谢晓燕
鄙视自然葡萄酒已然成为时尚的今天，很多人似乎忽略了一点：就算为了吸引眼球徒增卖点而面市的有机葡萄酒，至少仍减低了一点点人类对环境污染的罪责。维护有机酒园需要特别的器械跟程序，意味着更多劳力和资源的倾注，如果认识在奥布酒园种植酿造绿色香槟Vouette & Sorbée达20多年的Bertrand Gautherot，会很难继续以狭小的眼界看低葡萄酒自然一派。
当年他带着小婴儿接手奥布省Buxières sur Arce村里家传的田产，就住在种植葡萄园的陡坡脚下，是否继续延用化学药剂，对Bertrand来说是一件有关家人生息健康的大事情。他在酒园脚下开辟了农场，喂养牛羊鸡畜，创造天然的堆肥和多元化的生物环境。他认为，生物动力法种植葡萄园并不只是一个Demeter（目前最主流，最严格的生物动力农业认证之一）认证的标签，还关系到生活的‘完整’与“平衡”，“每个早晨，清理牛栏，照料农场能带给我好心情，一直到工作在葡萄园虫草生机的氛围里，这是我生活的一部分，也是生活原本就应该有的样子。”他的每一款Vouette & Sorbée香槟都在传递着这种源于自然的完整和平衡。
记得四月的一天，我带来比利时的几位侍酒师朋友一同拜访Bertrand的酒庄，他拎起一把锹犁带我们经过农场，跟牛羊家畜打过招呼以后，才入得酒园。我仔细观察从自家田里挖起的一块泥土，温润松软，带有浑浊的微生物以及腐植气味，棕褐色，包裹着丰富的根系碎片和微小粪便，而不远处另一块普通葡萄园里的土块，颜色灰白，质地干硬，了无生机。如此不同的两片酒园种出来的葡萄，当然会有差别。Bertrand认为依靠生物动力法种植，葡萄树的健康得到了真实可见的改善，“不一定要迷信它，我把Biodynamie当做一种有效的，对自然和酒园兼有益处的手段和途径。”从他展示比较的两支（其中一支来自生物动力酒园）葡萄藤蔓，可以让外行人对有机种植有一点初步的认识，普通种植法的葡萄根须只在接近地表的淺土横向平面扩张；而另一支根系深长向土层深处吸取矿物营养的葡萄藤来自有机种植的酒园；常以老藤葡萄酒标榜自诩的酒家，若是滥用农药和化肥使得根须只在淺土发展，葡萄藤再老也是无益。
很多年以前，Bertrand种植的黑皮诺已经征服了香槟区的先锋酒农Anselme Selosse，虽然最终与他和Jérome Prévost的合作并没有达成，他仍然得到启发慢慢放弃了售卖葡萄的营生，转而酿酒。可能因为如此，Vouette & Sorbée的风格多少有些Selosse门派的意味。Bertrand认为遵循自然种植法加低产，获得成熟集中的葡萄，就不需要严格选取榨出的果浆，因此他的黑皮诺经过第一轮发酵以后有时还会呈现轻微的粉红色；他也熟练使用来路各异的木桶发酵陈酿，兼有少量谨慎的搅桶…… 那日除了来自不同地块的新酒（Vin Clair），我们还品尝到一系列当场除渣的“新鲜”香槟，其中的一部分，调配有少量Solera系统酿成的陈酒（Vin de Réserve），肯定也会让你有似曾相识之感……
又一个固执的自然派。采摘以外，Bertrand在剩余酿造过程中不会再使用二氧化硫，过去的十年都再没有加糖推动酒精发酵…… 如果说多年前的Vouette & Sorbée时常带有浑厚的乡土气息，现在的他不止依旧圆熟有力，还愈发展显细腻有致的现代风味。适合在餐桌上饮用甚至搭配口味厚重的食物，有必要醒酒，侍酒温度不宜太低…… 这是极有个性葡萄酒，而非普通的香槟。
市面上比较容易找到的Fidèle只选用黑皮诺，分别来自Biaunes和Vouette两处酒园的新酒，外加含量很低的一部分Solera陈酒，这一款酒常带有浓郁熟果的芳香，质地紧密，纯净，持久。
Bertrand一直都相信Côte des Bar靠近勃艮第夏布利的地理和自然条件，更适合种植白葡萄霞多丽或是白皮诺，我在他的白中白香槟Blanc d’Argile中能够清晰得发现Kimméridgien带来的碘盐气息跟舌际两侧的酸度。这一片年轻的葡萄藤也来自Biaunes，坡向西边，相对比较湿和冷，果实成熟的缓慢些，被酿成圆润丰富，相当复杂和强烈的香槟。
Vouette & Sorbée的第三款酒Saignée de Sorbée桃红香槟产自Sorbée酒园，Bertrand认为这是一片理想的红酒田园，甚至将它与勃艮第的Pommard和Geverey相比。这一款香槟区最有个性的桃红之一，采用博若莱的经典二氧化碳浸皮法酿造，采摘时只选择小粒饱满的果实，将完整未破皮不去梗的葡萄整串放进密封的酒罐中六小时后，再压榨和完成发酵。这些在勃艮第被称作“天堂”的果浆到了香槟区Bertrand的手中，成为名副其实的桃红色“炸弹”，散发成熟浓郁的红色果香，热烈，味醇，悠长，带有细腻和简朴的印记……
点击回到奥布产区精品香槟特辑
