夏末秋初的风韵: 麻辣香菇酱

夏末秋初的时分，总是特别忙碌的，春华秋实，市集上的物产最是繁茂之时，忙着做上各种腌渍之物、酱料，为一整年的餐桌增光添彩。

首当其冲的，便是酱海椒。四川人对辣椒的喜爱，早是众人皆知的事情，在家中我们最常吃的，并非直观印象中的郫县豆瓣酱，而是用新鲜辣椒打成的酱海椒，每家加入大蒜的比例不尽相同，加的多的，也就变成了蒜蓉辣椒酱。相比起豆瓣酱的醇厚，它的味道质朴而纯粹，独一味的生辣椒气息来得霸道而浓烈。其实用法与豆瓣酱无二，一般用来烧菜、炒菜，但需用油熬去水汽，不然生辣椒的味道很是突兀，掩盖了食材本身的味道。曾经也有很多家庭拿菜籽油熬上些拌菜尤其是蘸凉粉吃，一直记得小时候家里有两个搪瓷盅，一个装在熟油海椒，一个装着熬好的酱海椒。但毕竟相比起熟油海椒，它的味道太过朴实无华了，慢慢地也就从家里消失了。

现在市面上常见的凉粉蘸酱，以麻辣豆豉味的最为常见，但我印象最为深刻的，是家里每年榨了菜籽油，拿回来第一件事便是搅上些纯的豌豆凉粉，以酱海椒、老的酸菜水、蒜末、葱花为底，加上一大勺刚榨出来的生菜籽油，千万不可去加热，否则香气尽失。看似过于寒酸且天马行空的搭配，却是穷尽词藻也难以形容的味道。咸鲜酸辣，香气口齿留香。

前些时日去重庆，意外地品尝到了一款很棒的香菇酱，自己便琢磨着也在家里做上一些，吃饭拌面搁上点儿，或者浇在蔬菜上，再平淡的食物也能瞬间被点亮。

我做菜鲜少一板一眼地照菜谱复制，就着时令的、喜欢的食材做出属于自己的味道，甚至同一道菜因为每一次的选材不同也会呈现出不同的味道，其实这就是家庭料理的魅力所在，千变万化，不离其宗。这款酱也不例外。香菇、八月笋、杏鲍菇、仔姜、鲜花椒、大头菜、蒜蓉辣椒酱，都是些时下的私选好货而已，我写食谱，只是为了写下一种食材搭配、料理方式而已，绝非是端在你家桌上的那一道菜，如果我的食谱能够成就你自己的专属味道，才是我最大的荣光吧。

食材：（按5公斤成品准备）

做法：

1.将香菇和杏鲍菇切成1cm左右的丁，仔姜、竹笋、大头菜、200克洋葱切成0.5左右的粒； 紫皮独蒜剁成末。剩余的洋葱切成大块。
2.大头菜反复清洗洗去盐分。
3.锅中加油烧热，放入切成大块的洋葱、香芹、大葱炸成焦香，捞出弃之留油。
4.加入敲碎的混合香料，小火炸出香味，捞出弃之留油。
5.放入蒜末熬出香味，加入洋葱末熬至金黄色。
6. 放入剁好的郫县豆瓣酱，小火熬至油呈现深红色，加入蒜蓉豆瓣酱熬去水汽。
7.加入香辣酱、仔姜、大头菜和鲜花椒继续熬，尔后加入白糖和醪糟汁。
8.放入香菇、杏鲍菇、竹笋翻炒均匀，熬制约20分钟。
9.撒入香油、五香粉，用红酱油调色即可。

小贴士：

1.混合香料一般包括八角、桂皮、香叶、小茴香、三奈等等，可自行搭配。
2.盐腌的大头菜咸味极重，必须反复淘洗去除盐分。
3.没有鲜藤椒可用干品代替，不喜欢麻味可是适当减少用量。

作者介绍

巴巴，视美食如生命的美食狂热分子，料理学徒。在法国学习地中海料理，曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人，热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。

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