“酿伟大的酒？不难，难的是头三百年”：记木桐晚宴（一）-知味葡萄酒

最近我在专栏里多说老酒，恰好就又喝到了一支1975年份、而且是6升装(imperial)的老酒。大瓶老酒，怎样般配，在这支酒上有了最好的诠释：三十八年的老木桐，和八瓶装的大瓶，还有这座百年酒庄，在那晚共同述说着岁月带来的积淀。

我总是在说，喝酒是要讲气氛的，那么先讲讲喝这支酒的气氛吧。

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这支酒作为1855列级庄协会波尔多酒展开幕晚宴的压轴大酒，喝酒前的气氛被铺垫得庄严而神秘。晚宴来宾众多，有三百五十余名国际媒体和两百余名酒届名流，停车场于是被安排在酒庄三公里之外的空地，来宾只能乘坐保姆车前往酒庄。八座的保姆车，每车配一个司机、和一位开车门的正装侍者，就这样把六百人运到了酒庄。晚宴的投入，初印象便可一窥。

这家酒庄在分级变动上的努力和1973年最终晋级为一级庄的故事，是人人得知的一段公案，赞誉与争议并存。如今酒庄晋级业已四十年整，没有骄傲自持，历次活动皆是在细节上的精致。这次晚宴同时是新的发酵车间和展览馆首次正式面世的盛典，晚宴的筹备更是由八十高龄的菲利嫔女爵亲自主持，把百年贵族老庄的气质展现得淋漓尽致。

保姆车到达酒庄，同车的记者便有惊呼：酒庄门口的接待组人数众多，可以说是半步一岗，兼之男士西装革履、女士长裙方巾，是与航空公司空乘人员不相上下的职业装束与接待礼仪，晚宴的规格与保安的严密，此时亦已初见。

进了酒庄，更有惊叹，三个月前期酒品鉴时还是花园和葡萄园的一片平地之上，已经建起了一座巨大的镜面之墙，正对着发酵车间的新门：

这五人高的木质大门，带着其身后新的发酵车间和老的陈酿酒窖，和梅多克北部的蓝天白云，与门前一片葡萄园，一起被映在巨大的墙面之上，让来宾惊叹的同时，把酒庄的前世今生记录。

酒庄自19世纪中期被罗斯柴尔德家族的英国分支买下，已经在2003年庆祝了家族传承150年的纪念日，当年的艺术酒标就印上了买下酒庄罗家先辈的全身像：这家原名为Brane-Mouton的酒庄于1853被英国银行家Nathaniel de Rothschild买下，他把罗氏姓氏加在酒庄之后，开启了这个犹太金融望族在葡萄酒业的不可忽略的历史。

17年后他在巴黎去世，儿女们对这个南部乡间一没自来水、二没通电的乡间葡萄酒庄园无一有兴趣，此时距他伟大的孙子的出生还有32年：每家传奇酒庄都会有一个或者，非常幸运地，多个传奇人物书写酒庄的历史，而1902年降世的菲利普·罗斯柴尔德男爵（Baron Philippe de Rothschild），就是用了自己的毕生心血、把木桐酒庄推上了历史前台的第一个传奇人物。

我就不再赘述那些老男爵给葡萄酒业带来的深刻变革：木桐是第一个酒庄装瓶的庄园、第一个修建陈酿酒窖的酒庄，还有著名的艺术酒标，以及与新世界的合作。我对他的一句话印象深刻：“酿伟大的酒？不难，难的是头三百年。”（Élaborer du grand vin ? Facile. Seules les trois cents premières années sont dures），道尽一个名酒品牌建立所需的岁月积淀，以及在这漫长岁月中时刻不能松懈的追求完美。

菲利嫔女爵（Baronesse Philippine de Rothschild）在父亲去世后接手酒庄，亦是没有停下变革的脚步，在1991年推出了木桐干白，1993年推出了副牌酒小木桐，1997年和智利名庄联合出品了活灵魂……，还有这日晚宴的重头戏：发酵车间和酒标原作展览馆。

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邀请函晚宴八点半开始，从波尔多湖边酒展开往酒庄的摆渡车却定在五点半出发，那日是今年酒展唯一艳阳高照的一天，宾客们早早了离开了展厅，顶着正当头的烈日，走过四百三十米的湖心浮桥，最终找到摆渡巴士以后，就有人唠叨，这八点半开始的晚宴，这么早让我们去？结果在三个小时后，当正装侍者很有礼貌的开始把宾客们请出了博物馆与发酵车间时，很多人依然意犹未尽。

酒庄里的参观路线是精心设计过的，每一步都有侍者引路，晚宴宾客们进入全木大门之后，直接被邀请乘大型直梯进入二楼，到达发酵罐顶部的高度，就此揭开自去年即投入使用、但尚未正式公开的全新发酵车间之神秘面纱。

波尔多近二十年酿酒技术迅速地进行着现代化的革新，发酵车间都是以实用工艺的原则翻修，比如让采摘来的葡萄直接到达发酵间的二层，分拣破皮后可直接倒入发酵桶顶盖中，避免用管子抽取。木桐也是如此，首发晚宴选取直接到二楼的参观路线，也有让宾客们一眼全景式地看到整个发酵车间的意思。而木桐发酵车间的这晚全景首发，亦是从细节入手，处处透露着酒庄气质。

出了电梯，我们走过很短的一段暗暗的通道，突然到了一处灯火辉煌的所在，天顶也突然高了起来，顿时有了豁然开朗的感觉。建筑是尖形屋顶，两边对称，在中间线上，一列排下来十五根深色钢铁质承重柱，柱子的左右两边的木地板上，对称着排列着发酵罐的入口，而每一跟柱子旁，都站着一位正装男侍者，垂手侍立。

欧洲人工费高是众所周知的事，所以法国公司都是人员稀少，银行、交通，各类服务皆是自动的多，只见机器，不见人影。而人们此时乍见数量众多的正装男侍者整齐列队站立，惊讶之于，不仅感叹，这真是百年贵族酒庄新窖揭牌的大气手笔。

发酵车间四角和中部也是皆有侍者兼保安，控制人流从中间线的通道走过，又随时有柱下侍者提醒着小心地下的发酵罐开口，安排之心思，可圈可点。此时宾客们可以从两旁的数个天井向下观看大型的发酵桶，有不锈钢和橡木两种材质。橡木桶有一个从未见过的革新，每个桶的两侧个有一道透明带，使酿酒师在发酵期间可以直接看到葡萄发酵的情况。我和酒庄的橡木发酵桶供应商SEGUIN MOREAU的执行总裁Nicolas Mähler-Besse先生稍后晚宴恰巧同桌，得知在那晚正式发布之前，桶商和木桐对此项技术有保密协议，必要时他们还把橡木遮了起来：木桐的革新风格，自老男爵二十二岁破除酒商陈酿装瓶的垄断、开始酒庄装瓶那一年开始，就一直未变。

我是对葡萄酒里的工业建筑美学颇多痴迷的人，在发酵车间里逗留良久，结果就没有时间仔细看完艺术酒标的原作展览，侍者礼貌的请我离开时，我才匆匆浏览到1975年的安迪·沃霍尔——这位以玛丽莲·梦露等影星的波普色系画像知名的美国当代画家，亦在达利(1958)、夏加尔(1970)、毕加索(1973)之后，在酒庄留下一枚酒标，是三幅菲利普男爵的沃霍尔式画像。那是我还不知，稍后的压轴大酒，便是这一年——饮酒之事冥冥中多有巧合，不知是谁在引领。