marivaux餐厅的这道苏赛特可丽饼一举成名,flambé也成为风靡几十年的经典烹饪手法。

上面照片里炫目的蓝色火焰映照出背景里的矮胖瓶子,便是制作苏赛特可丽饼时最常用的烈酒——柑曼怡(Grand Marnier,又译作“金万利”)。因为苏赛特可丽饼的特别之处就在于在可丽饼在由糖、焦糖、黄油和橘汁以及橘皮调制的汁中浸泡过,所以用带有柑橘风味的柑曼怡作为引火的烈酒当是不二之选。

柑曼怡于1880年由路易-亚历山大·马尼埃(Louis-Alexandre Marnier)首创。马尼埃来自于一个卢瓦河谷桑塞尔(Sancerre)葡萄酒商世家,在1876年他迎娶了拉博斯特家族(Lapostolle)的一位小姐——这个家族从1827年起就在凡尔赛附近的 Neauphle-le-Château拥有一座水果利口酒工厂。

在当时,柑橘还是一种昂贵的异国水果,只有在重大的场合才会出现在餐桌上。但这种水果却是著名的triple sec – 三重蒸馏橙皮酒的基础,其做法由Jean-Baptiste Combier由1834年发明:选定苦与甜的橙皮,干燥后长时间浸渍在中性没有特别香味的烈酒里,之后再蒸馏三次。如今,triple sec中最著名的莫过于库拉索酒(Curaçao)了。马尼埃的伟大创新在于将浸制用的中性酒精换成了他十分喜爱的干邑(Cognac),并将之在酒桶中静置数月;稍后,他更是只选用加勒比地区的苦橙皮来浸泡。这一习惯沿用至今,酿酒用的水果均为柑橘属苦橙,来自于海地岛南部的马尼埃-拉博斯特种植园。

经典的柑曼怡(Grand Marnier)

经典的柑曼怡(Grand Marnier)

这一配方很快大受欢迎。马尼埃夫妇的好朋友瑞士人凯撒·里兹(César Ritz),巴黎和伦敦里兹大饭店的创立者热情地帮助推广这款利口酒,连现在的名字柑曼怡(Grand Marnier,字面意思是伟大的马尼埃),并说服他的大厨——法国传奇厨师 Auguste Escoffier 将之用在火焰舒芙蕾(Soufflé,蛋奶酥)中,或是用来制作火焰可丽饼。

柑曼怡的风靡也让它进入了无数经典鸡尾酒配方或者变化配方,比如著名的Margarita,Cosmopolitan,B-52等等。不过其实在餐后加点碎冰单独饮用,也是非常好喝的一种简单方式。

不过严肃的说,因为制作的主要原料是干邑,所以如果选用来自大香槟区的上等陈年干邑酒来做基底,柑曼怡也可以进入顶级佳酿殿堂的酒款。比如马尼埃-拉博斯特公司最高端的“精髓限量版”Quintessence,选用的干邑来自公司旗下Château de Bourg-Charente干邑酒庄的天堂酒窖(Chai Paradis,用来称呼专门珍藏老年份干邑的名称),各种原料都优中选优,再做个限量供应,价格自然也就上去了。这样一来,常喝鸡尾酒的朋友,也不用担心没有可以与一些顶级葡萄酒一争高下的奢侈品酒款了。

grand-marnier-quintessence_1

如果你想在家宴的时候,给朋友们露一手闪瞎眼睛的火焰苏赛特可丽饼,那请再跟着知味来回顾一下制作的基本步骤:预热适量的柑曼怡(让酒精汁料温度上升才能接近闪点瞬时点燃),接着在平底锅中把它点燃(老师傅会老练地微微倾斜锅身,洒出一点点汁料到炉火上就着了),再淋到甜点上赶紧上桌……

报名品酒课程

标签:,

还没有评论.

评论