知味君本文作者是勃艮第的新一代酿酒师Mark Haisma，最早由葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊转载在Jancisrobinson.com上并为其写了引言。知味在获得原著者授权后，也一并附上大师的引言。原作者Mark Haisma表示，本文是他为自己的客户所著，内容称不上面面俱到，只是当前勃艮第现象的一部分。
这两天在朗格多克西部，谈论的最多的就是上周日晚上那场席卷了从卡尓卡颂（Carcassone）到莱齐尼昂科尔比埃（Lézignan-Corbières）绝大部分葡萄园的冰雹。尤其是在米迪运河（Canal du Midi）西部la Redorte和Pépieux间的小村庄Minervois（朗格多克的一个较为精细的村庄级葡萄酒产区，编者注）。对于仅仅依赖葡萄种植维持生计的人们来说，这是非常灾难性的一个夜晚。而夏季冰雹在法国的这一带（至今为止）非常罕见。尽管，Andrew Jefford在他为Decanter.com写了一篇非常不错的文章——《冰雹：你绝对不想知道的一切》中提到了冰雹对于波尔多葡萄园的影响正在逐年增加，正如一个月前在梅多克北部发生的一样。（点击这里查看《中国醇鉴》上的中文译稿）
不过没有任何一个地方像起勃艮第的伯恩丘（Côte de Beaune）一样遭受如此严重的冰雹打击了。伯恩丘产区刚刚遭受了近三年第三次的夏季冰雹。下面是来自勃艮第生产商Mark Haisma对于这个令人糟心的现象以及一些消费者不太可能知道的冰雹带来的影响的一篇报告。
作者简介：Mark Haisma，勃艮第新一代酿酒师，他曾经是澳洲Yarra Valley产区庄主Dr Bailey Carrodus的左膀右臂，而今他自成风格，在勃艮第村庄级葡萄酒里引起一阵风潮。
（引言参考自http://www.jancisrobinson.com/articles/a201203231.html）
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你一定已经听闻勃艮第又一次遭受了冰雹的侵袭的事情了。
对于冰雹，可以有哪些解决方案，和真正有哪些解决方案可以落到实处，基本上是完全两码事。而现实是，并没有太多可供选择的解决方案。勃艮第已经投资了“催化云层”技术，就是通过直升飞机或陆地高射炮将碘化银、碘化钾或干冰（固态二氧化碳）植入有可能形成冰雹的云层中。这个办法是为了促使云团在形成冰导致冰雹前先形成降雨，有效减低冰雹的严重程度，使得暴风雨时间变短，冰块数量及尺寸减小。
最近一次发生在6月28日的冰雹又一次带来了重创，尤其是对伯恩（Beaune），波玛村（Pommard）和沃尔内（Volnay）这些村庄。虽然高射炮也用过了，但是我们也不知道它到底有没有起作用。我只相信它的确使暴风雨减轻了，但对于损失了大部分收成的酒农而言，这起不到多少安慰的作用。我们必须记住，去年在同一个地区，发生了同样的悲剧。
另一种预防措施是用防雹网，这种方法在法国AOC（原产地命名控制）的法律中是被明令禁止的，要改变它需要花很多年的时间（你一定也知道法国的官僚体系）。即便如此，让所有的酒农联合起来让法律允许使用防雹网这个想法本身就很疯狂——要知道勃艮第混杂了小型的，中型的大型的各种类型的葡萄园，同时被不同的主人拥有，他们中有些人甚至互相不搭理对方。
最后一个很重要的原因（阻止使用防雹网）是布网会阻碍至关重要的阳光照射到葡萄藤。单这一点就足以阻止使用这个方法了。在一些阳光充足的产区，用这个办法实际上也可以生产出更精细优雅的葡萄酒，也许还算个不错的主意。那么在旁侧布网的方法来保护葡萄也算是可行的方法，但我可不确定这样做是不是会被允许。这种方法不会像直接布网一样大量减少阳光的照射。但即使行得通，还是存在一些问题。最大的负作用就是昂贵生产成本，对于一级园和特级园还可能承受，或者对于来自罗曼尼康帝（Romanée-Conti）这样鼎鼎大名的酒庄。但要将勃艮第所有村子的葡萄园覆盖到，确实还是太过昂贵了。不过我想这也要好过颗粒无收吧。
冰雹的味道
我多希望对于冰雹带来的后果的分析可以止于此处，我们谈谈冰雹防御措施的好处和坏处就行了。但显然冰雹的后遗症更卓著更真实。冰雹过后，病害的压力会增加，所有受到损伤的葡萄都可能会发霉，如果没能及时干燥或者处理还会蔓延到葡萄串的其他果实上，导致更大的收成损失。
在今年生长，明年将木质化的藤枝可能连杆带芽都被摧毁了。如果在今年冬天葡萄园没有经过细致地修剪，而留存下来很多遭到破坏的葡萄藤的话，还会影响到2015年的产量。
除了葡萄藤的生长被抑制，酒农的斗志也会被打击。对有些人而言，他们连续三年的辛勤工作几乎都毁于一旦。除了显而易见的财务压力外，他们每天起床还不得不面对那片满目疮痍的葡萄园。
不管采取了多少措施，经历了多少无奈，我们还是要拿这些葡萄去酿酒的。有这么一种说法：le goût de grêle，（法语：冰雹的味道），便是冰雹带来的一种后遗症：受损的葡萄死后会枯萎。它们大部分会从藤上脱落，某种意义而言，这样也算好事情，因为至少这样不会影响藤上其他的葡萄，剩下的果实还可以正常成熟。不过，这些枯败的小果实并不总是会掉下来，如果它们刚好又没在分拣台上被挑出来，就会连同其他葡萄一起进入发酵罐。这个时候我们可能会尝到这种有冰雹味道的葡萄酒了。而且很不幸的是，只要少量的这种小果实就能带来冰雹的口感特性。
2012年我干的还算漂亮，把这种味道去掉了。但是2013年，我失败了。我的沃尔内（Volnay）2013被这种可怕的特征影响了。这是一种令人恶心的在吞咽后回到口腔里的霉味。用鼻子闻像是潮湿的地毯，或者是晾干的发霉干草的味道。一点都不怡人，也根本算不上什么好酒。所以结果就是2013年的冰雹很不幸的带来着更严重的影响。
勃艮第黑暗的一面
现在，我们来说说那些不为人知的事情。
首先，对于那些不熟悉我唠叨的读者们，先介绍一下我是如何工作的。作为一名小酒商（micro-négociant），我并不拥有任何一篇葡萄园。我从勤奋的酒农那儿收集葡萄，并和一些庄主维持着良好的合作关系。每年我都从五到六个葡萄园那里购买葡萄。现在我也会亲自挑选一些，甚至有的时候我也会在我自己的桑特奈（Santenay），沃尔内（Volnay）以及刚刚重新栽种的夏瑟尼蒙哈谢（Chassagne-Montrachet）亲自进行农业栽培工作。我将这些葡萄都带回到我在杰弗雷香贝坦与一位当地生产商共享的酿酒厂里，在这里酿酒。虽然我买不起葡萄园，但是我可以保证能够获取到一些出色的葡萄园的果实。在勃艮第，这种酿造方法非常常见——购买葡萄然后自己酿造，这种做法并不与自然相违。
你可能会发现大酒商的存在。分辨不同种类的酒商还是很重要的。有些酒商并不太注重葡萄酒的质量和出处，对他们而言，更多关注名号和快速收益。在某些年份，他们生产出来的酒质量可能毫无差异。这也是勃艮第噩梦的一部分。看着满目玲琅的来自杰弗雷香贝坦产区（Gevrey-Chambertin）的葡萄酒，真不知该如何挑选——除非你真的了解这个产区，好吧，了解这个产区比买酒其实更难。其实你最需要了解的是一些生产商，如果你发现了喜欢的，那就紧跟着他们，别管他酒是来自特级田还是勃艮第大区级AOC的。
从另一方面来说，也有一群较小型的（也有些规模较大）的葡萄酒商真的在酿造好酒。他们可能并不拥有任何一片葡萄园，但酒的确很好。这也是我在努力的道路。
请注意，不要认为酒标上写着Domaine（酒庄），就意味着更好的品质，Domaine出产的垃圾酒也有。
勃艮第有着庞大的散装酒（bulk wine）市场。在那里，只要你肯出价，你可以买到任何你想要联系起来的产区名号（指散货来自勃艮第的每个葡萄园）。散货酒的市场非常大。你可以买到葡萄果实，也可以买到罐装或者瓶装的成酒，或者还未完成酿制的葡萄酒。反正，任何东西都买得到。那么这样到底好吗？市场上的交易者往往都是由Courtier，也就是中间商操控的。我还算幸运，因为我已经开始和真正的酒农种植者建立良好的关系。虽然我还是离不开中间商，但至少，我可以和酒农直接交流了。
那么现在回到我的困境：我2013年份的沃尔内葡萄酒并不适合贴上我的酒标。我的良知告诉我应该把它们全倒进下水道，但这样的损失我承受不起。所以呢，我会将它卖回散货市场，这样虽然我也赚不了什么钱，可至少能把本收回来。不幸的是，这些酒一定会有人买走。因为市场上沃尔内（Volnay）这个产区的很大缺口，尤其是2013年份。它们会被混入另一个沃尔内村庄级，最终无法追溯。我倒是希望这些酒商能有些好办法可以使我这些口感糟糕的葡萄酒变得宜于入口。反正我既没这个本事也没这个打算去尝试这么做。
不过，这个故事就牵涉到了另一个我们会面对的实际问题 — 当面对玲琅满目的勃艮第，应该买哪一款村庄级的2013沃尔内呢？怎么可以保证我买到的那款里面没有混入Mark Haisma那批已经被冰雹毁掉了的葡萄酒呢？
所以，请您一定要了解生产商，找到你喜欢的那一家，然后追随他们。
喝酒——才是正题！
有很多人问我应该何时饮用，或者应该如何陈年我的酒。我的学派很简单：“既然这是用来喝的，那就喝吧。”
有时候，有的葡萄酒装瓶刚完成就相当可人了，开瓶的那一刻便能迅速带来愉悦感。但也有一些葡萄酒需要一点点时间和耐心。很遗憾，对于每个人来说，并没有什么统一的准则，可能这也是件好事儿。我说的草莓味，和你说的草莓味，可能还不一样。所以我认为很难理解某些标准描述，比如“果味十足”啦或者有“香料”感啦，真的很难。通常，当描述变得专业和详尽时，你总能看到我投来的困惑目光。当然，我还是能够理解这样的描述是我们交流所看到和品尝到东西的必要手段。而且，还有人在这方面很擅长。有些我遇到的对于气味很敏感的人甚至都不是专业品酒师，他们不过是爱好葡萄酒的收藏家罢了。我向他们致敬，但我却和他们不一样。
去描述一个人的作品其实是充满危险的，尤其是在寻求独立观点的时候。我认为我的葡萄酒，应该让酒本身做向导，终有一天你会有茅塞顿开的时候。我尽量避免使用太多地描述，我试着更多去讨论这杯葡萄酒会带来什么样的感觉，或者在味蕾上会有怎么样的表现。而所有的描述都会简短明了。
风格简述
我发现我的葡萄酒更适合在年轻的时候饮用。我的酿酒一直在捕捉新鲜度并在葡萄的香气上下功夫。力度，结构，漫长的陈年和深黑的色泽这些都不是我所寻求的。我更渴望的是优雅、轻盈、活力、酸度、平衡及和谐——用一个词来总结就是“敏感的”，是一种锐气，而非沉静。
对我而言，我的葡萄酒是鲜活的。我们见证着从葡萄汁到葡萄酒演变的整个过程，然后我们观察它是如何发展的。这是一个周期，有些一开始就能尝到这种活力，但也有时候，必须等待直到成熟到可以被饮用。每一支酒都有所不同，比较年轻的酒我感觉季节起着非常重要的作用。经历过一个冬天的葡萄酒，会在春天呈现不一样的姿态。认为装瓶的第一年没有任何变化是肯定不对的。但依然，离不开季节周期以及土壤带来的作用。
第一个在橡木桶中度过的冬天，我的葡萄酒会进入封闭期。然后一旦装瓶它们又会在接下来的第一个冬季进入封闭。但是随着时间的推移，这样的周期会越来越不显著。葡萄酒褪去季节周期的影响，成为一瓶真正拥有瓶中生命意义的葡萄酒。这就是我说的成熟，或者，简单来讲——适饮度。也就从这一刻，我们才对它有了自己的认识，这便是葡萄酒的魅力所在。
哪些勃艮第可以喝了？
2009 我现在可能已经喝了太多这个年份的酒了，但它们很不错，成熟和外放，带来很多的愉悦。
2010 这是比较典型的需要一点耐心的年份。我的St-Romain 已经开始收紧且有着不错的口感。红葡萄酒有着矿物质感和抓口的单宁。
2011对我来说，这个年份的酒已经封闭。杰夫雷（Geverey）不太爽口，甚至连勃艮第大区级（Bourgogne）也很沉闷。至于从来都充满魅力而且随遇而安的沃尔内（Volnay），口感也显得阴沉古怪。我喝了一杯后，把那瓶酒留在桌上好几天。再品时，我记得那个古怪的巫婆离开了，代替她的是一位讨人喜欢的公主。所以也不用太过担心，只不过是大部分2011年份的酒还没到可以饮用的时间。
我感觉2012年份在年轻时可能比2010和2011更加顺喉易饮，但也许在数年的成年后会变得更好。仅仅在葡萄酒瓶里不到几个月的时间就去评价一款年轻的酒是很难的。葡萄酒装瓶后的表现会变得很奇怪，经常会使我感到惊讶。通常而言，可以在装瓶后仓促一瞥到它未来的样子，然后往往就封闭了。我想说的是，当葡萄酒在瓶里经历过了第一个冬季，你就可以开始获得更好的口感了。
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