气味中到底隐藏了什么?

在气味背后,往往都是合成分子占据上风,它们战胜了天然香气。不要将他们混淆,也不能简化本身就复杂的物质。

鼻子的化学属性

不可思议的是,我们的鼻子能检测到多达四十万种的气味,并且能够记住其中的一万种左右。构成气味的天然分子非常有趣,它们可以源自一根燃烧的雪茄、我们对一瓶酒的嗅觉或是对这瓶酒的鼻后嗅觉。我们可以分析这些香气、将它们归类到不同的香气家族、或者试着了解它们的来源,当然这个会更加复杂。

化学家的字母表由六个字母组成,它们是C、H、O、N、S和P,分别对应着碳、氢、氧、氮、硫和磷。这些分子的不同排列组合成就了不同的气味,比如,樟树树皮提炼出的樟脑就可以写成C10H16O。我们在一些擦伤药中可以发现樟脑的味道,同样它也会在一些南法的老酒中或者一些土雪茄里也会出现,就像樟脑卷烟一样,这个味道有时会成为一个标志性的特征。

化学家们也研究了苦杏仁味—杏仁奶油中常用的化合物。某些白葡萄酒,如陈年的Corton-Charlemagn就带有这种香气。如今,杏仁奶油可使用成本昂贵的真杏仁来制作,也可以使用廉价的人工苦杏仁提取物来代替。后者作为合成物,还有个甜蜜的名字:“苯甲醛”。

香水制造业中的例子

这些合成气味的是如何提取出来的?首先是出于成本考虑的:获得一公斤茉莉纯液,需要蒸馏五百多万朵茉莉花,可以想象这惊人的代价,而茉莉香又是香水制造的主要原料之一。1930年,Henri Alméras为Jean Patou香水品牌调制了Joy这款女性香水。该香水以更难合成的茉莉和玫瑰的天然精油为基底,因此造价不菲。茉莉的复杂香气由数百种分子构成,但主要以顺式茉莉酮以及甲基顺式茉莉酮酸为主。自1933年起,茉莉酮已可人工制造,其复杂度虽无法同真正的茉莉香气相提并论,但却是白菜价。

香气的平庸之路

合成香气因为成本较低,从而促成了一些香气的普及。全球产出的12000吨香兰素里,仅有40吨来自真正的香草。因此“天然香料”一词较“香草糖”或“香兰素糖”更为少见这一情况,绝非偶然。此外,得益于它的流行,“香草”变成了一个高度敏感的话题。而合成香气同天然香气之间的界限也开始变得模糊,源于发现了一种能把米糠转换成香兰素的细菌,并因此新生了一个迷惑人的词—“天然香兰素”。

葡萄酒与香草香气

这股香草潮流亦波及到了葡萄酒。将葡萄酒置于新橡木桶中随意地酿造,便可使其略带那些备受入门者欢迎的香草味儿。20世纪90年代,甚至到2000年,很多的葡萄酒都会使用新橡木桶,再加上某重量级美国酒评家偏爱此香气,并对该类酒评分颇高的推波助澜,使得这类酒价格飞涨。

金钱,让一切从简

使用新橡木桶也使得成本大为提升。每个木桶大概可以装225升的酒,也就是300瓶左右,而每个木桶至少要450欧,我们来简单的计算一下就可以得出,新木桶的使用让每瓶葡萄酒的成本增加了1.5欧,这可不是一瓶入门级产品所能承受的。如果仅仅是利用橡木来增加香气,那就完全没必要过新桶,加一些橡木片就足够了。一些新世界国家很快就明白了这点,将该项成本降至几分钱。对于顶级葡萄酒而言,使用橡木桶陈年的主要目的并不是为了添加香气,而是为了增加其复杂性以及使其能够同空气充分交换反应。

人造香与天然香之间争论的要点可以概括为一个基本等式:简化带来的低价,成就了人造香的最大普及;而昂贵的天然香所保留的复杂性,使其曲高和寡、知音甚少。毕竟前者可能只有两种主香,而后者则包含了几百种香气。该争论势必持续,暂无休日。

我的草莓怎么闻起来不像草莓!

化合香的批量生产使其能够被最大化地应用,但这不是没有后果的。和香草香一样,草莓香在食品加工业中被广泛使用,我们就以它为例。而基本上采用合成香精的酸奶可以是参照物,虽然其中有时会有真正的草莓果粒。然而这些草莓果粒都是添加过人造香精的,只为让消费者觉得物有所值。结果呢?当吃到草莓的实物时,消费者往往会感到失望,因为他已经无法感受到其复杂性。除非他更经常吃的是超市里卖的草莓,而非真正从果园里出产的。前者往往没沾过土,浇的是营养液,且往往为了易于成活,而只出自于某个单一品种,但这样也意味着不同品种所具有的复杂性被同时扼杀了。后者则可能品种繁多。所以,当“简化”控制了我们的生活……

电子雪茄会改变局面吗?

雪茄和葡萄酒一直都不屈从于简化这股潮流。但游戏规则先是被电子烟、接着是被电子雪茄所颠覆。这就是一场以去尼古丁和烟瘾为借口的无形革命。总之,化工业也算是花样百出了!

对嗅觉的最新研究表明:使检测气味的细胞不断更新,不仅不会使大脑衰老,反而会因为接触愈多复杂的气味而使大脑愈加充实。所以要培养对复杂性的欣赏力、感受发现的乐趣、学会分析香气,不断接受新事物……艺术,葡萄酒和雪茄是复杂性的最后防线。化繁为简固然好,但一切从简未必佳。毕竟蒙田(Montaigne)曾说过:“自然无所不能”。

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翻译 | 翁垠莹
校对 | yunwei
© 知味葡萄酒杂志

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