神秘园内的穿越:骑士庄 Domaine Chevalier 四十年垂直品鉴

不久前,知味葡萄酒教育负责人,施晔(Young SHI)参加了一场由她的好友,知味专家顾问伊安·达加塔(Ian D‘Agata)主持的横跨40年的骑士庄(Domaine Chevalier)白葡萄酒品鉴活动。悠长的岁月中这些陈年老酒表现如何?波尔多白葡萄酒的名门又怎样诠释每个年份之间的起落变化,请看本文为你阐述,名家之所以名家的理由。

Leognan到Cestas的乡间小路上有一个被森林三面环绕的神秘庄园,隐没于一片郁郁葱葱之中,初访者必得经历一番迂回曲折方得见其真容。想来主人必是深谙酒香不怕巷深之道,正好藉此筛选去诚意不足的访客。说到主人大名,圈中应是无人无晓,如雷贯耳,他就是波尔多名庄联合会主席苏玳地区的名庄芝路酒庄(Château Guiraud)的四位联合庄主之一,神秘庄园—骑士庄的掌门人奥利维耶·贝尔纳(Olivier Bernard)。

这片土地的葡萄栽培历史始于17世纪,早过赫赫有名的梅多克,当时梅多克还只是一片沼泽地。骑士庄的名字Chevalier是由当初的Chibaley演变而来的,在加斯科尼人的方言中意为骑士,除此之外,它也是波尔多地区极少的用“Domaine”而不是“Chateaux”来命名的酒庄。它的真正复兴源自19世纪中期,因为之前葡萄园里的葡萄被连根拔起,全部改种了松树。 1865年至1983年的100多年间,骑士酒庄一直由Ricard家族经营,后由奥利维耶(当时才二十出头)接管至今。从初始的17公顷一直扩展至如今的80公顷,其中葡萄种植面积达42公顷(红白葡萄比例为6:1)。

今年意大利梅拉诺葡萄酒节的开幕晚宴上,我与奥利维耶及其夫人安娜恰好一同被安排在主桌,相聊甚欢,奥利维耶盛情相邀,“明天我做四十年垂直,不少老酒世间只剩十瓶不到,过来帮我开瓶验酒做准备,怎么样?” 面对这种诱惑,我哪有半点抵御能力?除了心如鹿撞,展颜点头,还能做什么?

奥利维耶垂直品鉴会的开场白一出,立时吸引了所有人的注意。除了扩张葡萄园,重建酿酒厂,他特别谈到了对骑士庄复杂风土的研究与诠释,及如何将之完美地融入了滴滴佳酿之中。环绕的绿色植被产生温室效应,炎热季节促进成熟;但另一方面,树木却大大增加了春季霜冻的风险。土壤以砾石黑沙为主,更适合高密度种植(10,000藤/公顷),鼓励藤间竞争,降低产量。即使地势平坦,仍完全进行人工采收,而且只选摘成熟完美的颗粒,因此工人的重复采摘可达五次之多,几乎媲美贵腐葡萄的待遇了,席下听众不由慨叹其精选细拣的极致。

骑士庄白葡萄酒采用70%左右的新桶发酵与陈年,奥利维耶还特设了一间低温室,使桶内发酵的温度可以慢慢降至18-20度,波尔多另一家作出相同处理的酒庄就是玛歌。他山之石,可以攻玉。骑士庄还有一个独到之处便是采用勃艮第的酿酒工艺,让酒液与精细酒泥接触直至次年夏末,期间定期搅桶,既阻止了氧化,又提升了酒体丝滑柔顺的质感。

今日的“白骑士”垂直品鉴顺序为由近及远,跨越2010至1970整整四十年,让人在神秘骑士园内尽情徜徉。由于年代久远,七八十年代的酒塞已非常脆弱,我根本不敢使用常规海马刀,因为轻轻一碰就粉碎一片。幸好我和查尔斯(Charles Matcalf,英国知名酒评人)有备而来,赶紧双双掏出神器,小心翼翼,摒息凝神,总算不辱使命。奥利维耶年过半百,却有着孩子般的率真,我庆幸自己录下了他爽朗的笑声和吹气的可爱神情。每每看到都忍不住会心一笑。

老年份之佳酿不常得,所以与大家分享当时的品鉴笔记如下:

2010 — 无需赘述,世纪之年,红白双丰。果味馥郁,酒体饱满,但比09更精细和清新,前途无量。
青春荡漾,桃、李及甜美花香,甜瓜菠萝般的热带风味及一些白色香辛料味,能明显感受深埋于内的丰实与充盈,回味悠长,结尾收敛。香气上感觉不到新橡木桶,但一入口质地上立现不同。爽洁可人的酸度,潜力明显。整体感觉太年轻了,慢慢等待惊喜吧。
评分:17/20

2008— 不错的年份,密集度不如2010,但平衡而清雅。
香气表现出一定的成熟度,并在继续延展。微油,蜂蜜及茉莉。酒体明显轻盈许多,柑橘及血橙的高酸结尾,带着紧紧的张力。
评分:16.5/20

2005 — 暖和的好年份,正渐趋圆润,继续醇化。
张扬的热带水果香气,青春正盛,当下已完全适饮,但值得继续存放等待其尚未停止的飞升。虽来自热暖年份,酸度却活泼跳动。
评分:16.5+/20

2000 — 总体不错,有一些特别出色的,很多波尔多干白已达巅峰。
刚开瓶有股说不清楚的奇怪味道,查尔斯和我都以为“corked”了。奥利维耶笑笑说, 别急,等等。
煎熬的十分钟后……一切回复正常,香气渐出,浓浓的香草、蜂蜜、黄油、羊角包的诱人气息,口感醇美,质地细腻如羊脂。纯粹,极富魅力,爱之甚过2005。只有一点想不明白,它是如何在十分钟内迅速完成丑小鸭变天鹅的?
评分:17+/20

1996 — 相对比较凉爽,基本都表现良好,已至巅峰,优雅风格。
微微有点氧化,初始似退潮后咸咸的海风,夹带着海带的气味,不停晃杯,慢慢在杯中苏醒,如前一款一样立刻风格大变,取而代之的是糖渍过的桔皮,薄荷,杏脯。中味充满矿物感的咸鲜味,余韵是清新的黄李及梨味。
评分:17/20

1991— 如果大家关心波尔多干白,一定会记得这是和1993年并列为三十年来最糟糕的波尔多干白年份。此年份气候异常,4月21日的霜冻降至冰点以下,八月暴雨,各家产量与产质参差不齐。
最逆天的事发生了:如此卑微年份里的白骑士拿到了我今天整场品鉴最高分。不是我“疯”了,而是白骑士太“狂”了。 香气比前一支96更深邃,似蜜饯芒果,奇异果,木瓜,幼时绑在小辩子上的白兰花,第二层香气涌上来,是更为浓郁的烤榛果及黄油卷味。丝般细腻,幼滑如脂,酸度却棱角分明,口舌生津;平衡而集中,仿佛被注射了一支强心针,精神为之猛地一振。
评分:18/20

1986 — 夏季炎热,接近采收时雨水偏多。风格类似83年但整体水平更一致些。
温桲果酱,甜香草,花香,刚打泡的奶油等柔性特质,兼有烟丝及潮湿石头的刚性表达。极高的酸度和矿物感,咸鲜收尾。与2000年一样,乍一闻似乎有瓶塞味缺陷,但只要过了特殊的“奥利维耶”等候阶段,一切即复纯美。
评分:16.5/20

1983 — 声名显赫,号称是自1976年来最好的年份,甜白尤其出色。
颜色比前一款反而清淡,看似更年轻。提前过愚人节么?
香气明显还原,只好耐心等待十多分钟。 慢慢绽放出柑橘皮、烤核桃、烤夏威夷果及白色香辛料。口感年轻得令人惊呆,若盲品年份一定会被归为“00”后。分数旁边我特别加了个备注:“crazy”。
评分:16+/20

1978 – 尚佳,但主要是指红葡萄酒。甜白干白平庸,已到顶,不大会有飞跃。
薄荷,青草气,绿豌豆等草本植物味,可能采收偏早;另有些许土司、及陈年香槟的菌菇味。直白不加掩饰,酸度凌厉,更进一步证实了前面我对采收时间的判断。
评分:16/20

1975 – 温暖春天,干热夏季,不是一个特别讨人喜欢的年份。
老派,收敛,果味压抑。但比上一支78’平滑柔顺许多,平衡感略胜一筹。
评分:16.5/20

1970 – 揭开七十年代美好篇章,61年后九年来第一个强劲年份,因此很受追捧。
干杏脯,令人想起橡木接触后的香槟,菌菇气息伴随着奔放的花香。和谐平衡,顺滑却不失力量,精力依然充沛,能量饱满。
精妙作品,为今日品鉴划上回味无穷的句号。
评分:17.5/20

四十年穿越式的垂直品评之后,我最大的感触为:体验骑士庄的好处是不用纠结于年份图,只需细心追寻年份间微妙的差异即可,因为即使在糟糕的年份它也一样的优雅精致,光彩夺目,实力凸现。很多人想探究骑士庄成功的秘诀,也许奥利维耶的酿酒理念已经给出了最贴切的答案:“我在葡萄酒的感觉之中寻找持久的平衡,不否认现代化的作用,但是总要结合历史和现存……”

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