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为什么有的牛排可以贵上天?

牛肉,作为如今红肉里最敏感娇贵的一种,从牛的饲养到屠宰,从分肢解牛到烹饪煎烤,已经形成一套复杂的体系。从普通自助餐厅十几块一块的肉排,到顶级牛排馆成百上千一份的珍馐美味,喜欢美酒美食的你有没有想过,不同牛排之间为什么可以有这么大的价格差距?

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今天知味君就来聊聊牛排的讲究。

 

目录

01 | 牛肉等级是怎么回事?

02 | 哪些部位的牛排最珍贵?

03 | 在家如何做好一块牛排?

 

 

1 牛肉等级是怎么回事?

 

日本和牛、澳洲和牛、菲力、沙朗、A5,M9……如今国内空前的牛排热潮,让这些关于牛肉的名词变得随处可见。牛肉的等级到底是怎么回事,又是如何评定的呢?

 

从哪些方面评定牛肉的等级

 

在出产高级牛肉的几个国家,日本、澳洲、以及美国,对于牛肉等级的评判可谓复杂而严苛。从饲养育肥的周期、油脂含量、到肉质的品质都要仔细考量。一般来讲,牛肉的等级主要取决于脂肪、嫩度、色泽、以及风味。

脂肪含量对牛肉的等级至关重要,因为它们带有牛肉独特的鲜香,也是对牛肉口味影响最大的因素。顶级的牛肉,脂肪与瘦肉纤维交杂罗织,才能保证每一口都让人满足。更重要的是,顶级的牛肉脂肪会含有高比例的油酸(不饱和脂肪酸之一),其熔点甚至低至16℃,会使牛肉呈现出入口即化的极致口感。

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嫩度,顾名思义是肉质口感的鲜嫩程度。除了牛的品种和牛肉部位的影响,嫩度主要取决于牛的运动量。大量的运动不但会消耗牛肉的脂肪,还会使得牛肉的纤维变粗变硬,影响口感。因此,为了控制牛肉的嫩度,农场都会适当限制牛的活动范围。

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色泽,主要是指肉和脂肪的颜色。牛肉分切前要进行加工放血,好的牛肉,肉色应该是红色到深红,脂肪一般是白色到淡黄。如果牛肉颜色暗红甚至发黑,牛肉的品质或加工一般都有问题。

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风味。除了来自牛肉和牛脂的鲜味,就像家养土鸡比鸡场速成鸡来好吃一样,牛在成长过程中积累的风味物质对牛肉的味道也有影响。顶级牛肉的育肥时间通常都在两年以上,可以囤积更多的鲜味成分。

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有哪些常见的牛肉的等级标志

 

通常在国内餐厅和进口超市常见的高级牛肉,主要来自澳洲和美国。

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而在国际市场上,最为金贵的牛肉则是日本和牛,但是,由于入境检疫的原因,中国无法进口日本和牛,这是一直是很多资深饕客的遗憾。

常常见到A3、A5等牛肉等级,就是日本和牛的标识。其中,字母ABC是指精肉等级,而数字1-5,则表示肉质等级,数字越大级别越高,比如肉的色泽、筋的粗细,还有脂肪与肉质罗织交杂的程度等。

作为替代,国内常见的澳洲和牛一般从M1至M12分为12个等级,品质与日本和牛相当,数字越大级别越高。其中日本和牛A5相当于澳洲和牛M8-M12水平;A4相当于M5-M7水平;A4相当于M5-M7;A3相当于M3-M4。因为A1、A2与M1、M2已经基本没有大理石花纹,因此在市面上通常比较少见。

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此外,美国牛肉,根据美国农业部USDA的认证,分为极佳级(Prime),特选级(Choice),可选级(Select)等。而澳洲牛肉,则一般分为谷饲与草饲,通常情况下,因为谷饲牛含脂量高,所以谷饲牛肉的品质要优于草饲。当然也有特例,澳洲塔斯马尼亚草饲牛肉就是高端产品。再选肉时,等级只是参照,选择还是要依据个人喜好。如今瘦肉当道,等级相对更低的牛肉有时反而更受欢迎。

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要得到高等级的牛肉,农场可谓不遗余力,饲料、圈舍、育肥周期都需要极大的投入。有的农场,甚至给牛喂啤酒、做按摩,虽然有营销噱头的嫌疑,但是为了饕客们的口腹之欲,也是够拼了。

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其实,质量上乘的牛排滋味都不会差,等级只是参照,根据和人喜好和烹饪需求选择合适的就好。牛排的价格与美味,也不仅仅取决于牛肉的等级,牛肉的部位也同样重要。

 

2 哪些部位的牛排最珍贵

 

从小就听庖丁解牛的故事,这个“解牛”的学问,其实比想象的还要多得多。作为美食圣地的法国,甚至可以将一块小小的牛菲力细细拆分成五个不同的部位,可见其对牛肉美味的尊重与考究。常见的牛排,主要来自牛腰肉,比如肋眼、沙朗和菲力,是公认的牛肉中价值最高的部位,当然,前身或后腿也有品质不错的肉。

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肋眼

 

肋眼,Rib eye,是牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉。肋眼肌理细致,肉质上乘,油花丰富,传说中的霜降牛肉就取于此处。顶级的肋眼,可以体会到油花入口即化的口感。

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细致的牛排大师,可以将肋眼肉拆分为三部分,上部的肋脊皮盖肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷带侧肉。从上往下,油化含量会渐渐减少,而牛肉纤维则会渐渐密集,简单地说,就是上肥下瘦。若是有餐厅将肋眼肉卷剔下单独烹饪,那可真是极其奢侈的享受。

 

沙朗

 

沙朗,Striploin/Sirloin,又叫西冷,是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂丰富、肉质细致,拥有适度的嚼感。作为牛排,沙朗一般切成厚片直接来烹饪。常见的纽约客,就是用沙朗牛排厚片简单调味后在烤箱中烘烤而成。

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菲力

 

菲力,Fillet/Tenderloin,是位于脊椎下方,腰部附近的嫩肉。因为是几乎无法活动的肌肉,菲力虽瘦,但非常柔软适口。顶级的菲力,甚至可以有天鹅绒般柔滑的口感,对于如此顶级的肉,大火煎烤完全是暴殄天物,一般来讲一分熟至三分熟最能体现其滋味,过熟会使得菲力变得过于干柴。

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说到菲力,就不得不提提其中包含的那块牛肉中最最珍贵的“夏多利布朗”(Chateaubriand)。它是包裹在菲力中心,肉质最好的部分,本该是瘦肉的菲力,却在“夏多利布朗”中夹杂着细腻的油花,在瘦肉的香气里包裹着来自脂肪的甘甜,拥有无法抵抗的顺滑口感。一头2000斤重的肉牛分解后,所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤,是名符其实的牛肉中的极品。

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腰脊肉

 

如今瘦肉当道,因此牛排馆的腰脊肉(Rump)也渐渐兴盛起来。腰脊肉,取自沙朗与后臀肉之间,属于牛后腿肉。虽然相比其他昂贵的牛腰肉,腰脊肉并不起眼,但是,浓郁的牛味和细嫩的瘦肉质地,加上亲民的价格,让腰脊肉渐渐成了牛排馆的新宠。

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除了这些,常见的牛排还有:

T骨,T-bone,肉排中有一块非常显眼的T形骨而得名,骨头的一边是菲力,一边是沙朗,因此可以同时享用两个部位。

牛小排,Short Rib,属于牛腹的肋骨肉,拥有大量的脂肪和软嫩的口感。

肩胛肉,Shoulder Clod,油花细致,瘦肉的成色也很好,属于略有嚼劲的部位。

有了牛肉的等级、牛排的部位,基本上就可以确定一块牛肉的价格了。若是一块A5或者M12的顶级夏多利布朗,那可真是肉比黄金贵。不过,对于牛排美味的享受有时也无关价格,依照个人喜好选择就好。很多时候,昂贵的霜降牛肉会显得过于油腻,平价略瘦的腰脊肉反而更加清爽适口。

 

3 在家怎样做好一块牛排

 

当然,牛排好吃与否,除了牛肉等级、牛排部位的影响,牛排的烹饪也是至关重要的一环。

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牛排的熟度

 

熟度是牛排烹饪的关键。一般来讲,牛肉的等级越高、肉质越瘦,所需的熟度越低。例如,肉质较瘦的菲力适合三分熟左右;肉质肥美的牛小排,七八分甚至全熟都是可以的。关于不同熟度的特征,可以简单看看下图。

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对于牛排的煎烤,火候至关重要。牛排的美味,大部分来自其汁水,而过度煎烤会让牛肉的汁水过分流失,从而损失香气,影响口感。如果全熟,那牛排几乎已经丧失风味了。如今,低温慢煮料理日益兴盛,究其原因,就是因为它能完整地保存牛排中鲜美的汁水。

一般来讲,根据个人偏好,牛排的熟度以一成至七成为宜。点了顶级牛肉,却要求做得过熟,无疑是暴殄天物,碰到这样的客人,大厨搞不好会生气得从后厨里冲出看看到底是谁点的…

 

牛排的烹饪

 

其实,自己做牛排很简单。只要稍稍注意几个问题,同样能做出媲美餐厅的顶级美味。

1. 牛排要放至室温再煎。如果是超市买来冷冻的牛排,可以提前一天在冷藏中自然解冻,千万别用微波炉。

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2. 简单调味。牛排不需要腌。下锅前,在牛排上均匀涂满橄榄油、黑胡椒以及海盐即可。海盐的量需要比正常所需的咸度稍多一点,因为在煎肉的过程中会损失一些盐量。

3. 大火热锅。一定要用最大火热锅,这点很重要。必须确保牛排下锅之后会有明显的“刺啦”声,只有这样才能确保牛排表层能够形成焦香的外壳。

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4. 煎制时间。其实,牛排煎制的时间很难一概而论,取决于牛排的厚度、部位,以及所需熟度。一般来讲,3公分左右厚的肉眼牛排煎至五分熟大致需要4-5分钟。注意在煎牛排时先用大火上焦色,之后用中火慢煎防止焦糊。临出锅前的几分钟,可以看情况添加黄油、压扁的蒜瓣,或混合香草(主要是迷迭香和百里香)增加香味。

5. 醒肉。煎好的牛排和红酒一样都要醒,需要在盘子里稍稍歇息,等待牛排里澎湃的汁液慢慢恢复到肉的纤维里就可以开动了。

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值得注意的是,好的牛排其实并不需要酱汁,只是淡淡的黑胡椒香气,就足以衬托牛肉的美味。如果再来杯红酒,嗯~超满足!

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牛排的美味,是牛肉品质、牛排部位,以及烹饪技艺的合力呈现。每次想到那焦香外层里面汁水充盈的粉红内心,口水就不能自已。

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好了看到这里,你饿了吗?知味君可以安心地煎牛排去了。

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