夏昊（懒老虎）阿尔萨斯（Alsace）是法国最北，大陆性气候最强的葡萄酒产区，也是风土最复杂的产区。（编者注：整个阿尔萨斯拥有至少20种不同的土壤——《Oxford Companion to Wine》）这里以白葡萄为主，名庄都有自成一家的风格：雨果酒庄（Hugel）平衡和谐，不愧世家风范；云鹤酒庄（Weinbach）优雅纤长，酸度上佳；幸·鸿贝庄园（Zind Humbrecht）丰腴甜美，往往略带微氧化。但如果说有谁追求阿尔萨斯的风土性格趋于极致，就不能不谈苔丝美人（Marcel Deiss）酒庄。
Marcel Deiss中译苔丝美人，容易让人想起英国作家哈代笔下的薄命红颜，但酒庄的掌门人简-米希尔·苔丝（Jean-Michel Deiss）绝对是一位纯爷们，极有性格。酒庄中文网站的介绍已颇为详尽，非常值得葡萄酒爱好者细品。在这篇小文里，就着重聊聊性格，从人聊到酒。
简-米希尔总是自称酒农，他也确实是一个筚路蓝缕的体力工作者，曾像勃艮第酒神亨利·贾叶（Henri Jayer）一样用炸药开辟新田。法国酒农可不是土肥圆，经常有哲思妙语，启蒙大哲孟德斯鸠也是波尔多的大酒农呢。简-米希尔曾有妙语云：问题比答案重要，答案只是关闭了问题开启的门。那么，他问了哪个重要的问题呢？
1993年，简的Burg园雷司令被批为不像雷司令。愤慨之余，他开始思索，为什么品种特性会在他的酒中缺失呢？他意识到：葡萄只是食材，不是菜品，而我的职责是发掘风土的原味，而非强调某一味主料。
阿尔萨斯的葡萄酒业受德国影响至深，毕竟在德国治下多年 – 大家还记得都德的《最后一课》吧？因此，大区AOP法规强调单一品种，在Alsace Grand Cru特级田，只允许四种白葡萄。然而，法国的传统是各种葡萄混种……说实在的，在不那么遥远的过去，品种不太好分辨，酒农对品种也不那么在意，而且至今还常发现指鹿为马的事。只是近来因了无所不在的商业化，品种成了品牌和标签，品种不“优”，酒就卖不出价钱。
混种，密植，低产，生物动力法种植，就是Jean摸索出来的答案。混种，所谓的complantation，意味着不同葡萄品种在同一块田里混种，混收，混酿，你中有我，我中有你。但要让所有葡萄品种都带出风土的味道，必须密植，让植株相互竞争，进而只能深植根系，吸收地底深处的水分和矿物质。酒庄特级田最高的种植密度达到每公顷12700株，即使以种植密度高著称的勃艮第标准来说，也是惊人的。再加以生物动力法种植，不施肥，不用杀虫剂，最后结果产量极低，普通大区级的产量是每公顷45-50百公升，而特级田最低达到15-20百公升，少得可怜。作为参照，近10年罗曼尼康帝特级田的产量是每公顷14.8-26.7百公升。
要知阿尔萨斯种的多是芳香葡萄品种，产量多一些，香气还在，不像勃艮第的黑皮诺，量多必次，因此按照AOP规定，大区酒产量限额是每公顷80百公升（黑皮诺75百公升），特级田55-66百公升。有些名气不小的酒庄是把政策用足的。因此苔丝美人这样公开混种是无视法律，明言减产又在挤兑同行，简当然承受了很大的压力，甚至被酒评人（Steve Brook，品醇客作者）形容为“一度沦落成阿尔萨斯的野狗”。然而时间证明，他的葡萄酒确实质量超群。终于在2001年，AOP法规修正，最著名的特级园之一Altenberg de Bergheim可以混酿，而Jean杰出的13种葡萄混酿Altenberg白，就是这一变革的重要的推手之一。
笔者在酒会上偶遇这支酒时，完全不知道它的来历，但酒复杂、平衡、优雅而有力，当时惊为神品，两次返回再试，似乎又有变化，最后为了等空瓶留念，多呆了45分钟。
简对葡萄种植的理念是要“劳其筋骨，饿其体肤”，他明确说过，葡萄要面对生存危机才能酿出好酒。但到了酿酒时节，又是手法轻柔，悉心呵护。酒庄一直采用自然酵母，有时天寒，发酵要几个月甚至近一年才能完成！之后，酒就一直和酒泥一起，封存于阿尔萨斯传统的Foudre大桶中（编者注：容量在20-120百升得法式大桶），直至装瓶。酒庄的地窖恒温效果极好，即使外温达到30度，地下依然凉爽如初，就形成了一个让外人惊叹的自然控温环境。这样的环境虽然不多，但也不算少，但等葡萄自然发酵的耐心和信心，就不太多见了。
除了针对特别风土外，酒庄基本不用新桶。个中例外比如酒庄对口感上颇具勃艮第风格的白葡萄酒——采用多种品种进行混酿的“Mambourg”园，就使用了小橡木桶进行陈年，其中还有不足15%的新橡木桶。（编者注：Mambourg的混酿是以皮诺为主的五个品种混酿，分别是Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beurot, Meunier）因材施教，对不同地块的葡萄采用不同的酿制手法，也反映了酒庄对风土性格的追求。
对笔者而言，苔丝美人酒庄是一个矛盾的综合体。对自然的谦恭与不从众的傲骨，回归传统的追求与突破传统的做法，趋于极致的栽种方式和宁静致远的酿造手法，最后造就了一款款独具个性的酒。每款都有自己的性格，如果同时盲品，是很有可能分辨出来的。但它们又都具备坚实的酸度，复杂的口感和悠长的回味。在盲品中，如果遇见阿尔萨斯风格但又显很特别的酒，笔者都会疑心，是否又遇见了一支苔丝美人。
品酒笔记：
Alsace 2010
7种阿尔萨斯葡萄混种混酿而成。入鼻是青柠，青苹果和矿物质的气息；入口绝干，有青柠和柚子，似乎带点白花，有矿物质的支撑；回味中长，会提出一个小高潮，然后逐渐远去。
评分：89/100
Riesling 2010
入鼻有青柠，生姜，蜂蜜和一点白花，非常清爽。作为雷司令，结构相当大，果味成熟甜美，酸度一开始不显山露水，咽下后才开始发力，回味很长，舌尖上有些许辛辣的感觉。
评分：90/100
Gewurztraminer 2008
金桔和蜂蜜扑鼻而来，摇杯后绽放出些许玫瑰花瓣的芬芳。入口是同样的风味，甜但又带着琼瑶浆特有的苦，回味中长。
评分：90/100
Engelgarten 2009
雷司令、灰皮诺、白皮诺和麝香葡萄在一级田天使园的混酿。阿尔萨斯AOC并没有一级田，这是MD家自标的，希望以这种方式推动一级田的分级。入鼻是青柠和些许雷司令的汽油气息。入口优雅而集中，美妙的酸度留下绵长而纯净的回味。
评分：90/100
Rotenburg 2007
雷司令、灰皮诺和白皮诺在一级田红土园的混酿。入鼻是蜂蜜、荔枝干、还有一点咸味和很熟的热带水果。甜美，丰润的口感，集中度略逊于天使园，中长回味。
评分： 90/100
Mambourg 2009
特级田Mambourg上皮诺家族的混酿，小橡木桶陈年，15%左右的新桶。酒入杯时，有优美的新桶香气，然后是蜂蜡、酵母、烤杏仁、一些金银花和玉兰花，果味不太明显。入口丰厚，结构宏大，集中度高，黄油感强，有点接近默索的白，但收结的明显咸味告诉我们不是。回味超长，直逼一分钟，难以忘怀。刚开瓶时有明显的还原迹象，至少瓶醒一个小时，酒庄建议瓶醒一天。
评分：93/100
Altenberg 2007
特级田古土园13种葡萄的混酿。入鼻一开始是清爽纯净的柑橘和桃子，然后有蜂蜜和矿物质。入口非常甜但不腻，细滑得仿佛在舌面跳舞，矿物质隐约的支撑之下，还呈现出了杏脯和无花果的风味，非常长的回味。
残糖在100克/升以上，感觉有点像摩泽尔走优雅路线的TBA，轻柔的触感和完整的结构兼备。这次品鉴略显匆忙，瓶醒一个半小时，复杂度不如之前的两次。单以本次体验，会给92分。酒庄也建议瓶醒一天。
评分：94/100
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