葡萄谈“杂”

不管是如今日渐落没的杂交葡萄品种,还是随着有机种植法如今重新回到人们眼中的葡萄园杂植工艺,葡萄酒世界里的“杂”总是备受争论的话题。在整体风气愈加追寻“纯粹”的今天,混“杂”风格的保存,有时候也会成为另一种令人尊敬的执着。

古人云:暮春三月,江南草长,杂花生树,群莺乱飞。杂乱二字,殊非雅驯,于此却撑起了一片烂漫春色。立夏前的最后一个春日,来个葡萄酒“杂”谈,一谈葡萄酒的“杂”,也算作个纪念。

徐渭《杂花图卷》选段,以杂立意,堪称写意花鸟集大成者

徐渭《杂花图卷》选段,以杂立意,堪称写意花鸟集大成者

“杂”交

袁隆平院士以杂交水稻良种跻身政协,蛮声海外。但在葡萄中,人工杂交可没那么高的声誉。虽然赤霞珠也是杂交品种(Cabernet Sauvignon = Cabernet Franc +Sauvignon Blanc),但年代久远,已无法考证是否出于人工。要真讲葡萄的杂交,就不能不谈热爱科学的德意志民族——他们人工培育出了最多的葡萄品种,而且流传最广。

米勒托高(Müller-Thurgau)是雷司令和皇家玛德琳(Madeleine Royale)的杂交品种,生于1882年,一度是德国种植最广泛的葡萄。在二战的废墟上,香气浓郁、产量高又抗病虫害的它广受青睐,压倒了雷司令,成为廉价甜白的主力,大量出口。没想到,1979年一个超冷的严冬,冻死了大量的米勒托高,而平日显得娇贵的雷司令,倒安然无恙。此时,市场的口味也发生了变化,低酸度、难陈年的米勒托高身价骤降,即使躲过严冬,也被酒农拔起,换种了雷司令或西瓦娜(Silvaner)。可怜它在新西兰也有类似的一番经历,酿酒业起步时颇助了一臂之力,等到人们发现长相思更适合岛国的风土,它又只能被打入冷宫了。

不过,时至今日,这种葡萄在德、奥、意、美、日、新西兰等地还有不少人种。个人喝过的米勒托高,半干或者微甜,香气芳烈,没有雷司令的汽油味,如果不考虑陈年,其实是很讨喜的。近期在意尚闻到一支开瓶一周的西西里米勒托高,惊艳于其香气,但酒体早就散了。

虽然不比当年,但是仍然有不少酒庄在努力尝试酿制优秀的米勒托高,图片:winzerhof stahl, müller-thurgau hasennest "damaszenerstahl", 2009

虽然不比当年,但是仍然有不少酒庄在努力尝试酿制优秀的米勒托高,图片:winzerhof stahl, müller-thurgau hasennest “damaszenerstahl”, 2009

雷司令的孩子还有不少,克尔纳(Kerner)是它和Trollinger的杂交品种。后者是以汽车摇篮斯图加特为中心的施瓦本地区的骄傲,在意大利叫做Schiava Grosso。大多数德国Trollinger都是微甜、低酒体,宜在一年内喝掉。有一种说法:对于施瓦本人,Trollinger是最好的红酒,而对于其他地区的德国人这就是糖水。克尔纳就是一位施瓦本诗人的名字,它香气高,酸度也不低,陈年潜力高于米勒托高,但不及雷司令。白桃、青苹果和柚子是它的经典香气。

丹菲尔德(Dornfelder)可能是红葡萄中最有生命力的人工杂交品种了,至今它还在德国红葡萄中排行老二。1955年它诞生于施瓦本,产量高,含糖量也高,容易栽培,在英国都能种,而且无论是否进桶,都能酿出不错的酒。个人喝到过几款出色的丹菲尔德,虽然复杂度比不上黑皮诺,但果香宜人,清甜可喜。

时下酒界崇尚自然,一提人工似乎就落了下乘,但依然有人在持之以恒地培育新种,比如得了日耳曼精工真传的瑞士钟表匠们 – 瑞士国立研究机构Agroscope最近开发出了一个新的红葡萄品种,Divico,这是两千年前在瑞士山区对抗凯撒的日耳曼领袖的名字。据葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊说,口味中正,有点像白皮诺,但是它抗霉病真菌,而且不会疯长,容易打理。

“杂”植

除了品种的杂外,关于田间种植,也是饶有“杂”趣的。

很多葡萄酒的酿酒师都相信,他们的葡萄可以从周边的花木汲取香气和风味。比如,普罗旺斯的很多红酒有薰衣草香,南澳的西拉有桉树气味,这都是当地的典型风格。葡萄和合适的其他农作物混种在一起,有利于增进土壤肥力,抑制病虫害,恢复和维持土地的自然生态。近年来不少生物动力法酒庄的实验和实践,为此指明了道路。

普罗旺斯薰衣草园(左)与澳洲桉树林(右),常被认为是其他植物对葡萄影响的证明

普罗旺斯薰衣草园(左)与澳洲桉树林(右),常被认为是其他植物对葡萄影响的证明

不同种的葡萄在一起杂种,混酿,就形成了所谓的field blend。其实这做法并不新鲜:五十年以前,美国人还没有把品种写上酒标,没人那么在意,酒农们也是有啥种啥,葡萄藤基本来自邻居或者老家,多个种类混杂在一起,本是常态。如今,大概只有最讲究和最不讲究的酒庄这么做了。

苔丝美人(Marcel Deiss)是阿尔萨斯名庄,强调风土,亦强调葡萄混种,以最本真的方式反映风土,在目前以单品种独唱的阿尔萨斯地区可谓独树一帜。诚然,多种葡萄混酿成就了复杂、有深度的酒。但从另一个角度来看,他们家的特级田也确实有强烈的风格,乃至无论哪种葡萄,都会被打上风土的烙印 – 比起别处出产的同种葡萄,这种调配可能还更好的展示了风土的特性。

苔丝美人(Marcel Deiss)是非常罕见的使用调配品种来酿造特级园的阿尔萨斯酒庄

苔丝美人(Marcel Deiss)是非常罕见的使用调配品种来酿造特级园的阿尔萨斯酒庄

加州山脊庄园(Ridge Vineyards)的赤霞珠参与过著名的巴黎盲品,并在三十年后的又一次盲品中折桂,而他们的老藤金粉黛,也是杂种混酿的产物。130年历史的Geyserville,除金粉黛以外,还有当初开辟葡萄园的意大利移民带来的其他葡萄:佳丽酿、小西拉与慕合怀特。各种老藤葡萄给酒带来了细腻的层次和难忘的持久度,感兴趣的读者可以翻看我的品酒笔记

乱谈至此,希望能给读者您是对葡萄的“杂”带来些新的认识。

相关阅读:杰西斯·罗宾逊访谈:追寻葡萄之本源

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