桃红香槟热潮

如今桃红香槟风头正劲,但你知道吗?其实大部分的桃红香槟其实都来自几个大型品牌,并且几乎全部香槟的迷人桃红色,都是采用红葡萄酒和白葡萄酒调和的结果。

桃红香槟风头正劲,可是过去很长时间这种酒非常小众,而且市场主要由几大品牌占据:凯歌香槟(Veuve Clicquot)、汝纳特(Ruinart)、碧尔卡.莎蒙( Billecart-Salmon)以及其他一些酿酒商,比如位于布兹(Bouzy)的让·维塞勒(Jean Vesselle)。如今,桃红香槟每年都有所突破。在2013年,其产量上升5.2%,销售额增长9.7%,特别是在一些第三世界国家涨势尤为明显,光这些国家就消费了一半以上的产量。

图片来源:fineartamerica.com

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历史上桃红香槟曾经登上过荣耀的宝座,可之后却慢慢隐退。在2013年,酩悦香槟的总酿酒师贝诺瓦·顾维(Benoît Gouez)在浩如烟海的酒窖库存中发现了一瓶品质卓越的1878年份桃红香槟。酩悦自1920年起便在桃红香槟领域源远流长相继推出了大瓶装的1949、1955、1961、1976、1980、1998年份桃红香槟,这几款桃红香槟的表现都非常出色。另外,皮埃尔·罗蒂(Pierre Loti)在其1882年出版的小说里就已经提到了桃红香槟。

贝诺瓦·顾维还提到:酩悦香槟发现拿破仑一世和他的母亲曾于1801年从让·雷米·莫维(Jean-Rémy Moët)买入100瓶1794年份桃红香槟。当时,引领创新风潮凯歌香槟的女掌门巴尔芭-妮可·克里格(Barbe-Nicole Clicquot)也不甘落后,她在1804和1818年也推出了自家的桃红香槟,并创造性地在采用加入红葡萄酒进行调配的方式获得桃红色泽。“她极具远见”,凯歌香槟的现任总酿酒师多米尼克·德玛维耶(Dominique Demarville)如是评价。凯歌香槟成立于1772年,该品牌曾经在其账簿中发现了一张1775年的桃红香槟发货凭证,这似乎是关于桃红香槟最早的记录。随着伊莎贝拉·皮埃尔(Isabelle Pierre)的发现,桃红香槟的历史被再提前一步,根据这位香槟地区女历史学家考证:1764年3月14号,香槟酒商汝纳特曾向德国寄送一批货物,内容为“一筐120瓶的桃红香槟,其中有60瓶为1762年份‘鹧鸪眼’(oeil-de-perdrix)桃红香槟。”同年,还有其他来自波兰或奥地利的订单,而且都是购买同一类香槟——由于既不是红色也不是白色,传统上会把这种“混色”香槟比作“鹧鸪眼”。布兹的酿酒商让·维塞勒(Jean Vesselle)正秉持如下精神细心酿制:“这种香槟100%由黑皮诺酿成,我们应该都记得这是种来源于勃艮第地区的红葡萄,因此由此酿造的香槟也不应该完全是白色。”优雅的琥珀色以及黑皮诺的醇香造就了这种桃红香槟的独特魅力。

这就是鹧鸪,鹧鸪眼就是它眼睛周围这圈特殊的粉橙色

这就是鹧鸪,鹧鸪眼就是它眼睛周围这圈特殊的粉橙色

在于1732年出版的重要著作《Spectacle de la nature》中,作者普鲁什神甫(l’abbé Pluche)明确地指出香槟地区的居民已成为酿酒专家,无论是起泡酒还是无气酒“都能随心所欲地将酒调成樱桃红、蜜桃红、白色或者纯红色。”在另一部问世于1752年的作品中,尼古拉斯·比黛(Nicolas Bidet)强调说淡黄色或桃红色比起灰色或红色葡萄酒要难酿造得多。根据1790年《la Nouvelle Maison rustique》所言,那时的灰葡萄酒是一种用红葡萄酿制的白葡萄酒。”至于我们通常所说的白色香槟,它只能用白葡萄酒酿造;但用这种葡萄酿出的酒产量不高。于是我们完全有理由相信当时的“鹧鸪眼”桃红香槟或者玫瑰香槟(le rose, le rozé)就是我们现在所说的桃红香槟。桃红香槟的历史确实令人着迷:它曾引领潮流,之后则逐渐隐退。在1782,历史学家勒格朗·道希写道:“现在,我们想要一种纯正明确的颜色,非白即红;而香槟这种曾以许多浅色示人的酒,现在只能酿成最正的颜色。”

知味WSET课程中使用的René Geoffroy Rose De Saignee,是现在仍在使用放血法的少数几款代表性香槟之一

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1764年,远距离货运成为可能。之前,像在1735年,一份宫廷订单做出如下明确要求:“瓶塞应由三股线绳缠绕并打结固定。”但从1760年开始,铁丝或铜丝代替了线绳,不仅更加牢固还能应付远途运输上的颠簸。如今,香槟地区的桃红香槟都由白葡萄酒和红葡萄酒混合调制而成,但这毕竟是个出色的方法,可能还是最好的选择,即使几年前一个普罗旺斯乡村试图反驳这一结论。只有一小部分的桃红香槟是通过和其他桃红酒一样,是通过“放血”法酿造的,即将黑葡萄皮短暂浸于葡萄汁中,得到较浅的颜色。无论采用混合调制还是“放血”方法,桃红香槟首先是种独具清新优雅魅力的佳酿,但在混合白葡萄酒和红葡萄酒之后,桃红香槟显现出一系列复杂而奇妙的变化,尽管不喜欢桃红香槟的人也还是存在,女作家艾美丽·诺冬(Amélie Nothomb)还在《Barbe bleue》一书中发表了她的观点:“发明桃红香槟的人是反着践行炼金术的:他把金子变成了石榴汁。”

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