施晔去西藏不能错过高原水乡林芝，去林芝不能错过这里融贯川粤精华，特点丰富、原料考究的传统美食。经过这个让人食色大悦的“小天府”，请一定在八一镇稍作停留，感受一下于1999年创自重庆人何代云的西藏名菜“鲁朗石锅鸡”，为的，不仅仅是风味，更是风土。
顾名思义，文眼在此“石锅”二字上，这便要一路追溯到西藏的墨脱县。它是雅鲁藏布江进入印度前流经我国境内的最后一个县，也是西藏东南部最为偏远的一个县。 墨脱有“高原孤岛”之称，一个远离现代社会的“世外桃源”，因环境灾害阻挠了探访的外客，被视为神秘之所。而佛教徒们则称之为“白隅白马岗”，意为“隐秘的莲花圣地”。
著名的墨脱石锅采自当地悬崖上的天然皂石，天气原因每年仅七八两个月方可上山。公路对于墨脱是“永远难圆的梦”，政府虽多次出资修建，却每次都以塌方、风化、地基断裂而告终，加之干燥后的皂石材质笨重易碎，运输极为不便。所以人们把石锅自墨脱运至鲁朗，多见牛马背驮，也有人甚至连鲁莽的牲畜都不敢用，亲自以肩扛之、以怀抱之。当地石锅市价为每只2000元人民币，若遇低价，多为仿冒，警醒为上。
皂石质地绵软，无法机械加工，所以必须对整块石头手工打造（要求极高，一不小心就可能割破锅壁），每个石锅因而大小不等，形态各异，具有唯一性。布达拉宫内至今仍保存完整的石锅曾为松赞干布所用，西藏人民对于石锅的偏爱可见一斑。熟练的工人们将皂石雕为桶形，敦实拙朴不失原始状态，厚约2-3厘米，可耐2000℃高温。以此烹煮高汤，汁香味浓，余韵醇厚持久。奇妙的保温效果，让人们可以一直吃到尽兴而汤羹腾沸不止。
石锅鸡的做法非常讲究，鸡肉切丁，清水蒸煮，捞出沥干，鸡油爆香。高压锅20多分钟后入石锅，一并加入手掌参、党参、松茸菌、青冈菌、牛肝菌、藏贝母、红枣、薏米等十几种藏药药材，于雪山融水中慢火熬制3个小时（要记得提前半天或至少几小时预订），所有的奇异山珍结合在一起，产生无与伦比的味蕾冲击，笔拙而无可尽述其物华精萃凝结之后的鲜美……
飘然若仙中，脑海中突然闪过“风土（Terroir）”一词，葡萄酒达人们常挂其于唇边，定是不能再熟悉的了。它是针对某一处地域，涵盖了当地人的传统、地理、地质、天气、微气候等各类自然环境因素的总称。 比如在勃艮第，葡萄酒中因风土不同的差异性表现尤为突出，两块相邻土地，几步路就跨过去了，却因土壤、地势、朝向、降雨量等不同，酿出品质、风格大相径庭的葡萄酒。许多人把它狭义地理解为葡萄酒世界里的专利，殊不知诸多农产品如咖啡豆、小麦、啤酒花、西红柿、茶叶甚至乳酪等无不顺应风土之势方能繁盛绵延，道转风流，自成一派。技术是可以学习的，风格是可以模仿的，唯有风土，是永远无法复制的。佳酿美食皆由此理。
韩愈云“术业有专攻”，因此笔者平日几乎不涉猎美食文章的撰写，此番聊聊一篇，全为独特的石锅鸡中三个难以复制的“风土”亮点：
-首先是主角，鸡来自雪域高原特有的藏香鸡种，生长缓慢，终年放养，肉质细嫩，即使长久烹煮亦不柴不老。
-其次是配角，人参果因西游记而赫然有名，口中质感绵绵纱纱甜甜糯糯，让我忆起幼时的那些冬日，街边小贩叫卖的黄心山芋；手掌参，当地一种特殊药材，性温味甘，煮后透明，营养大补，但形如婴童小巧稚嫩的手掌，惹人怜爱，不忍动口；绝对不能落下的还有一个《舌尖上的中国》热播后的明星——顶级食材松茸。高原水乡里精灵般的野生松茸桀骜不驯，拒绝接受人工栽培，只有在雨水充沛、气温宜人的时节才按着自己的意愿崭露头角，季节性极强。零零总总这些当地名贵材料的参与让汤中自有一股淡淡的药材清香，余波翻沉，回味无穷。成汤之水来自青藏高原地带的水源，地质年代悠久，水龄古老，在原始的环境下呈低氘、弱碱性、清澈通透的水质特征。
-最后是舞台，石锅特性烘托出整道菜品极为传奇的气场。当地人操以钢刀，可削石如泥，雕凿成锅，可一旦离开墨脱，便立时变得坚硬如铁，岿然无动。
真可谓世间万物，天地流转，道之本源。想来无论是酿酒抑或是烹食，想登其巅峰，必先得卑微自身，尊其根本，方得“风土”之神韵境界。上过知味入门课程的朋友们一定记得最后一张讲义上对法国小说家季奥诺（Jean Giono）在《活水》中一段话的精彩引用，为所有知味人所深爱与奉信：“你不可能仅靠地理知识来了解一个国家…而且我不认为有人能仅靠科学就能理解任何事物。科学作为一项工具，太过精确也太过僵化了。这个世界充满了如此之多的精妙柔软的事物，要想理解它们，领悟到它们整体上所展现的，你首先得屈服于它们”。
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