我在伦敦吃怀石料理

“我第一任妻子是作二厨的,在某家三流的餐馆,位于第四大街。”(My first wife was second cook in a third-rate restaurant on Fourth Street.)

这是在1942年电影《玻璃钥匙》(The Glass Key )里男主角威廉·本迪克斯(William Bendix)的台词。第一次听到后这句便成为我最爱的电影台词。不久前一顿与众不同的晚餐又让我想起了这句话。

这次用餐是受一位香港朋友的特别邀请,她问我要不要一起去享用日本的怀石料理,体验一下根据某种特定美学法则制作出来的多道菜肴?这家餐厅叫做Shiori(しおり),位于西伦敦贝斯沃特区(Bayswater)的莫斯科路(Moscow Road)上。听到这么多元素的奇怪组合,我欣然接受。

图片来源:The Guardian

图片来源:The Guardian

首先让我惊讶的是 Shiori餐厅的选址:它所在的莫斯科路几乎已被住宅区、商店和酒吧占满,雅典人杂货店(Athenian Grocery)就开在拜占庭咖啡馆(Byzantium café)对面,有些违和感。于是,街上45号Shiori餐厅那简洁利落的窗户感觉并不属于这里。

店主髙木貴志(Takashi Takagi)和髙木仁美(Hitomi Takagi)夫妇在餐厅内部用灰石砌了一处水槽,还种了一棵小树,为用餐者打造出庭院一景。就餐环境对于怀石料理来说是感官体验的重要一环。进门左下角贴了块“仅接受提前预定”的提示牌。尽管和日本相隔千里,但店主夫妇还是严格遵守着怀石料理对极高服务品质的要求。

Shiori的店主和主厨髙木貴志(Takashi Takagi),图片来源:Kang L

Shiori的店主和主厨髙木貴志(Takashi Takagi),图片来源:Kang L

这家餐厅的内部格局也强化了这种感受。Shiori餐厅很小,面积只有500平方英尺,仅能容纳16人同时用餐。为了确保髙木先生整晚做出的菜品都不失水准(尤其要给足蒸制米饭的时间),一半的预约安排在晚上6点半或7点,而另一半则在8点或8点半。

在等朋友的时候,我就在一旁看髙木先生工作。只见他深吸一口气,拿出白天准备好的食材开始加工,菜肴制作完毕后立刻把托盘交给他的妻子准备上菜。在我面前放着一个精巧的信封,里面就是那晚的菜单。

餐厅里的清酒

餐厅里的清酒

菜单的封面上印着樱花的图案。打开菜单,里面罗列着每道菜肴的名称,一道道都遵照怀石料理的规矩,比如在刺身之后必须有一道汤;肉类菜肴不能和另一道汤相隔太远;整个料理不仅强调采用当季食材,而且每道菜肴的装盘都要体现雅致的格调。仁美骄傲地告诉我 Shiori所有的菜肴都是用日本有田町烧制的伊万里陶瓷(Imari,即“有田烧”)盛放。

Shiori店里也可以购买的日本瓷器

Shiori店里也可以购买的日本瓷器

Shiori的75英镑的晚间套餐里包括了八道菜肴,堪称经典:我很喜欢Q弹鲱鱼籽和柔软鳗鱼的口感对比,而且这是我第一次尝到这么小的日本山野土豆。之后的芋头味增汤浓稠洁白,入口润滑。鳕鱼蔬菜火锅配上蟹肉、醋腌菜和米饭,海洋气息呼之欲出。再品一口蘑菇昆布清汤,清爽宜人。最后的甜品是手工精心打造的抹茶冰淇淋。

不过,这八道菜中有两道特别能充分体现髙木先生的功力。

其中一道是这样做的:他先把紫菜压好放入木盒子里静置一天,同时放入的还有切成极薄的酢橘片(一种柑橘类果实,是日本柚子的近亲),通过这种方法能加强紫菜的香气。之后再把三文鱼和海鲈鱼切成薄片,和紫菜片交错叠加。而在这之前上的一道是我在日本之外吃过最薄的刺身拼盘,里面包括了西班牙金枪鱼、康沃尔鲭鱼、日本黄狮鱼和扇贝以及来自加拿大的雪蟹(编者注:就像这个街区一样是个世界拼盘)。除了美味佳肴外,仁美热情的服务也加分不少。她曾在日本接受清酒课程的培训,通晓日本饮食文化知识,上菜时也会耐心向我们进行讲解。

餐厅套餐,图片来源:Shiori

餐厅套餐,图片来源:Shiori

薄切鱼刺身,图片来源:Kang L

薄切鱼刺身,图片来源:Kang L

在享受过 Shiori的怀石料理之后的一周,我又回去拜访了他们。去的时候正值白天,髙木先生在准备晚餐火锅要用的鳕鱼。髙木先生的父亲是日本著名的厨师。在父辈的指导下,他在日本经过了多年严格的专业训练才达到怀石料理高手的级别。1999年,他移居伦敦,在那里遇到了当时还是英语专业学生的仁美。

之后他们回到日本,可是仁美慢慢意识到在日本厨师需要长时间工作,以至于两人没有太多机会见面。仁美解释道:“他当时精疲力尽,而我也不想这样继续下去。”于是,夫妇俩又重返伦敦,髙木貴志先在伦敦梅菲尔区的 Umu餐厅工作了6年,之后他们在尤斯顿火车站(Euston station)附近开了一家名为 Shiori的寿司店,主要做外卖,店里只有8个位子。在做寿司店的过程中,他们更加确信越来越多的人开始懂得欣赏顶级日料,而他们也可以考虑更加高端的定位。

三文鱼子,来源:londonfoodfreak.com

三文鱼子,来源:londonfoodfreak.com

生蚝刺身,来源:londonfoodfreak.com

生蚝刺身,来源:londonfoodfreak.com

寿司一组,来源:londonfoodfreak.com

寿司一组,来源:londonfoodfreak.com

在为新店面选址的过程中,仁美起了关键作用。她发现这个店铺居然不用支付保证金,就算预算有限也能承担。店里简洁优雅的设计也出自仁美之手(在他家官网上就能看到照片)。另外,这位老板娘还用她的亲切温暖了整家餐厅。

在我们聊天的过程中,我慢慢看到这对夫妻档与众不同的一面,也了解到他们所选择的料理人生究竟是怎样的。每天,做怀石料理的师傅都需要孜孜不倦地在烹饪美学上精益求精,而早在几个世纪前怀石料理的精神法则就在距Shiori小厨房数千英里远的国度里确定下来。因此,给怀石料理师傅做贤内助自然不是谁都可以胜任的。在和客人确认当晚的预定,并得知没有特别饮食要求后,仁美这才坐下舒了口气:“现在我很满意,因为我知道我先生会满意的。”

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