黑布丁,全世界都爱的黑暗料理

血肠这种食材在全世界各地都有粉丝,历来以“黑暗料理”闻名的英伦三岛不仅对其偏爱有加,还送其一个昵称——“黑布丁”

60年前,英国熟食店United Cattle Products(以下简称UCP)正值鼎盛时期,有146家分店遍布英国兰开夏郡以及其他北部地区。无论是它的肉店还是旗下餐馆,UCP尤其为人熟知和喜爱的,便是他家实惠的牛肚片和黑布丁了。

黑布丁,是血肠的雅号,图片来源:kendallsfarmbutchers.co.uk

黑布丁,是血肠的雅号,图片来源:kendallsfarmbutchers.co.uk

小时候他们家的肉自然无法上到我们传统犹太人的餐桌上,但是我仍对一家UCP的店有着无比深刻的印象。那是一个下雨天,我和我祖父在去曼切斯特市中心一家 Kardomah 咖啡店猛灌咖啡的路上。我看到一家UCP,窗户以白色的牛肚片和一串串的黑色香肠装饰,尽管当时还在下雨,但家庭主妇们还是在店门口排起了长队。

店前长龙的场景在我的美食记忆里面留下了不可磨灭的印象,以至于只要我见到菜单内有牛肚时都会点上一份,不管是在新加坡吃到那种鲜辣调味的,还是我觉得最美味的,在意大利北部一家店里吃到的。这不仅仅是因为我喜爱它那令人愉悦的味道,更是因为烹制牛肚本身就需要细致耐心的功夫,是厨师水平的最直接反映。

如果说牛肚——牛胃的内衬还是比较小众的食物的话,黑布丁则正在全世界的餐馆内大有复兴之势。这种趋势,在我看来,至少可以暂时让曼切斯特家庭主妇认为黑布丁已经不仅仅只是她们丈夫每日早餐的主食而已了。

黑布丁在法文叫做boudin noir,西班牙人则称为morcilla,是在世界各地都是厨房里最便宜却最值得珍惜的食材,据《牛津食品指南》考证,这种食物最早记载于荷马所著的《奥德赛》中。

长久以来,它的加工方式并没有多大改变。黑布丁属于血肠,顾名思义就是由肠衣包裹风干猪血制作而成,血肠味道中性,但会在其中加上一些脂肪、碎洋葱以及其他有地区特色的东西,例如在英国,人们会添加燕麦片,在法国,则会加入奶油和牛奶,使得黑布丁更加细腻,在西班牙南部,人们甚至会添加杏仁、甘椒和欧芹。

但是,能让黑布丁在富有想象力的厨师手下变得神奇的是他的两种特质。

第一个就是黑布丁夸张而有趣的质地了,这种看起来颇为粗糙的结构却不会立刻散开,这种美味,饱满的口感能让黑布丁和几乎各种你觉得不适合的材料搭配。扇贝肉搭配黑布丁就是个屡试不爽的好组合,配上甜菜根和鲈鱼,正如我上周在阿姆斯特丹的Visaandeschelde餐厅形容的那样:第一次尝试就让我还想再吃的菜品。

黑布丁配扇贝肉色拉,图片来源:jamieoliver.com

黑布丁配扇贝肉色拉,图片来源:jamieoliver.com

最昂贵的食材搭配那些非常便宜的食材有时会有最完美的味道。比如说松露搭配鸡蛋、意大利面或米饭。我相信当黑布丁还有非常多的搭配组合,不管是猪肉、鱼肉还是贝类(如果搭配煎苹果的话定会是一道不错的头餐或者简易午餐)。

第二个因素便是价格了:在全球范围内食品价格大幅上涨的背景下,黑布丁仍然价格合理,这也让它更加大众化。在2005年建立了捷百瑞黑布丁专卖公司(Black Pudding Co Ltd)的戴彼·皮尔斯(Debbie Pierce)向我确认了这一点,在她结束在兰开夏郡的捷百瑞超市兼职销售后,她立刻建立了这家公司。

“一开始时,我们的产量是每星期5吨,现在这个数字已经超过了38”,她骄傲地说道,“我们将黑布丁供向全国范围内的超市。我们刚在两年内首次进行了提价,而这只是因为谷物和石油价格的上涨。”

“但是,这几年改变最多的当属人们对黑布丁的看法了。黑布丁价格低廉,有益健康,仅含有不到5%的脂肪,却富含铁,厨师们正是通过这一点使得黑布丁获得了很多食客的青睐。”

英伦三岛上享誉最高盛名的黑布丁厨师当属谢默斯·麦克因斯(Seumas MacInnes)了。他是位于苏格兰格拉斯哥的Café Gandolfi餐厅所有者,也是《斯托诺韦黑布丁圣经》(The Stornoway Black Pudding Bible)一书的作者。这本书一炮打响,面世第一年便卖出超过10000本。

《斯托诺韦黑布丁圣经》

《斯托诺韦黑布丁圣经》

他出生于赫布里底群岛(Hebrides)中的巴拉岛(Barra),从小看着自己的祖母和母亲制作黑布丁。在家庭的影响下,麦克因斯爱上了产自于斯托诺韦(Stornoway)和刘易斯(Lewis)的黑布丁,尤其是由老牌肉店Macleod and Macleod制作的。麦克因斯每周都会买超过25条1.5公斤的黑布丁,而肉店也会专门为他制作黑布丁和猪肉香肠。

“能让黑布丁变得如此特别的”,麦克因斯解释道,“是恰到好处的燕麦和配以香料和细腻的质地。正是这种结合,让原本会发酸的原料变得有了些许甜味,使之成为了很多餐品的理想配菜。

有时在一些尝试中,黑布丁还会产生很多意想不到的效果。麦克因斯尝试把黑布丁与奶油烤制的芹菜、凤尾鱼以及尼斯洋葱塔(pissaladière)进行搭配,代替原本的油煎饼。而阿兰岛一些农家的葫芦花让他想到了把这种葫芦花和ricotta干酪、Parmesan干酪、黑布丁以及其他草药和调味品混合在一起用油炸。他表示这道菜大受欢迎,我很相信这一点,但我想这道菜恐怕早已不是像当年UCP那样,有人排着长队购买(的大众美食)了。

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