牡蛎，令人难以抗拒的美味-知味葡萄酒

牡蛎，又称生蚝，可能是世间最具传奇色彩和故事情节的食物之一。

欧洲人称牡蛎为“海洋的玛娜”，用《圣经》中上帝赐给选民的食粮“玛纳”来彰显其滋味鲜美。18世纪享誉欧洲的大情圣、追寻女色的风流才子贾科莫·卡萨诺瓦（Giacomo Casanova）更声称牡蛎提升力比多（Libido，能帮他大振雄风），他号称一顿堕落早餐可以在浴室吃下摆在情人胸脯上的50只牡蛎。在英国，牡蛎牛肉派或布丁曾是维多利亚时期的经典菜肴。越穷的人往里面塞的牡蛎越多，因为只有富人才塞得起牛肉。世道在变，如今的肉价远不如牡蛎来得昂贵，但古今中外的食客们追捧牡蛎的决心却更坚定了。

南宋诗人戴复古曾云“入市子鱼贵，堆盘牡蛎鲜；山僧惯蔬食，清坐莫流涎”，说的就是牡蛎让人难以抗拒的美味。而说起“食蚝”，虽有香煎金蚝、蒜蒸生蚝、香炸鲜蚝、芝士焖蚝等几十种色香味俱全的“蚝门盛宴”，但笔者个人最偏爱的方式，一定还求其自然——开壳即食。最神往的品蚝胜地，当然也首推法国。19世纪世界上曾有三大牡蛎重镇：巴黎、伦敦与纽约，但后两个渐渐萎缩，如今伦敦虽然还可前往牡蛎吧进行品尝，但品系来源多为爱尔兰；虽然也有从法国引苗养殖的品种，但英国海湾的海水过冷，先天禀赋与自然条件都有些缺陷，所以吃起来很难有“鲜得掉眉毛”的境界。最好的办法还是飞越英吉利海峡，直接去波尔多阿卡雄海湾（Arcachon）著名的牡蛎养殖场大快朵颐。

法国土地上对牡蛎的狂热可能早于罗马时代便开始了。1849年，拿破仑三世在阿卡雄海湾建立了法国第一个人工养殖场，目前大多数食用牡蛎为太平洋种（Pacific Oysters)。阿卡雄海湾是个封闭状港湾，养殖场数量受到限制，总数三四百个，一年产量为八千至一万吨，法国60%消耗的牡蛎来自于此湾。牡蛎在受污染的海水中根本无法生存，所以法国人吃的鲜活牡蛎都从洁净海水中被直接送呈餐桌，因此除非海鲜过敏，他们的逻辑里可不存在什么“担心肠胃”一说。

牡蛎的前世今生

通常牡蛎要一年时间即可成熟。然后，这世上最怪异的事情就开始了：牡蛎与小学课本上提到的蚯蚓或者蜗牛一样属于雌雄同体，但更奇怪的是它还变来变去。一岁时的它们是“先生”身份，向海水中释放精子；两岁或三岁后就变成了“小姐”身份，改而释放卵子。受孕的卵子孵出幼虫，出生后便漂浮于海中，寻觅粗糙表面（如其它牡蛎之壳）安家落户。每逢七月，养殖工人便将瓦片沉入海中，幼虫便一一“愿者上钩”，附着于表面。待牡蛎稍大，工人便将它们刮落，逐一进行分离，放入舒适合理的养殖箱内进行培育。装箱后的牡蛎被送往海湾四五公里以外的养殖基地，养至三岁大，便是我们享用的黄金时期了。

左：港口备用的给幼虫安居的瓦片，右：生蚝吧主人Cayouckette在讲解饲养幼虫后的瓦片

在生长期间太过拥挤会导致生长停止或畸形，所以给牡蛎提供最好的居住空间是相当重要的。熟练的牡蛎养殖工都不需要钟表，他们的上班时间完全跟着大海潮汐走。退潮时，养殖基地的牡蛎露出水面，不管多早多晚，天黑天亮，工人必须立刻跳上船开赴养殖场，待海水涨到腰际无法继续劳作，他们便再跳上船打道回府。对于一个专业的牡蛎养殖员而言，最重要的工作就是保证牡蛎们心情愉快，茁壮成长。将瓦片上数量惊人的小牡蛎一一手工分离，重新放置，以保证壳形完美不粘连，并定期查验翻动，直至最终的人工采收，其间的劳作辛苦不言而喻。

品鉴牡蛎要知道些什么？

行家都知道下个月就要进入没有‘R’的月份，按律不可再食牡蛎（指五，六，七，八四个在英文单词中没有“R”的月份，餐厅过去将不再提供牡蛎），如此规定主要是为了对五月至八月繁殖期的牡蛎进行保护。今日品鉴的牡蛎皆为三岁大小，离禁食牡蛎的日子仅有二十来天，此时的牡蛎早已在过去一年中为繁殖后代积聚了一身的能量，所以此时品来觉得尤为肥美甜嫩。

其实每一只牡蛎都是独特的，每一只都有自己特殊的味道。这种差异不光来自品类的不同，更重要的同时也是常被忽略的因素是潮汐、气候及养肥牡蛎的海水温度等，这就象马尔堡、中奥塔哥、俄勒冈州的黑皮诺风格各异是一个道理。一如葡萄酒世界里的千姿百态，牡蛎可以是甜的，咸的，土腥味的，坚果味的，金属味的，甚至甜瓜味的。