我在伦敦吃怀石料理-知味葡萄酒

“我第一任妻子是作二厨的，在某家三流的餐馆，位于第四大街。”（My first wife was second cook in a third-rate restaurant on Fourth Street.)

这是在1942年电影《玻璃钥匙》（The Glass Key ）里男主角威廉·本迪克斯（William Bendix）的台词。第一次听到后这句便成为我最爱的电影台词。不久前一顿与众不同的晚餐又让我想起了这句话。

这次用餐是受一位香港朋友的特别邀请，她问我要不要一起去享用日本的怀石料理，体验一下根据某种特定美学法则制作出来的多道菜肴？这家餐厅叫做Shiori（しおり），位于西伦敦贝斯沃特区（Bayswater）的莫斯科路（Moscow Road）上。听到这么多元素的奇怪组合，我欣然接受。

首先让我惊讶的是 Shiori餐厅的选址：它所在的莫斯科路几乎已被住宅区、商店和酒吧占满，雅典人杂货店（Athenian Grocery）就开在拜占庭咖啡馆（Byzantium café）对面，有些违和感。于是，街上45号Shiori餐厅那简洁利落的窗户感觉并不属于这里。

店主髙木貴志（Takashi Takagi）和髙木仁美（Hitomi Takagi）夫妇在餐厅内部用灰石砌了一处水槽，还种了一棵小树，为用餐者打造出庭院一景。就餐环境对于怀石料理来说是感官体验的重要一环。进门左下角贴了块“仅接受提前预定”的提示牌。尽管和日本相隔千里，但店主夫妇还是严格遵守着怀石料理对极高服务品质的要求。

Shiori的店主和主厨髙木貴志（Takashi Takagi），图片来源：Kang L

这家餐厅的内部格局也强化了这种感受。Shiori餐厅很小，面积只有500平方英尺，仅能容纳16人同时用餐。为了确保髙木先生整晚做出的菜品都不失水准（尤其要给足蒸制米饭的时间），一半的预约安排在晚上6点半或7点，而另一半则在8点或8点半。

在等朋友的时候，我就在一旁看髙木先生工作。只见他深吸一口气，拿出白天准备好的食材开始加工，菜肴制作完毕后立刻把托盘交给他的妻子准备上菜。在我面前放着一个精巧的信封，里面就是那晚的菜单。

菜单的封面上印着樱花的图案。打开菜单，里面罗列着每道菜肴的名称，一道道都遵照怀石料理的规矩，比如在刺身之后必须有一道汤；肉类菜肴不能和另一道汤相隔太远；整个料理不仅强调采用当季食材，而且每道菜肴的装盘都要体现雅致的格调。仁美骄傲地告诉我 Shiori所有的菜肴都是用日本有田町烧制的伊万里陶瓷（Imari，即“有田烧”）盛放。

Shiori的75英镑的晚间套餐里包括了八道菜肴，堪称经典：我很喜欢Q弹鲱鱼籽和柔软鳗鱼的口感对比，而且这是我第一次尝到这么小的日本山野土豆。之后的芋头味增汤浓稠洁白，入口润滑。鳕鱼蔬菜火锅配上蟹肉、醋腌菜和米饭，海洋气息呼之欲出。再品一口蘑菇昆布清汤，清爽宜人。最后的甜品是手工精心打造的抹茶冰淇淋。

不过，这八道菜中有两道特别能充分体现髙木先生的功力。

其中一道是这样做的：他先把紫菜压好放入木盒子里静置一天，同时放入的还有切成极薄的酢橘片（一种柑橘类果实，是日本柚子的近亲），通过这种方法能加强紫菜的香气。之后再把三文鱼和海鲈鱼切成薄片，和紫菜片交错叠加。而在这之前上的一道是我在日本之外吃过最薄的刺身拼盘，里面包括了西班牙金枪鱼、康沃尔鲭鱼、日本黄狮鱼和扇贝以及来自加拿大的雪蟹（编者注：就像这个街区一样是个世界拼盘）。除了美味佳肴外，仁美热情的服务也加分不少。她曾在日本接受清酒课程的培训，通晓日本饮食文化知识，上菜时也会耐心向我们进行讲解。

在享受过 Shiori的怀石料理之后的一周，我又回去拜访了他们。去的时候正值白天，髙木先生在准备晚餐火锅要用的鳕鱼。髙木先生的父亲是日本著名的厨师。在父辈的指导下，他在日本经过了多年严格的专业训练才达到怀石料理高手的级别。1999年，他移居伦敦，在那里遇到了当时还是英语专业学生的仁美。

之后他们回到日本，可是仁美慢慢意识到在日本厨师需要长时间工作，以至于两人没有太多机会见面。仁美解释道：“他当时精疲力尽，而我也不想这样继续下去。”于是，夫妇俩又重返伦敦，髙木貴志先在伦敦梅菲尔区的 Umu餐厅工作了6年，之后他们在尤斯顿火车站（Euston station）附近开了一家名为 Shiori的寿司店，主要做外卖，店里只有8个位子。在做寿司店的过程中，他们更加确信越来越多的人开始懂得欣赏顶级日料，而他们也可以考虑更加高端的定位。

在为新店面选址的过程中，仁美起了关键作用。她发现这个店铺居然不用支付保证金，就算预算有限也能承担。店里简洁优雅的设计也出自仁美之手（在他家官网上就能看到照片）。另外，这位老板娘还用她的亲切温暖了整家餐厅。

在我们聊天的过程中，我慢慢看到这对夫妻档与众不同的一面，也了解到他们所选择的料理人生究竟是怎样的。每天，做怀石料理的师傅都需要孜孜不倦地在烹饪美学上精益求精，而早在几个世纪前怀石料理的精神法则就在距Shiori小厨房数千英里远的国度里确定下来。因此，给怀石料理师傅做贤内助自然不是谁都可以胜任的。在和客人确认当晚的预定，并得知没有特别饮食要求后，仁美这才坐下舒了口气：“现在我很满意，因为我知道我先生会满意的。”