夏末秋初的风韵: 麻辣香菇酱

夏末秋初的时分,总是特别忙碌的,春华秋实,市集上的物产最是繁茂之时,忙着做上各种腌渍之物、酱料,为一整年的餐桌增光添彩。

首当其冲的,便是酱海椒。四川人对辣椒的喜爱,早是众人皆知的事情,在家中我们最常吃的,并非直观印象中的郫县豆瓣酱,而是用新鲜辣椒打成的酱海椒,每家加入大蒜的比例不尽相同,加的多的,也就变成了蒜蓉辣椒酱。相比起豆瓣酱的醇厚,它的味道质朴而纯粹,独一味的生辣椒气息来得霸道而浓烈。其实用法与豆瓣酱无二,一般用来烧菜、炒菜,但需用油熬去水汽,不然生辣椒的味道很是突兀,掩盖了食材本身的味道。曾经也有很多家庭拿菜籽油熬上些拌菜尤其是蘸凉粉吃,一直记得小时候家里有两个搪瓷盅,一个装在熟油海椒,一个装着熬好的酱海椒。但毕竟相比起熟油海椒,它的味道太过朴实无华了,慢慢地也就从家里消失了。

现在市面上常见的凉粉蘸酱,以麻辣豆豉味的最为常见,但我印象最为深刻的,是家里每年榨了菜籽油,拿回来第一件事便是搅上些纯的豌豆凉粉,以酱海椒、老的酸菜水、蒜末、葱花为底,加上一大勺刚榨出来的生菜籽油,千万不可去加热,否则香气尽失。看似过于寒酸且天马行空的搭配,却是穷尽词藻也难以形容的味道。咸鲜酸辣,香气口齿留香。

前些时日去重庆,意外地品尝到了一款很棒的香菇酱,自己便琢磨着也在家里做上一些,吃饭拌面搁上点儿,或者浇在蔬菜上,再平淡的食物也能瞬间被点亮。

我做菜鲜少一板一眼地照菜谱复制,就着时令的、喜欢的食材做出属于自己的味道,甚至同一道菜因为每一次的选材不同也会呈现出不同的味道,其实这就是家庭料理的魅力所在,千变万化,不离其宗。这款酱也不例外。香菇、八月笋、杏鲍菇、仔姜、鲜花椒、大头菜、蒜蓉辣椒酱,都是些时下的私选好货而已,我写食谱,只是为了写下一种食材搭配、料理方式而已,绝非是端在你家桌上的那一道菜,如果我的食谱能够成就你自己的专属味道,才是我最大的荣光吧。

食材:(按5公斤成品准备)

香菇(去蒂) 1公斤 蒜蓉辣椒酱 100克
杏鲍菇 300克 郫县豆瓣酱 50克
竹笋 300克 香辣酱 100克
大头菜 200克 混合香料 50克
洋葱 1公斤 菜籽油 1L
大葱 1根 香油 100克
紫皮独蒜 10个 红酱油 20克
仔姜 200克 五香粉 5克
香芹 300克 醪糟 50ML
鲜藤椒 30克 白糖 10克

做法:

1.将香菇和杏鲍菇切成1cm左右的丁,仔姜、竹笋、大头菜、200克洋葱切成0.5左右的粒; 紫皮独蒜剁成末。剩余的洋葱切成大块。
2.大头菜反复清洗洗去盐分。
3.锅中加油烧热,放入切成大块的洋葱、香芹、大葱炸成焦香,捞出弃之留油。
4.加入敲碎的混合香料,小火炸出香味,捞出弃之留油。
5.放入蒜末熬出香味,加入洋葱末熬至金黄色。
6. 放入剁好的郫县豆瓣酱,小火熬至油呈现深红色,加入蒜蓉豆瓣酱熬去水汽。
7.加入香辣酱、仔姜、大头菜和鲜花椒继续熬,尔后加入白糖和醪糟汁。
8.放入香菇、杏鲍菇、竹笋翻炒均匀,熬制约20分钟。
9.撒入香油、五香粉,用红酱油调色即可。

小贴士:

1.混合香料一般包括八角、桂皮、香叶、小茴香、三奈等等,可自行搭配。
2.盐腌的大头菜咸味极重,必须反复淘洗去除盐分。
3.没有鲜藤椒可用干品代替,不喜欢麻味可是适当减少用量。

作者介绍

巴巴,视美食如生命的美食狂热分子,料理学徒。在法国学习地中海料理,曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人,热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。

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