知味君47岁的瑞士人帕罗·巴索（Paolo Basso）在各项世界大赛中战绩斐然。今年4月初，他又在东京举办的世界最佳侍酒师大赛中摘得桂冠。他应邀接受我们的采访，分享了他对侍酒师工作的理解和对现在葡萄酒市场发展的看法。
是什么使得这场世界最佳侍酒师大赛如此困难同时又享有如此之高的声誉？
帕罗·巴索：首先，我们就像在学校里一样接受笔试考验，各种各样的问题涉及了世界各地的葡萄酒：我们可能会被问及圣经中提到葡萄酒的次数，我们也可能被要求写出苹果酸-乳酸发酵的化学方程式。这场比赛要求参赛者不仅在理论方面要准备充足，还需不断充实更新其知识经验。随后就是实际操作方面的比拼了。
听说您在盲品环节品鉴出了一款来自日本的番茄利口酒以及另一款来自墨西哥的洛神花利口酒？
帕罗·巴索：“生命之水”（烈酒）应该是很容易辨认的。首现要能够认出它的基础原料，其次要指出其来自的产区。葡萄酒的品鉴过程则更为复杂，因为在盲品时我们得通过视觉、味觉或嗅觉的检验，才能给出该产品的明确描述。参赛者必须评论葡萄酒的生产方法，察觉所用葡萄生长年份的天气情况，并提及储藏情况和侍用方法。随后还需推荐适合搭配的菜肴，并给出理由。最终步骤是对葡萄酒的鉴定。不过，对于侍酒师而言，这并非是最重要的。对葡萄酒品量的理解才是盲品的核心所在。因此，在这次盲品中我们第一个品鉴的葡萄酒是印度苏拉酒庄（Sula）的白诗南，虽然我此前从未品尝过它，但我对如何描述它心中有数。
你怎么看人们说侍酒师所用的语言通常是玄妙而晦涩的……
帕罗·巴索：我觉得这种说法现在已经不适用了。侍酒师最大竞争力就是能用三四个字眼为消费者呈现一款葡萄酒的描述功力。我们不能像酿酒师那样谈论葡萄酒，因为他们致力找出葡萄酒的缺陷，而我们的工作则是着重突出葡萄酒所具有的优点并将它所带来的愉悦与大众分享。我们的目标并不是让顾客破费，而是让他感到满意并有意愿再次惠顾。侍酒师应是优秀的心理学家。我尝试建立并巩固顾客的信任，而不应使他感到不快或窘迫，因此有时我会引导他们做出较为保守传统的选择。侍酒师自以为是且专横独裁的时代早已一去不复返了。
您是否察觉到消费者口味有所变化？
帕罗·巴索：是的。二十多年以前，消费者痴迷于“极端”葡萄酒，例如来自加州或是南非的“味觉炸弹”，通常这些葡萄酒的酒精含量很高，结构也鲜有平衡。时光流逝，人们逐渐意识到这些葡萄酒虽然在品评会上深受好评，却很难搭配菜肴享用。传统经典的葡萄酒更适合与美食相伴。此外，经济危机还导致了另一番景象：爱好者们在花钱购买葡萄酒时回归到了更本质的价值上来。如今，在瑞士酒窖中，来自美洲大陆和澳洲大陆的葡萄酒比15年前减少了许多。另一强劲的趋势便是所谓“技术类”葡萄酒呈现出的巨大吸引力，这类葡萄酒的风味“设计”得十分讨巧，旨在取悦品酒的新手们，并将他们引导到更具个性的葡萄酒消费上。但某些酿酒商也为了扩大销量便只酿制口味简单的葡萄酒，从而打压了消费者对葡萄酒探索的澎湃激情。
现在的人们是不是比从前喝得更好了？
帕罗·巴索：现在的葡萄酒很少有重大缺陷，然而二十年前的情况并非如此，大抵是因为如今绝大多数的葡萄病害都已绝迹的缘故。
您对生物动力法酿制的葡萄酒有何看法？
帕罗·巴索：用这种方法培植葡萄或许能够酿造出更有益健康，更环保的葡萄酒。但至于其口味，我还是持比较怀疑态度。某些自然葡萄酒或生物葡萄酒的酿造商狂热痴迷于这种生产模式，而对其产品的缺陷视而不见。某些消费者也非常推崇这种酿造哲学，他们也因此而无视这种葡萄酒的不足。
这次世界最佳侍酒师大赛在日本举行。总的来说，亚洲是否会成为葡萄酒行业的新大陆？
帕罗·巴索：若是谈到葡萄酒的生产酿造，任何人都无法媲美欧洲人拥有的技术和经验，他们拥有着充满贵族气息而极具历史性的风土，这就是关键所在。在中国或印度，我们一样能找到与波尔多或勃艮第相似的土地，同样合适的气候条件。但要想鉴别出卓越的风土并找到适合栽培的葡萄种是相当耗时的。另外，要想酿造出品质非凡的葡萄酒，必须得掌握在何地种植何种葡萄的技巧。智利初步了解了葡萄与风土之间的组合，在这方面才刚刚起步。对于占世界一半产量的简单易饮的葡萄酒，任何国家都有机会。但不得不说对于卓越伟大的葡萄酒，欧洲人手上仍然握有王牌。
