仔姜臊子鱼的美味秘密

四川人吃鱼,第一秘诀便是要用混合油,荤油与素油双管齐下,让鱼肉多一份荤香,又不失其本味。有时候没有荤油,索性把剁好的肉末炒出油,和鱼一起烧,竟然和餐厅的臊子鱼有了异曲同工之妙,不知是猪肉的浓香成就了鱼肉的鲜美,还是鱼肉的细腻反衬了猪肉末的弹牙。

也许是因为家乡河川纵横的缘故,大多数四川人都有一套属于自己的“河鲜经”。哪条河有什么鱼,哪种鱼怎么煮好吃,哪里煮的最好吃,讲起来必定是头头是道。

烹饪,摄影:巴巴

烹饪,摄影:巴巴

我的老家在成都平原边缘的丘陵地带上,人口众多,降雨却不稳定,上个世纪50、60年代,因为灌溉的需要,修了很多大型的人造水库。而现在,这些水库不仅解决了干旱时的灌溉问题,也成了养鱼的绝佳场所。

水库通常位于交通相对不便的丘陵地区,四周以耕地和山林为主,基本上几里甚至几十里没有任何工业,水源依靠降雨和山间小溪,污染自然也就少了。既是蓄水之用,水量自是充足,加上每年大量投放各种鱼苗,不需要特别去管理,任其在水库里自由自在地长大,偌大的水库,自是鱼儿的悠然天地。天时地利人和之下,鱼的品质自是颇有保障。

为美食削尖了脑袋的城里人,早就对水库里的鱼虎视眈眈,当地的农民便将自己空置的房屋整理出来,男的烧菜,女的待客,备上些锅碗瓢盆桌椅板凳,水库农家乐也就悄然诞生了。

自己去水库里钓鱼也可,直接让老板从自己的鱼池里抓一条当天刚从水库里捕上的鱼也就更是方便。味型不像是城里的餐厅里几多花俏,都是些乡村人家的家常风味,就地取材,调料也是自制的,鱼头豆腐汤、臊子鱼、泰安鱼、中江坨坨鱼、番茄鱼、酸菜鱼……食材新鲜地道,自是百吃不腻的味道。

当然,除了鱼之外,农家散养的土鸡、麻鸭、兔子也是不可错过的美味。以土鸡为例,泡菜炒鸡杂,莴笋烧鸡、白斩鸡、酸辣鸡血,会吃懂吃的人们,硬是将一只鸡也吃出了好几种花样来。

山间还有一样不可错过,那就是野菜。大鱼大肉之后,怎么能没有写清新的蔬菜让这一顿更加完美呢?野生的折耳根、蒲公英、椿芽,农家自己种的老品种八棱丝瓜、白苦瓜、茄子、苕尖、红油菜苔、豌豆尖多到不胜枚举,当然,这取决于季节和你的运气咯。

酒足饭饱之后,打上几圈小麻将,喝上几杯茉莉花茶,晒晒太阳、摆摆农门阵,这就是四川人的慵懒与闲适。

在我还处于料理观摩阶段的童年时期,妈妈就开始言传身教怎么做出好吃的鱼。煮鱼秘籍第一条便是一定要用混合油。所谓的混合油,就是指荤油和素油的混合之物,在四川最常见的就是猪油和菜籽油,当然不必拘泥于比例这种高深的问题。

有时候,家里没有现成的猪油,便先在锅里放上几块猪肥肉熬出油,甚至索性把剁好的肉末炒出油,和鱼一起烧,竟然和餐厅的臊子鱼有了异曲同工之妙,不知是猪肉的浓香成就了鱼肉的鲜美,还是鱼肉的细腻反衬了猪肉末的弹牙。

鱼肉当然很快被一扫而光,留下的臊子不知又会磨耗掉几碗米饭,甚至是留到下一顿伴着面条“嗖嗖”吃得精光。

材料:
鳊鱼 1条 仔姜 100克
猪肉末 200克 香芹末 50克
蒜末 20克 葱花 10克
干辣椒圈 5克 干花椒粒 3克

调料:
郫县豆瓣酱 20克 香油 10ML
生抽 15ML 香醋 10ML
盐 适量 猪油 适量
菜籽油 适量 料酒 10ML
水淀粉 适量

做法:
1.将鳊鱼处理干净,在背上划伤几刀,抹上盐和胡椒粉码味半小时。
2.将鳊鱼身上拍上干淀粉。
3.锅中放菜籽油烧至六成热,放入鳊鱼煎至双面金黄香脆。
4.锅中留底油,放入猪油烧化,加入干花椒和干辣椒爆香。
5.加入蒜末炒香,加入肉末炒至酥脆出油,放入郫县豆瓣酱小火熬至油色红亮。
6.加入高汤、料酒、生抽小火熬开,放入煎好的鳊鱼慢煨。
7.加入切成小粒的仔姜,大火收汁。
8.加入香油和醋调味,用水淀粉勾芡,撒上葱花即可。

作者介绍

巴巴,视美食如生命的美食狂热分子,料理学徒。在法国学习地中海料理,曾供职于普罗旺斯度假胜地Saint Tropez奢侈酒店 La Mandarine餐厅。绝对的超市达人,热衷于发现美食新鲜货。爱美食、爱减肥、爱生活。

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