寿司就是把鱼放在米饭上?可有人却为了做出最好的寿司倾尽一生

在法国留学和生活的时候,有一件事情总让我疑惑不解。以法餐美味天下第一为骄傲的法国人,却对日料,尤其是寿司偏爱有加,法国的日本餐厅很多总是价格不菲,格调不低。

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直到看了导演大卫·贾柏2011年拍摄的介绍日本寿司大师小野二郎的纪录片《寿司之神》,才意识到有人竟然可以为了做出最好的寿司倾尽一生。

今年已经91岁的小野二郎,是目前全球年纪最大的米其林三星主厨。他的餐厅仅有10个位置,而且需要提前一个月预定(也难以订到),吃一餐定价却在30,000日元起(约人民币2000元),每个寿司的价格超过100元人民币了。看起来就是把鱼放在米饭上的寿司,凭什么这么吸引人呢?

做寿司

首先,磨练技艺——要成为一个可以独立开店的寿司师傅,在小野二郎那里需要经过十年的学徒生涯,做学徒的过程十分辛苦,一开始要学习拧烫手的毛巾,如果毛巾都没学会怎么拧不可能碰鱼,然后要学习做醋饭、用刀和料理鱼,十年之后才能学习如何煎蛋,能够学习煎蛋是漫长学徒生涯中里程碑式的一个步骤,代表了师傅对你技术的一种认可。

蒸饭

可不要小看了做醋饭这个程序,从原料说——好的寿司对选米的要求极高,另一位日本顶级寿司主厨——荒木水都弘(Araki Mitsuhiro,先常驻伦敦)因对大米的要求极为繁琐,从选米种、种植、生产到加工事无巨细,最后只有太太的娘家愿意合作;而从对米的加工料理来说,更是需要多年的摸索,小野二郎寿司的米饭在蒸煮时需要很大的压力,盖子重到需要用两只手抬。这个技艺不仅要师傅亲授,并且很少有自己练习的机会,自然也不是一朝一夕能够练成的。

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小野二郎寿司店里蒸饭用的锅

用刀

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漫画《蒋太的寿司》插图

由于寿司中对食材的选择面很广,因此处理不同的鱼类都推崇其专用的工具,甚至有几十种之多,日本料理研究家奥村彪生在他的著作《东西比较论中》也曾表示:“日本料理是依仗菜刀的文化。”

什么是好刀功的标准呢?刀口利落,切出来的鱼片厚度均匀,大小一致。

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刀口利落,大小一致

料理鱼

对不同的鱼分别进行怎样的处理想象一下都知道是怎样一门精深的学问,学徒需要学习什么鱼在什么季节最好吃,不同的部位分别如何处理,如何处理带有腥气的海鱼……

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让我印象最深刻的是《寿司之神》中小野二郎对章鱼的处理,他说,很多人做章鱼却硬得像橡胶一样,没有味道,而他们的“独门秘籍”就是给章鱼“按摩”,以前按摩30分钟,现在则是40-50分钟,让它吃起来更入味、肉质鲜美。

按摩章鱼

吃寿司

作为一名食客,吃懂一个食物也间接表达了我们对辛苦做寿司的师傅基本的尊敬,点滴细节更体现出你的品味哦。

吃寿司的顺序

如一切吃食物的原则类似,吃寿司也讲究从口味清淡的海鲜逐渐过渡到口味稍重的,若一上来就吃脂肪厚腻的鱼,是一定会影响后的口感的。

日本美食作家山本益弘说吃小野二郎的寿司像听一部协奏曲,分为三个乐章,经典菜色鲔(wěi)鱼和斑鰶列于第一乐章,从技术上说包含一些白身、光物和赤身:

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白身如比目鱼等

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光物如斑鰶等

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赤身如鲔鱼赤身等

第二乐章是当天新鲜的渔获,会随着季节不同有所区别,从口味上来说这里包含一些贝类、明虾、季节性的鱼,这里仿佛即兴乐段,给了厨师以作曲家一般的发挥余地:

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明虾

第三乐章则有海鳗、干瓢和煎蛋,还有一些口味较重的海胆和鱼子,让每一个味蕾都被调动起来:

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海胆

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鲑鱼子

接下来也会有寿司中的甜品——玉子烧,它是用芋头研磨至均匀细腻,再打入鸡蛋、加日本甜酒,研磨好后放入平底锅中煎至两面金黄微微有些焦,看起来松软细腻,仿佛看起来就能闻到鸡蛋的香气了。

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玉子

而细卷一般放在最后,如果这些下来还未吃饱,就用它来做最后的补充吧。

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细卷

如何拿寿司

拿捏寿司传统的做法是三支手指(大拇指、食指和中指)直接拿起来。因为寿司比较软,传统上用手更好掌控。

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手拿寿司

现在也可以用筷子夹寿司,这就更考验功夫了。这时候就要注意力道哦,不要破坏寿司的美好形态。

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筷子搛寿司

另外如果你在高档寿司店用筷子来夹寿司,被寿司师傅看到的话,他们会主动把醋饭握的紧一点,避免你一夹就散了。

关于“芥末”、酱油和姜

寿司店的所谓“芥末酱”(mustard)毫无关系,而是由山葵的根部研磨成的“山葵酱”(wasabi)。

我曾经吃寿司总是把这个放在酱油碟里,但在高档寿司店里,师傅往往在捏制寿司时会把山葵酱直接放在米饭和鱼片的中间,再在鱼片表面刷上酱料。即使没有这到工艺,山葵和酱油这也该分开——用筷子挑一些芥末,然后鱼片朝下蘸酱油。

切得刚刚透明的姜片用来清口,用在吃不同的寿司之间。除去上一种海鲜留在嘴里的味道,就像我们在品鉴多种酒时中间吃一两片苏打饼干或面包一样,来个短暂的休止符,让味觉归零。

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店员在擦干净的砧板上放上姜片

一口吃完还是两口吃完?

关于寿司是一口吃完还是两口吃完的问题,一口吃掉是为了保证生鱼与米饭结合的完美口感,如果女生希望吃的优雅一点,可以提醒寿司师傅制作时做小一点,在小野二郎的店里,他会细心观察顾客用餐的习惯,贴心地给女士做小一点。

一点小提示,如果想仔细品尝生鱼的鲜味和质感,体会不同的鱼肉在味蕾上迸发的完美感受,可以倒过来,鱼的那一面朝下先接触舌头。

寿司的艺术,一言以蔽之在于“用心”二字,寿司师傅用“职人”的标准要求自己,凭着毫不花俏的手艺,也没有复杂的调味,需要食材的完美和新鲜,呈现出它们本身的滋味,也许寿司本身并不难做,难得是把一切都做到完美。

刚好昨天有朋友去东京拜访了小野二郎的寿司店,今年已经91岁高龄的老爷子竟然还兢兢业业地在店里制作寿司。有人问他成功的秘诀是什么,他这么回答:

“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱上自己的工作,千万不要有怨言。你必须倾尽一生,磨练技能。这就是成功的秘诀,也是获得尊重的关键。”

最后为大家奉上预订小野二郎寿司店的攻略

  1. “寿司之神”小野二郎的店——数寄屋桥次郎(银座)SUKIYABASHI JIRO
    地址:东京都中央区银座4-2-15
    人均:午餐 31,500 日元,晚餐 32,000 日元
    每月1号上午9:00开始接受预订下个月的餐位,可以打电话03-3535-3600试试运气,但最好还是亲自去店里预订,虽然我们真心想给大家推荐,但是在奥巴马先生来吃过之后就更难预订了呢,据说1号的下午去店里预订就满了,所以不妨考虑去小野次郎二儿子的同名店享用寿司。
  2. 六本木数寄屋桥次郎 支店主厨:小野二郎的二儿子 小野隆
    地址:Roppongi Hills 六本木 Residence B/C 住宅楼内
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