记WINE100葡萄酒大师班(二):如何确认葡萄酒的品质

如今,普通消费者对拉菲的喜好稍稍退火,对达格诺(Didier Dagueneau)的赞美却在专业人群里发酵。看牌子喝酒是人之常情,但的确也因此,不少人都无法避免地被品牌所影响,过于依靠牌子而不是自己的味蕾,成了常说的Label Drinker(喝牌子的人)。普通消费者是如此,行业人士也无法免俗。

达格诺(Didier Dagueneau)自然伟大,拉菲也当然是好酒,但如何不为虚名影响,体会到这些酒本身的魅力?对葡萄酒的质量进行独立判断,可能是此中关键。去年,WINE100团队在同葡萄酒大师丽莎•佩罗蒂•布朗(Lisa Perrotti Brown MW)选题时,双方也心有灵犀共同想到了这一点。

Lisa Perrotti Brown MW

Lisa Perrotti Brown MW

过去一年,丽莎无疑是葡萄酒市场上最闪亮的名字之一。她在年初接替罗伯特·帕克(Robert Parker)成为了葡萄酒观察家(Wine Advocate)的新任主编,在此之前她几乎经历过葡萄酒酒行业所有的职位,从零售店的店员到餐厅经理,从葡萄酒公司的采购到培训,甚至在日本参与了酿酒;而最终她加入了葡萄酒观察家团队,开始了酒评家的生涯。

谈到质量要遵循的可以总结为以下的BLIC准则:

B 平衡(Balance)
L 余味(Length)
I 浓郁度(Intensity)
C 复杂度(Complexity)

所有的品酒辞记录方式,背后共通的都是这个基本原则。按照BLIC可以详尽地评估出葡萄酒的质量。不过丽莎的体系中增加了另外三点:瑕疵(Faultlessness)葡萄的成熟与健康(Healthy & Ripe Grapes)以及其他(Other Factors)

瑕疵是葡萄酒世界里最有趣并且有争议的地方之一,尤其是对旧世界来说。通常只有软木塞污染(Cork Taint,TCA)这样的明显引人不快的气味才算是缺陷,而氧化味(Oxidation)、还原味(Reduction)、挥发酸(Volatile Acidity)等都属于灰色地带。

这些灰色缺陷在一些葡萄酒里成了一种特色,比如氧化味在雪莉酒,或者香槟名家Selosse里就完全被视为风格的要素。在葡萄酒中,适量的灰色地带可以增加复杂度,只有过量存在才会被视为缺陷。比如在大量罗纳河谷、卢瓦河谷的红葡萄酒里,酒香酵母(Brettanomyces,经常会带来马厩或汗渍味道)被认为是葡萄酒本身特点的一部分,只有当这一气味带来的不快气味过于浓郁,完全压制果味时,才会被视为瑕疵。旧世界受酿酒工艺与传统认知的影响,这些灰色地带深深地影响了葡萄酒的风格。但在新世界,对于这些味道是普遍排斥的,一款澳洲葡萄酒里如果出现了马厩味,会被视为不可接受的缺陷。

葡萄的成熟与健康(Healthy & Ripe Grapes)是酿出一流葡萄酒的基础。葡萄的成熟通常以葡萄的含糖量为指标,在葡萄开始成熟时,内部糖分迅速爬升,而酸度则急速下降,因此把握好采摘时间点至关重要。在现代的认识里,多酚物质的成熟度被越来越多地谈起。成熟的多酚类物质即可以为红葡萄酒提供更多颜色,也能带来更出色的单宁,为白葡萄酒提供给了更多的风味。

达格诺(Didier Dagueneau)酿造长相思的成功很大程度上既源于此。出于追求品质,达格诺先生在酿造长相思上采用了完全不同于当地其他酒庄的方法。早在20年前,他就已经开始追求长相思里酚类物质的成熟,因此在他的葡萄酒里你可以喝到普通长相思完全无法比拟的复杂度,却没有损失掉清爽的感觉。

达格诺(Didier Dagueneau)在卢瓦河地区的名作之一,Silex,图片来源:guialomejordelmundo

达格诺(Didier Dagueneau)在卢瓦河地区的名作之一,Silex,图片来源:guialomejordelmundo

接下来的几条大家都比较熟悉。平衡、余味、浓郁度与复杂度。其中的难点在于对评判标准的把握需要大量的经验做基础。而不同葡萄酒,所展现出来的平衡度基准也不完全相同:比如夏布利同孔德里约产区(Condrieu),夏布利地区以高酸度著称,而孔德里约的维欧涅却是低酸度、高酒精度的品种,因此这两者品质的比较,需要各自不同的标准。余味则是评判年轻葡萄酒时重要的参考依据,原因在于葡萄酒里任意原素的突兀都会影响余味的延续。在帕克评论年轻波尔多葡萄酒潜力时,余味是最为重要的评判依据。

在这个系统之中,其他因素也需要被考虑到。不同场合里,其他因素重点也不相同。比如在为年轻波尔多打分时,陈年潜力对最终分数有着巨大的影响,而在餐厅、超市选酒时,性价比是重要的考虑。 综合以上所说的内容,对葡萄酒品质的判断,既需要饮用经验做参考,也需要进行思考,结合适用的场景,最后给出一个准确的评价。

但在客观品鉴葡萄酒品质的同时,个人喜好也会给判断带来很大的影响,欢迎关注如何确认葡萄酒的品质下半部分——个人的喜好与品质的判断

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